Zha Jiang Mian – 北京炸醬麵（炸酱面）

炸醬麵是什麼？

炸醬麵是中國北方菜中的一道經典傳統麵食，不只深受當地人喜愛，也讓世界各地的老饕著迷……當然，目前真正熟悉它的，還多半是內行人；不過我希望你很快也會成為其中之一！

這個名字若直譯，大致就是「拌上炸醬的麵」。這樣的說法雖然點出了它樸實的一面，卻遠遠不足以形容它在入口時展現出的風味層次。老實說，這款豆醬真的好吃得不得了。

一道人們不該錯過的冷門佳餚！

最耐人尋味、卻也有些令人不解的是：炸醬麵明明風味濃厚，又在中國北方飲食中占有舉足輕重的地位，離開發源地之後卻依然相對鮮為人知。

尤其當你看到它在其他亞洲料理中被改編，甚至有些版本在國際市場上的知名度更高時，這種反差就更明顯了。

其中一個特別值得注意的例子就是韓國。炸醬麵到了那裡，演變成一道極受歡迎的在地料理，名為 Jajangmyeon。Jajangmyeon 使用更濃稠、也更香甜的黑色醬汁，算是傳統炸醬麵的一種改編版本。

它不只在韓國料理中占有重要地位，也順利走上國際美食舞台，法國也不例外。

令人困惑、甚至有些不公平的是，作為 Jajangmyeon 歷史前身的炸醬麵，卻始終沒有得到相近程度的關注。這有點像餃子和 Gyoza 之間的關係。

儘管歷史悠久、滋味令人難忘，炸醬麵在國際饕客心中，似乎還是被它的韓國表親搶走了不少光彩。

也許，是時候重新認識這道菜了。中式料理真正能呈現的豐富面貌，遠比海外中餐館常見的菜色多得多。

炸醬麵靠著濃郁醬香與厚實麵條，絕對值得被重新發掘，讓更多人愛上它。這是一道承載中國北方歷史與飲食文化的料理，理應和其他知名亞洲麵食一樣廣為人知。

炸醬麵的構成元素

麵條

炸醬麵的核心，首先就是麵條。這種寬厚的手工小麥麵，是整道菜最具代表性的元素之一。

麵條口感紮實又帶彈性，和濃郁鮮香的炸醬堪稱絕配。手工製作也賦予它獨特的質地，這一點是一般市售麵條很難完全複製的。

不過這次我們會直接使用市售麵條，因為我不打算連這一步都逼你自己來……也許改天吧？

炸醬

不過，炸醬麵真正的主角還是醬汁。炸醬通常以絞肉為基底（最常見的是豬肉，有時也會用牛肉或羊肉），先把肉炒到微微焦香、帶點酥感。

接著再拌入各種醬料，尤其是以發酵黃豆為基底的豆醬，煮出一鍋風味深沉、鹹香之中又帶點微甜的醬汁。這正是整道菜的靈魂所在，濃厚的鮮味也是炸醬麵讓人一吃就滿足的關鍵。

炸醬麵的配料

為了讓整道菜更加完整，炸醬麵通常還會搭配各種新鮮爽脆的配料。

常見的包括黃瓜絲、豆芽、蘿蔔，有時也會加入豆腐或雞蛋。

炸醬麵的主要食材

• 老抽：這是讓醬汁呈現招牌深色與濃厚鮮味的關鍵材料。老抽比生抽更濃稠、鹹度也較低，並帶有一絲淡淡的甜味。
• 甜麵醬：它能為醬汁增添細緻的甜味，平衡老抽與發酵黃豆醬的鹹香。（包裝上通常會標示 sweet bean sauce，也可以用海鮮醬代替。）
• 發酵黃豆醬（dajiang）：這是炸醬的核心。這種發酵醬能帶來深厚的鮮味與鹹香，是炸醬不可或缺的靈魂材料。你可以在亞洲超市找到它。
• 水：用來稀釋醬汁，讓質地更順口。這份食譜會使用泡發香菇的水，替醬汁添上更多層次。
• 乾香菇：泡發後切片加入醬汁中，能帶來更豐富的口感與額外的鮮味。泡發時，盡量讓香菇完全浸沒在水中；如果手邊沒有乾香菇，也可以改用新鮮香菇。