Ismerd meg a nurungjit, a serpenyőben pirított, ropogós koreai rizst, szójaszószos-cukros mázzal: ellenállhatatlan nassolnivaló.
Egy tűzön álló üstben a rizs megduzzad, majd elcsendesedik a forrás. Az alján egy vékony réteg tovább serceg, aranybarnára pirul, és kukoricás, mogyorós illatokkal tölti meg a konyhát. A koreaiak ezt a törékeny, roppanva törő kérget nurungjinak hívják.
Egy főzési „ balesetből ” született: abból a kissé odakapott rizsből, amelyet senki sem akart kidobni. Végül finom koreai nassolnivalóvá vált.
Mi az a nurungji ?
Koreaiul a „ nurungji ” (누룽지) szó szerint „ megpirult rizst ” jelent. Más regionális elnevezések, például a nurunggaengi, a nuleungji, a nuleunbap, vagy Észak-Koreában a gamachi, mind ugyanarra utalnak : az edény alján képződő rizskéregre.
Nem feltétekkel összeállított étel, hanem a bap, vagyis a mindennapi fehér rizs egy különleges formája. A szemek főzés közben egymáshoz simulva tömör lappá állnak össze, majd szabálytalan darabokban válnak le.
A jól sikerült nurungji vékony, kissé szabálytalan rizslapra hasonlít: egyenletesen aranybarnára, legfeljebb világosbarnára pirul, de soha nem feketedik meg. A szélei szárazak és ropogósak, a közepe kissé vastagabb, harapásra enyhén puha. Fűszerezés nélkül is meglepően összetett az íze : pirított gabona, mogyoró, pattogatott kukorica.
Ezek az aromák a rizs keményítője és aminosavai közötti Maillard-reakcióból származnak. Natúran, ropogós rizsdarabokként fogyasztják, vagy nagyon forró vízben áztatják, hogy sungnyung készüljön belőle: megnyugtató, pirított rizsből készült ital, amelyet az étkezés végén szolgálnak fel.
A nurungji eredete
A források a nurungjit önálló ételként legalább a Korjo-korig vezetik vissza. Egy XII. századi kínai beszámoló leírja a suksut, egy „ főtt vizet ”, amelyet megpirult rizsre öntöttek; ez a sungnyung közvetlen elődje. A Csoszon-korban ez a kéreg már nem csupán paraszti maradék volt : az udvarban forró vizet öntöttek az üst aljába, hogy az étkezést enyhe, pirított rizses itallal zárják.
A Dongui Bogam (1613) című orvosi értekezés ezt a pirított rizst, amelyet chwigeonbannak nevez, gyomornyugtató szerként említi. Egy olyan Koreában, ahol a rizs értékes, semmi sem vész kárba : lekaparják a kérget, hogy tápláló harapnivaló készüljön belőle, sőt egyesek szándékosan hagyják kicsit jobban odakapni a rizst, hogy több legyen belőle, néha egészen odáig, hogy olajban ki is sütik a darabokat.
Ez a gyakorlat a gamasotban való főzéshez kötődik: ez egy nehéz, öntöttvas üst, amelyet fatűz fölé állítanak. A víz elpárolog, a hő az edény alján összpontosul, a rizs megpirul, és vékony kéreglap képződik. A kínai gőzölési módszerrel ellentétben, amely elválasztja a rizst a víztől, ez a közvetlen érintkezés szinte elkerülhetetlenné teszi a kéreg kialakulását. Később a nurungjit nurungji baeksukban is felhasználják.
Fő hozzávalók : sokat kihozni kevésből
A hagyományos nurungji ugyanabból a rövid szemű fehér rizsből (szusirizsből) készül, amelyet a mindennapokban is fogyasztanak : kerek szemű, hántolt, keményítőben gazdag rizsből, amely éppen annyira tapad, hogy réteget képezzen az edény alján, majd pirulás közben kéreggé szilárduljon. Semmi különöset nem adnak hozzá : csak rizst és vizet, só és más fűszerezés nélkül. Ahogy a víz elpárolog, a rizs alsó rétege kiszárad és megpirul ott, ahol érintkezik a fémmel.
A barna rizst, árpát vagy kölest tartalmazó keverékek rusztikusabb kérget adnak, de a hántolt fehér rizs marad a klasszikus választás. Ha még ínycsiklandóbb változatot szeretnénk, szójaszószt, cukrot, … is adhatunk hozzá.
Hozzávalók
- 400 g főtt rizs előző napi vagy lehűtött (≈200 g szárazon mérve)
- 2 lap nori
- semleges ízű olaj a sütéshez
Máz
- 3 evőkanál világos szójaszósz
- 3 evőkanál cukor
Utasítás
Elkészítés
- Melegíts fel egy tapadásmentes serpenyőt közepes lángon, önts bele kevés semleges ízű olajat, és oszlasd el egyenletesen.semleges ízű olaj
- Amikor a serpenyő felforrósodott, tedd bele a főtt rizst, és spatulával terítsd vékony, egyenletes rétegbe.400 g főtt rizs
- Hagyd a rizst körülbelül 5 percig pirulni, majd óvatosan fordítsd meg, és pirítsd további 5 percig. Közben finoman nyomkodd le, hogy még ropogósabb legyen.
- Sütés közben keverd össze a világos szójaszószt a cukorral, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik, és fényes mázat nem kapsz.3 evőkanál világos szójaszósz, 3 evőkanál cukor
- Kend meg a rizs tetejét a mázzal, fordítsd meg, majd kend meg a másik oldalát is.
- Amikor a rizs szép ropogós, tedd át egy vágódeszkára, vágd 4 darabra, majd vágd a norilapot téglalapokra, és tekerj egy-egy darabot mindegyik rizsszelet aljára.2 lap nori
- Azonnal tálald, hogy a rizs igazán ropogós maradjon.
Megjegyzések
- Használj előző napi főtt rizst, így még ropogósabb lesz a végeredmény.
- Figyelj a sütésre: a rizsnek aranybarnára kell pirulnia, de nem szabad megégnie.
- A mázat ízesítheted kevés szezámolajjal vagy gochugaruval, ha enyhén csípős változatot szeretnél.
Táplálás
Kulináris források
• Koreai nurungji: történelem, hatások, hozzávalók és recept – Tistory (koreai)
• Pirított rizskéreg – Wikipédia (angol)
• Sungnyung (숭늉), koreai pirított rizsforrázat – Koreai Nemzeti Kultúra Enciklopédiája (koreai)
• Nurungji (누룽지), koreai pirított rizskéreg – Koreai Nemzeti Kultúra Enciklopédiája (koreai)
• Nurungji, más néven pirított rizskéreg – Uwajimaya – Uwajipedia (angol)
• Ki szereti a nurungjit? Ti hogyan készítitek és fogyasztjátok? – Reddit – r/KoreanFood (angol)
• Mi a legjobb módja a ropogós rizs (nurungji) elkészítésének? – Reddit – r/KoreanFood (angol)
• Korea–Kína–Japán: ki a nurungji bajnoka? – K-Food Times (koreai)
