Descubra o Nurungji, um arroz coreano crocante, tostado na frigideira e coberto com uma calda de shoyu e açúcar: um petisco irresistível.
Em um caldeirão sobre o fogo, o arroz incha e então para de ferver. No fundo, uma camada fina continua chiando, doura e perfuma a cozinha com aromas de milho e avelã. Os coreanos chamam essa crosta delicada, que se quebra com facilidade, de nurungji.
Nascida de um “ acidente ” no cozimento, essa crosta vem daquele arroz levemente grudado que ninguém tinha coragem de jogar fora. No fim, ela acabou se tornando um delicioso petisco coreano.
O que é o nurungji ?
Em coreano, “ nurungji ” (누룽지) significa literalmente “ arroz tostado ”. Outros nomes regionais, como nurunggaengi, nuleungji, nuleunbap, ou gamachi na Coreia do Norte, designam todos a mesma coisa : a crosta de arroz que se forma no fundo da panela.
Não se trata de um prato com acompanhamentos, mas de um estado particular do bap, o arroz branco do dia a dia. Pressionados uns contra os outros, os grãos se unem em uma lâmina compacta durante o cozimento e depois se soltam em lascas irregulares.
Um bom nurungji lembra uma folha fina de arroz, ligeiramente irregular, dourada por igual até chegar ao marrom-claro, sem nunca queimar. As bordas são secas e crocantes; o centro é um pouco mais espesso e levemente macio ao morder. Mesmo sem tempero algum, o sabor é surpreendentemente complexo : cereal tostado, avelã, pipoca.
Essas notas vêm da reação de Maillard entre o amido do arroz e seus aminoácidos. Ele pode ser comido puro, como lascas crocantes de arroz, ou deixado em infusão em água bem quente para preparar o sungnyung, uma bebida reconfortante de arroz tostado servida ao final da refeição.
As origens do nurungji
As fontes registram o nurungji como prato formal pelo menos desde o período Goryeo. Um relato chinês do século XII descreve o suksu, uma “ água cozida ” derramada sobre arroz tostado, ancestral direto do sungnyung. Durante Joseon, essa crosta deixou de ser apenas uma sobra camponesa : na corte, despejava-se água quente no fundo do caldeirão para encerrar a refeição com uma bebida suave à base de arroz tostado.
O tratado médico Dongui Bogam (1613) menciona esse arroz tostado, chamado de chwigeonban, como um remédio capaz de acalmar o estômago. Em uma Coreia onde o arroz era precioso, nada se perdia : raspava-se a crosta para transformá-la em um lanche nutritivo, e alguns até deixavam o arroz grudar um pouco mais para obter uma quantidade maior, chegando às vezes a fritar as lascas.
Essa prática está ligada ao cozimento em um gamasot, um caldeirão pesado de ferro fundido colocado sobre o fogo a lenha: a água evapora, o calor se concentra no fundo, o arroz doura e uma lâmina de crosta se forma. Ao contrário do cozimento chinês a vapor, que separa o arroz da água, esse contato direto torna a crosta quase inevitável. Depois, o nurungji também pode ser usado em um nurungji baeksuk.
Ingredientes principais : fazer muito com quase nada
O nurungji tradicional é preparado com o mesmo arroz branco de grão curto (arroz para sushi) que se come no dia a dia : um arroz redondo, polido e rico em amido, que gruda na medida certa para formar uma camada no fundo da panela e, ao dourar, endurece até virar crosta. Não se acrescenta nada de especial : apenas arroz e água, sem sal nem qualquer outro tempero. À medida que a água evapora, a base do arroz seca e doura onde encosta no metal.
Misturas com arroz integral, cevada ou painço rendem uma crosta mais rústica, mas o arroz branco polido continua sendo a referência. Para uma versão ainda mais saborosa, acrescente shoyu, açúcar…
Ingredientes
- 400 g de arroz cozido da véspera ou já frio (≈200 g de arroz cru)
- 2 folhas de nori
- óleo neutro para fritar
Molho para glacear
- 3 colheres de sopa de molho de soja claro
- 3 colheres de sopa de açúcar
Modo de preparo
Preparo
- Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio. Regue com um fio de óleo neutro e espalhe bem por toda a superfície.óleo neutro
- Quando a frigideira estiver quente, adicione o arroz cozido e espalhe-o em uma camada fina com uma espátula.400 g de arroz cozido
- Deixe o arroz tostar por cerca de 5 minutos. Vire com cuidado e toste por mais 5 minutos, pressionando com a espátula para deixá-lo ainda mais crocante.
- Enquanto o arroz tosta, misture o molho de soja claro com o açúcar até dissolver completamente e formar um molho para glacear.3 colheres de sopa de molho de soja claro, 3 colheres de sopa de açúcar
- Pincele a superfície do arroz com o molho, vire e pincele o outro lado.
- Quando o arroz estiver bem crocante, transfira para uma tábua e corte em 4 pedaços. Em seguida, corte a folha de nori em retângulos e enrole um retângulo na base de cada pedaço.2 folhas de nori
- Sirva imediatamente para aproveitar toda a crocância.
Notes
- Use arroz cozido da véspera para obter uma textura ainda mais crocante.
- Fique atento ao ponto: o arroz deve dourar sem queimar.
- Se quiser, perfume o molho com um pouco de óleo de gergelim ou gochugaru para dar um toque picante.
Nutrition
Fontes culinárias
• Nurungji coreano: história, benefícios, ingredientes e receita – Tistory (coreano)
• Crosta de arroz tostado – Wikipédia (inglês)
• Sungnyung (숭늉), infusão coreana de arroz tostado – Enciclopédia da Cultura Nacional Coreana (coreano)
• Nurungji (누룽지), crosta coreana de arroz tostado – Enciclopédia da Cultura Nacional Coreana (coreano)
• Nurungji, também conhecido como crosta de arroz tostado – Uwajimaya – Uwajipedia (inglês)
• Quem gosta de nurungji? Como você prefere prepará-lo e saboreá-lo? – Reddit – r/KoreanFood (inglês)
• Qual é a melhor forma de preparar arroz crocante (nurungji)? – Reddit – r/KoreanFood (inglês)
• Coreia, China e Japão: quem é o campeão do nurungji? – K-Food Times (coreano)
