Peynir dolgulu Gürcü ekmeği haçapuri, incecik kabuğu, tuzlu içi ve her dilimde uzayan peyniriyle fırından dumanı üstünde çıkar.
Haçapuri, insanın içini ısıtan bir yemekten beklenen her şeyi sunar : nar gibi kızarmış hamur, erimiş peynir, tereyağı ve fırından çıkar çıkmaz yenmesi gereken o karşı konulmaz hâl.
Gürcistan’da haçapuri, sıradan bir dolgulu ekmekten çok daha fazlasıdır. Aile sofrasının ayrılmaz bir parçasıdır, 27 Şubat’ta kutlanan ulusal bir günü vardır ve fiyatı bile un, peynir, maya, yumurta ve tereyağına dayanan ISET’in Khachapuri Endeksi ile takip edilir.
Haçapuri nedir ?
Adı, teleme anlamına gelen khacho ile ekmek anlamına gelen puri sözcüklerinden gelir. Bu yüzden “peynirli ekmek” çevirisi doğrudur, ama biraz eksik kalır. İyi bir haçapurinin temelinde, iç harcı taşıyacak kadar esnek ve peyniri gölgede bırakmayacak kadar ince bir mayalı buğday hamuru yatar.
Geleneksel peynir karışımı çoğu zaman taze ve hafif ekşimsi imeruli ile daha elastik ve salamuralı sulguni’yi bir araya getirir. İlki sütlü, hafif taneli bir yapı verir; ikincisi ise o uzayan dokuyu sağlar.
Mantık olarak, Gürcü mutfağındaki khinkali ya da Hint mutfağındaki peynirli naan gibi dolgulu hamur işlerini andırır; ancak haçapuri kendi kimliğini korur : tuzlu hamur, bol iç harç ve fırından çıkar çıkmaz servis.
İmereti’den Gürcü sofralarına
Khachapuri sözcüğü yazılı kaynaklarda en az 1725’ten beri geçer. Daha eski metinlerde, Gürcistan’ın batısındaki Kolhis bölgesinde peynirli ekmeklerden söz edilir; ancak bunlar bugünkü tarifin doğrudan kanıtı değil, yalnızca bazı ipuçlarıdır.
Bu yemek, kullanılan peynirler, fırınlar ve yerel alışkanlıklarla şekillenen bölgesel çeşitleriyle zaman içinde yerleşmiştir.
İmeruli çeşidi, peynirle doldurulmuş kapalı ve yuvarlak bir ekmektir. Megruli, bunun üzerine bir kat daha sulguni ekler. Kayık biçimindeki adjaruli ise pişirmenin sonunda yumurta sarısı ve tereyağıyla tamamlanır.
Meskheti’den gelen meskuri, çoğu zaman çok ince açılır ve hayvansal yağla hazırlanır; penovani ise kat kat hamurlu çeşitler arasında yer alır.
Haçapurinin başlıca malzemeleri
Buğday unu hamurun yapısını oluşturur. İçi taşıyacak kadar gluten oluşturmalı, ama kalın bir kabuk vermemelidir. Süt, peynir altı suyu ya da su hamuru nemlendirir; daha yumuşak bir iç doku için geleneksel olarak hafif ekşimsi sıvılar tercih edilir.
Mayalandırıcılar aileden aileye değişir. Doğal bir ekşi maya olan khashi, yavaş bir fermantasyon sağlar. Gürcülerin hafif ekşi yoğurdu matsoni, karbonatla birlikte kullanılabilir. Kuru maya da pratik bir seçenektir; yeter ki hamur tuzlu karakterini korusun ve tatlı bir briyoşa dönüşmesin.
Peynir yemeğin bütün karakterini belirler. İmeruli; hacim, sütlü bir tazelik ve hafif diri bir doku sağlar. Sulguni ise daha iyi erir ve uzun uzun uzar. Gürcistan dışında bu dengeyi yakalamak için, iyice süzülmüş bir mozzarella topu biraz havarti, emmental ya da yumuşatılmış feta ile birleştirilebilir.
Malzemeler
Hamur için
- 1 kg un
- 50 g ekmek mayası
- 480 ml süt
- 3 yumurta
- 3 yemek kaşığı sıvı yağ pişirmek için
İç harcı için
- 1 kg İmeruli peyniri yerine %50 kuru mozzarella ve %50 feta karışımı kullanabilirsiniz
- 3 yumurta çırpılmış
- 50 g tereyağı
- 1 yumurta sarısı üzerine sürmek için
Talimatlar
Hazırlanışı
- Sütü ılıtın, ardından mayayı içinde eritin.480 ml süt, 50 g ekmek mayası
- Yumurtaları ekleyin, ardından unu azar azar ilave edin.3 yumurta, 1 kg un
- Hamuru yumuşak ve pürüzsüz bir kıvam alana kadar yoğurun.
- Hamuru ılık bir yerde 3-4 saat mayalanmaya bırakın.
- Peyniri rendeleyin veya elinizle ufalayın.1 kg İmeruli peyniri
- Peyniri çırpılmış yumurta ve tereyağıyla karıştırın.3 yumurta, 50 g tereyağı
- Hamuru 4 eşit bezeye ayırın, ardından her bezeyi yuvarlak olacak şekilde açın.
- İç harcı 4 eşit parçaya ayırın ve her diskin ortasına bir parça yerleştirin.
- Hamurun kenarlarını ortaya doğru toplayarak kapatın.
- Hamuru nazikçe yeniden açın.
- Üzerine yumurta sarısı sürün.1 yumurta sarısı
- Biraz yağla tavada ya da 200 °C fırında, üzeri güzelce kızarıp içi tamamen pişene kadar pişirin.3 yemek kaşığı sıvı yağ
