לחם גאורגי ממולא בגבינה, החצ'פורי מוגש לוהט, עם קרום דק, פנים מלוח וגבינה שנמתחת מכל חתיכה.
החצ'פורי עונה על כל הדרישות של אוכל מנחם: בצק מוזהב, גבינה מותכת, חמאה, והחובה הרצינית באמת לאכול אותו ברגע שהוא יוצא מהתנור.
בגאורגיה הוא הרבה מעבר ללחם ממולא. הוא חלק בלתי נפרד מהשולחן המשפחתי, יש לו אפילו יום לאומי ב-27 בפברואר, ומחירו אף נעקב באמצעות מדד החצ'פורי של ISET, המבוסס על קמח, גבינה, שמרים, ביצים וחמאה.
חצ'פורי – מה זה בעצם ?
השם מגיע מ-khacho, הגבן, ומ-puri, הלחם. לכן התרגום "לחם גבינה" מדויק, אבל מעט מצמצם. חצ'פורי טוב מבוסס על בצק חיטה מותפח, גמיש דיו כדי להכיל את המילוי ודק דיו כדי לא לגנוב את ההצגה מהגבינה.
הגבינה המסורתית משלבת לעיתים קרובות אימרולי, טרייה וחמצמצה קלות, עם סולוגוני, אלסטית יותר ומומלחת במי מלח. הראשונה מעניקה מרקם חלבי גרגרי, והשנייה אחראית לאפקט הנמתח.
באותה רוח, אפשר לזהות כאן את ההיגיון של מאפים ממולאים, כמו חינקלי מהמטבח הגאורגי או נאן גבינה מהמטבח ההודי, אבל החצ'פורי שומר על זהות משלו: בצק מלוח, מילוי נדיב והגשה מיידית.
מאימרתי אל השולחנות הגאורגיים
המילה חצ'פורי מופיעה בכתב כבר ב-1725. טקסטים קדומים יותר מזכירים לחמי גבינה באזור קולכיס, במערב גאורגיה, אך מדובר ברמזים בלבד, לא בהוכחה ישירה למתכון המוכר כיום.
המנה התעצבה בעיקר דרך המסורות האזוריות, עם צורות הקשורות לגבינות, לתנורים ולהרגלים המקומיים.
גרסת האימרולי מגיעה כעיגול סגור ממולא בגבינה. המגרולי מוסיף שכבת סולוגוני מלמעלה. האג'רולי, בצורת סירה, מקבל חלמון וחמאה לקראת סוף האפייה.
המסקורי, שמקורו במסחתי, מרודד לעיתים קרובות דק מאוד ונלוש עם שומן מן החי, ואילו הפנובאני שייך לגרסאות מבצק עלים.
המרכיבים המרכזיים של החצ'פורי
קמח חיטה מעניק לבצק את המבנה שלו. הוא צריך לפתח מספיק גלוטן כדי להחזיק את המילוי, בלי ליצור קרום עבה מדי. חלב, מי גבינה או מים מספקים לבצק את הלחות הדרושה, עם העדפה מסורתית לנוזלים חמצמצים קלות כשמחפשים מרקם פנימי רך יותר.
חומרי ההתפחה משתנים ממשפחה למשפחה. ה-khashi, מחמצת טבעית, מעניק תסיסה איטית. מטסוני, יוגורט גאורגי חמצמץ, יכול להשתלב עם סודה לשתייה. גם שמרים יבשים הם פתרון נוח, כל עוד הבצק שומר על אופיו המלוח ולא הופך לבריוש מתוק.
הגבינה היא שמעניקה למנה את אופייה. האימרולי מוסיפה נפח, רעננות חלבית ומרקם קל לנגיסה. הסולוגוני נמס טוב יותר ונמתח לחוטים ארוכים. מחוץ לגאורגיה, מוצרלה מסוננת היטב בשילוב מעט הווארטי, אמנטל או פטה מעודנת יכולה להתקרב לאיזון הזה.
רכיבים
לבצק
- 1 kg קמח
- 50 g שמרי אפייה
- 480 ml חלב
- 3 ביצים
- 3 כפות שמן לטיגון
למלית
- 1 kg גבינת אימרולי אפשר להחליף בתערובת של 50% מוצרלה יבשה ו-50% פטה
- 3 ביצים טרופות
- 50 g חמאה
- 1 חלמון ביצה להברשה
הוראות הכנה
אופן ההכנה
- חממו מעט את החלב והמסו בו את השמרים.480 ml חלב, 50 g שמרי אפייה
- הוסיפו את הביצים ולאחר מכן שלבו את הקמח.3 ביצים, 1 kg קמח
- לושו את הבצק עד לקבלת מרקם רך ואחיד.
- הניחו את הבצק במקום חמים והתפיחו במשך 3 עד 4 שעות.
- גררו את הגבינה, או פוררו אותה ביד.1 kg גבינת אימרולי
- ערבבו את הגבינה עם הביצים הטרופות והחמאה.3 ביצים, 50 g חמאה
- חלקו את הבצק ל-4 חלקים שווים, ואז רדדו כל חלק לעיגול.
- חלקו את המלית ל-4 חלקים והניחו חלק אחד במרכז כל עיגול.
- סגרו את הבצק על ידי קיפול הקצוות אל המרכז.
- רדדו שוב בעדינות.
- משחו את החלק העליון בחלמון ביצה.1 חלמון ביצה
- טגנו במחבת עם מעט שמן או אפו בתנור ב-200 °C, עד שהמאפה מזהיב היטב ואפוי גם במרכז.3 כפות שמן
