Scoprite il nurungji, il riso coreano croccante tostato in padella e ricoperto da una glassa di salsa di soia e zucchero: uno snack irresistibile.
In un pentolone messo sul fuoco, il riso si gonfia e poi smette di bollire. Sul fondo, un sottile strato continua a sfrigolare, si dora e riempie la cucina di aromi di mais e nocciola. I coreani chiamano questa crosta fragile, che si spezza di netto, nurungji.
Nata da un « incidente » di cottura, questa crosta è quel riso leggermente attaccato al fondo che nessuno aveva cuore di buttare. Col tempo è diventata un delizioso snack coreano
Che cos’è il nurungji ?
In coreano, « nurungji » (누룽지) significa letteralmente « riso abbrustolito ». Altri nomi regionali, come nurunggaengi, nuleungji, nuleunbap, o gamachi in Corea del Nord, indicano tutti la stessa cosa : la crosta di riso che si forma sul fondo della pentola.
Non è un piatto arricchito da guarnizioni, ma una particolare forma del bap, il riso bianco di tutti i giorni. Stretti gli uni contro gli altri, i chicchi si saldano durante la cottura in una sfoglia compatta, poi si staccano in frammenti irregolari.
Un buon nurungji assomiglia a una sfoglia sottile di riso, leggermente irregolare, dorata in modo uniforme fino al marrone chiaro, senza mai annerirsi. I bordi sono asciutti e croccanti, mentre il centro è un po’ più spesso e leggermente cedevole al morso. Anche senza alcun condimento, il sapore resta sorprendentemente complesso : cereale tostato, nocciola, mais soffiato.
Queste note derivano dalla reazione di Maillard tra l’amido del riso e i suoi amminoacidi. Si mangia al naturale, come croccanti frammenti di riso, oppure si lascia in infusione in acqua molto calda per preparare il sungnyung, una bevanda confortante a base di riso abbrustolito servita a fine pasto.
Le origini del nurungji
Le fonti fanno risalire il nurungji, come preparazione codificata, almeno all’epoca di Goryeo. Un testo cinese del XII sec. descrive il suksu, un’« acqua cotta » versata sul riso abbrustolito, antenato diretto del sungnyung. Durante la dinastia Joseon, questa crosta non è più soltanto un avanzo contadino : a corte, si versa acqua calda sul fondo del calderone per concludere il pasto con una bevanda dolce a base di riso abbrustolito.
Il trattato medico Dongui Bogam (1613) menziona questo riso abbrustolito, che chiama chwigeonban, come rimedio per lenire lo stomaco. In una Corea in cui il riso è prezioso, non si spreca nulla : si raschia la crosta per farne uno spuntino nutriente, e alcuni lasciano persino attaccare un po’ di più il riso per ricavarne una quantità maggiore, arrivando talvolta a friggere i frammenti.
Questa pratica è legata alla cottura nel gamasot, un pesante calderone in ghisa posto sul fuoco a legna: l’acqua evapora, il calore si concentra sul fondo, il riso si dora e si forma una sfoglia croccante. A differenza della cottura al vapore cinese, che separa il riso dall’acqua, questo contatto diretto rende la crosta quasi inevitabile. Il nurungji viene poi utilizzato anche nel nurungji baeksuk
Ingredienti principali : ottenere molto con pochissimo
Il nurungji tradizionale si prepara con lo stesso riso bianco a chicco corto (da sushi) che si mangia ogni giorno : un riso tondo, brillato e ricco di amido, che si compatta quanto basta per formare uno strato sul fondo della pentola, poi si irrigidisce in una crosta mentre si dora. Non si aggiunge nulla di particolare : solo riso e acqua, senza sale né altri condimenti. Man mano che l’acqua evapora, la base del riso si asciuga e si dora nel punto in cui tocca il metallo.
Le miscele con riso integrale, orzo o miglio danno una crosta più rustica, ma il riso bianco brillato resta il riferimento. Per una versione ancora più golosa, si aggiungono salsa di soia, zucchero e poco altro.
Ingredienti
- 400 g di riso cotto del giorno prima o ben raffreddato (≈200 g da crudo)
- 2 fogli di nori
- olio neutro per friggere
Glassa
- 3 cucchiai di salsa di soia chiara
- 3 cucchiai di zucchero
Istruzioni
Preparazione
- Scalda una padella antiaderente a fuoco medio, versa un filo d’olio neutro e distribuiscilo in modo uniforme.olio neutro
- Quando la padella è calda, aggiungi il riso cotto e stendilo in uno strato sottile con una spatola.400 g di riso cotto
- Lascia tostare il riso per circa 5 minuti, poi giralo delicatamente e tostalo per altri 5 minuti, appiattendolo per renderlo ancora più croccante.
- Nel frattempo, mescola la salsa di soia chiara con lo zucchero finché quest’ultimo non si sarà sciolto completamente, così da ottenere una glassa.3 cucchiai di salsa di soia chiara, 3 cucchiai di zucchero
- Spennella la superficie del riso con la glassa, giralo e spennella anche l’altro lato.
- Quando il riso è ben croccante, trasferiscilo su un tagliere e taglialo in 4 pezzi. Taglia il foglio di nori in rettangoli e avvolgine uno alla base di ogni pezzo.2 fogli di nori
- Servi subito, per gustarlo al massimo della sua croccantezza.
Note
- Utilizzate riso cotto il giorno prima per ottenere una consistenza ancora più croccante.
- Tenete d’occhio la cottura: il riso deve dorarsi senza bruciare.
- Potete profumare la glassa con un po’ di olio di sesamo o aggiungere del gochugaru per una nota piccante.
Nutrition
Fonti culinarie
• Nurungji coreano: storia, benefici, ingredienti e ricetta – Tistory (coreano)
• Crosta di riso abbrustolito – Wikipedia (inglese)
• Sungnyung (숭늉), bevanda coreana a base di riso abbrustolito – Enciclopedia della cultura nazionale coreana (coreano)
• Nurungji (누룽지), crosta coreana di riso abbrustolito – Enciclopedia della cultura nazionale coreana (coreano)
• Nurungji, noto anche come crosta di riso abbrustolito – Uwajimaya – Uwajipedia (inglese)
• Chi ama il nurungji? Come vi piace prepararlo e gustarlo? – Reddit – r/KoreanFood (inglese)
• Qual è il modo migliore per preparare il riso croccante (nurungji)? – Reddit – r/KoreanFood (inglese)
• Corea–Cina–Giappone: chi è il campione del nurungji? – K-Food Times (coreano)
