Oppdag nurungji: sprø koreansk ris stekt i panne og penslet med en blank soja- og sukkerglasur – en uimotståelig snack.
I en gryte over varmen sveller risen før kokingen roer seg. I bunnen fortsetter et tynt lag å frese, blir gyllent og fyller kjøkkenet med duft av mais og hasselnøtt. Koreanerne kaller denne skjøre skorpen, som brekker med et tydelig knekk, for nurungji.
Skorpen oppsto som et « uhell » under kokingen, av risen som hadde festet seg lett i bunnen og som ingen ville kaste. Etter hvert ble den til en deilig koreansk snack
Hva er nurungji ?
På koreansk betyr « nurungji » (누룽지) bokstavelig talt « brunet ris ». Andre regionale navn, som nurunggaengi, nuleungji, nuleunbap, eller gamachi i Nord-Korea, viser alle til det samme : risskorpen som danner seg i bunnen av gryten.
Det er ikke en rett med topping eller tilbehør, men en bestemt form for bap, den hvite hverdagsrisen. Når riskornene presses tett sammen, kleber de seg til et kompakt flak under kokingen, før de løsner i uregelmessige biter.
En god nurungji ligner et tynt, litt ujevnt risflak, jevnt gyllent til lysebrunt uten å bli brent. Kantene er tørre og sprø, mens midten er litt tykkere og har et lett mykt bitt. Selv uten krydder er smaken overraskende kompleks : ristet korn, hasselnøtt og popcorn.
Disse smakstonene kommer fra Maillard-reaksjonen mellom stivelsen i risen og aminosyrene. Den kan spises som den er, som sprø risbiter, eller trekke i svært varmt vann for å lage sungnyung, en varmende drikk av brunet ris som serveres mot slutten av måltidet.
Nurungjis opprinnelse
Kildene fører nurungji som egen rett tilbake til minst Goryeo-perioden. En kinesisk beretning fra XII e århundre beskriver suksu, et « kokt vann » helt over brunet ris, den direkte forløperen til sungnyung. Under Joseon var denne skorpen ikke lenger bare enkel restemat : ved hoffet helte man varmt vann i bunnen av gryten for å avslutte måltidet med en mild drikk laget på brunet ris.
Den medisinske avhandlingen Dongui Bogam (1613) nevner denne brunede risen, som den kaller chwigeonban, som et magelindrende middel. I et Korea der ris var dyrebart, gikk ingenting til spille : man skrapte løs skorpen og spiste den som et nærende mellommåltid, og noen lot til og med risen feste seg litt ekstra for å få mer av den – av og til helt til de stekte bitene sprø i olje.
Denne tradisjonen henger sammen med koking i en gamasot, en tung støpejernsgryte over et vedfyrt bål : vannet fordamper, varmen samler seg i bunnen, risen blir gyllen og det danner seg en risskorpe. I motsetning til kinesisk damping, der risen skilles fra vannet, gjør denne direkte kontakten skorpen nesten uunngåelig. Senere kan nurungji brukes i nurungji baeksuk
Hovedingredienser : mye smak av nesten ingenting
Tradisjonell nurungji lages med den samme kortkornede hvite risen (sushiris) som spises til hverdags : rund, polert og stivelsesrik ris som kleber akkurat nok til å danne et lag i bunnen av gryten, før den stivner til en skorpe mens den brunes. Du tilsetter ikke noe spesielt : bare ris og vann, uten salt eller andre krydder. Etter hvert som vannet fordamper, tørker risbunnen og blir gyllen der den ligger mot metallet.
Blandinger med fullkornsris, bygg eller hirse gir en mer rustikk skorpe, men polert hvit ris er fortsatt standarden. Vil du ha en enda mer smakfull variant, tilsetter du soyasaus, sukker …
Ingredienser
- 400 g kokt ris fra dagen før eller godt avkjølt (≈200 g tørr ris)
- 2 ark nori
- nøytral olje til steking
Glasur
- 3 spiseskjeer lys soyasaus
- 3 spiseskjeer sukker
FREMGANGSMÅTE
Tilberedning
- Varm opp en stekepanne med slippbelegg på middels varme. Ha i litt nøytral olje og fordel den jevnt.nøytral olje
- Når pannen er varm, ha i den kokte risen og fordel den i et tynt lag med en stekespade.400 g kokt ris
- Stek risen i ca. 5 minutter. Snu den forsiktig, og stek videre i 5 minutter mens du presser den flat for å få den ekstra sprø.
- Bland lys soyasaus og sukker mens risen steker, til sukkeret er helt oppløst og du har en jevn glasur.3 spiseskjeer lys soyasaus, 3 spiseskjeer sukker
- Pensle toppen av risen med glasur, snu den, og pensle den andre siden.
- Når risen er skikkelig sprø, legg den over på et skjærebrett og skjær den i 4 biter. Klipp eller skjær noriarket i rektangler, og surr ett rektangel rundt bunnen av hver bit.2 ark nori
- Server med én gang, mens risen er sprø.
Merknader
- Bruk gjerne ris som ble kokt dagen før; den gir en enda sprøere konsistens.
- Følg med under stekingen: Risen skal bli gyllen, ikke brent.
- Smak gjerne til glasuren med litt sesamolje eller gochugaru for et krydret preg.
Ernæring
Kulinariske kilder
• Koreansk nurungji: historie, helsefordeler, ingredienser og oppskrift – Tistory (koreansk)
• Ristet risskorpe – Wikipedia (engelsk)
• Sungnyung (숭늉), koreansk drikk av ristet ris – Encyklopedi over koreansk nasjonalkultur (koreansk)
• Nurungji (누룽지), koreansk ristet risskorpe – Encyklopedi over koreansk nasjonalkultur (koreansk)
• Nurungji, også kjent som ristet risskorpe – Uwajimaya – Uwajipedia (engelsk)
• Hvem liker nurungji? Hvordan pleier du å lage og spise den? – Reddit – r/KoreanFood (engelsk)
• Hva er den beste måten å lage sprø ris (nurungji) på? – Reddit – r/KoreanFood (engelsk)
• Korea–Kina–Japan: hvem er nurungji-mesteren? – K-Food Times (koreansk)
