Georgisches, mit Käse gefülltes Brot: Chatschapuri kommt glühend heiß auf den Tisch, mit dünner Kruste, herzhaftem Inneren und Käse, der bei jedem Stück herrlich Fäden zieht.
Chatschapuri erfüllt alles, was ein echtes Wohlfühlgericht braucht: goldener Teig, geschmolzener Käse, Butter und die durchaus ernst zu nehmende Pflicht, es direkt zu essen, sobald es aus dem Ofen kommt.
In Georgien ist es weit mehr als nur ein gefülltes Brot. Es gehört fest auf den Familientisch, hat am 27. Februar sogar seinen eigenen Nationaltag, und sein Preis wird vom Khachapuri-Index des ISET beobachtet, der auf Mehl, Käse, Hefe, Eiern und Butter basiert.
Chatschapuri, was ist das ?
Der Name kommt von khacho, dem Quark, und puri, dem Brot. Die Übersetzung „ Käsebrot “ ist also richtig, greift aber etwas zu kurz. Ein gutes Chatschapuri basiert auf einem aufgegangenen Weizenteig, der weich genug ist, um die Füllung einzuschließen, und dünn genug, um dem Käse nicht die Hauptrolle streitig zu machen.
Der traditionelle Käse ist häufig eine Kombination aus Imeruli, frisch und leicht säuerlich, und Sulguni, elastischer und in Salzlake gereift. Ersterer sorgt für die laktische Frische und eine leicht körnige Textur, letzterer für den schön schmelzenden, fädenziehenden Effekt.
Vom Prinzip her erinnert es an andere gefüllte Teigspezialitäten, etwa an Chinkali aus Georgien oder an Cheese Naan aus Indien. Chatschapuri behält dabei aber seine ganz eigene Identität: herzhafter Teig, üppige Füllung und sofortiges Servieren.
Von Imeretien auf georgische Tafeln
Das Wort Khachapuri ist schriftlich bereits seit 1725 belegt. Ältere Texte erwähnen Käsebrote in der Region Kolchis im Westen Georgiens, doch das sind eher Hinweise als direkte Belege für das heutige Rezept.
Das Gericht hat sich vor allem in den regionalen Traditionen verankert, mit Formen, die eng mit den jeweiligen Käsesorten, Öfen und lokalen Essgewohnheiten verbunden sind.
Die imerulische Version ist ein runder, geschlossener Fladen mit Käsefüllung. Beim Megruli kommt zusätzlich eine Schicht Sulguni obenauf. Adscharuli ist wie ein kleines Boot geformt und bekommt am Ende der Backzeit Eigelb und Butter.
Meskuri aus Meschetien wird oft sehr dünn ausgerollt und mit tierischem Fett verarbeitet, während Penovani zu den blättrigen Varianten gehört.
Die Hauptzutaten für Chatschapuri
Das Weizenmehl gibt dem Teig Struktur. Es soll genug Gluten entwickeln, um die Füllung zu halten, ohne eine dicke Kruste entstehen zu lassen. Milch, Molke oder Wasser geben dem Teig Feuchtigkeit; traditionell werden leicht säuerliche Flüssigkeiten bevorzugt, wenn die Krume besonders weich werden soll.
Die Triebmittel variieren von Familie zu Familie. Khashi, ein natürlicher Sauerteig, sorgt für eine langsame Fermentation. Matsoni, ein säuerlicher georgischer Joghurt, kann mit Natron kombiniert werden. Trockenhefe ist praktisch, solange der Teig herzhaft bleibt und nicht in Richtung süße Brioche geht.
Der Käse prägt den Charakter des Gerichts. Imeruli bringt Volumen, milchige Frische und einen leichten Biss. Sulguni schmilzt besser und zieht lange Fäden. Außerhalb Georgiens kommt man diesem Gleichgewicht mit gut abgetropftem Vollmilch-Mozzarella und etwas Havarti, Emmentaler oder mildem Feta recht nahe.
Zutaten
Für den Teig
- 1 kg Mehl
- 50 g frische Hefe
- 480 ml Milch
- 3 Eier
- 3 Esslöffel Öl zum Braten
Für die Füllung
- 1 kg Imeruli-Käse ersatzweise eine Mischung aus 50 % schnittfester Mozzarella und 50 % Feta verwenden
- 3 Eier verquirlt
- 50 g Butter
- 1 Eigelb zum Bestreichen
Anleitungen
Zubereitung
- Die Milch lauwarm erwärmen und die Hefe darin auflösen.480 ml Milch, 50 g frische Hefe
- Die Eier hinzufügen und anschließend das Mehl einarbeiten.3 Eier, 1 kg Mehl
- Den Teig kneten, bis er glatt, geschmeidig und homogen ist.
- Den Teig an einen warmen Ort stellen und 3 bis 4 Stunden gehen lassen.
- Den Käse reiben oder von Hand zerbröseln.1 kg Imeruli-Käse
- Den Käse mit den verquirlten Eiern und der Butter vermengen.3 Eier, 50 g Butter
- Den Teig in 4 gleich große Portionen teilen und jede Portion zu einem runden Fladen ausrollen.
- Die Füllung in 4 Portionen teilen und jeweils eine Portion in die Mitte jedes Teigfladens geben.
- Die Teigränder über der Füllung zur Mitte ziehen und gut verschließen.
- Die gefüllten Fladen vorsichtig erneut flach drücken oder ausrollen.
- Die Oberfläche mit Eigelb bestreichen.1 Eigelb
- Die Chatschapuri in einer Pfanne mit etwas Öl braten oder im Ofen bei 200 °C backen, bis sie goldbraun und innen durchgegart sind.3 Esslöffel Öl
