Oplev nurungji: sprøde koreanske ris, ristet på panden og penslet med en soja- og sukkerglasur – en uimodståelig snack.
I en gryde over ilden svulmer risene op og holder til sidst op med at koge. I bunden bliver et tyndt lag ved med at syde, bliver gyldent og fylder køkkenet med duften af majs og ristede hasselnødder. Koreanerne kalder denne skrøbelige skorpe, der knækker rent, for nurungji.
Denne skorpe, der opstod som et « uheld » under tilberedningen, stammer fra de let fastbrændte ris, som ingen nænnede at smide ud. Med tiden er den blevet til en lækker koreansk snack.
Hvad er nurungji ?
På koreansk betyder « nurungji » (누룽지) bogstaveligt talt « svedne ris ». Andre regionale navne, såsom nurunggaengi, nuleungji, nuleunbap eller gamachi i Nordkorea, dækker alle over det samme : risskorpen, der dannes i bunden af gryden.
Det er ikke en ret med fyld eller topping, men en særlig form for bap, hverdagens hvide ris. Når riskornene ligger tæt sammen, binder de sig under tilberedningen til en kompakt plade, som bagefter løsner sig i uregelmæssige, sprøde flager.
En god nurungji ligner et tyndt, let ujævnt ark ris, jævnt gyldent til lysebrunt uden nogensinde at blive sort. Kanterne er tørre og sprøde, mens midten er en smule tykkere og har lidt mere bid. Selv helt uden krydring er smagen overraskende kompleks : ristede korn, hasselnød og popcorn.
De noter kommer fra Maillard-reaktionen mellem risens stivelse og aminosyrer. Man spiser den naturel, som sprøde risflager, eller lader den trække i meget varmt vand for at lave sungnyung, en varmende drik af svedne ris, som serveres som afslutning på måltidet.
Nurungjis oprindelse
Kilderne fører nurungji som egentlig ret tilbage til mindst Goryeo-perioden. En kinesisk beretning fra det 12. århundrede beskriver suksu, et « kogt vand » hældt over svedne ris, den direkte forløber for sungnyung. Under Joseon var denne skorpe ikke længere kun en bondes rest : ved hoffet hældte man varmt vand i bunden af gryden for at afslutte måltidet med en mild drik lavet på svedne ris.
Det medicinske værk Dongui Bogam (1613) nævner disse svedne ris, som det kalder chwigeonban, som et middel, der beroliger maven. I et Korea, hvor ris er kostbare, går intet til spilde : man skraber skorpen af og laver en nærende snack, og nogle lader endda risene sætte sig lidt mere fast for at få mere af den – nogle gange helt til at fritere flagerne.
Traditionen hænger sammen med tilberedning i en gamasot, en tung støbejernsgryde sat over et brændefyr : vandet fordamper, varmen samler sig i bunden, risene bliver gyldne, og der dannes en sprød skorpe. I modsætning til kinesisk dampkogning, hvor risene holdes adskilt fra vandet, gør den direkte kontakt med grydebunden skorpen næsten uundgåelig. Senere bruger man nurungji i en nurungji baeksuk.
Hovedingredienser : meget ud af næsten ingenting
Traditionel nurungji laves med de samme kortkornede hvide ris (sushiris), som man spiser til hverdag : runde, polerede ris med højt stivelsesindhold, der klistrer akkurat nok til at danne et lag i bunden af gryden og derefter stivner til en skorpe, mens de bruner. Man tilsætter ikke noget særligt : kun ris og vand, uden salt eller anden krydring. Efterhånden som vandet fordamper, tørrer rislaget i bunden og bliver gyldent dér, hvor det rører metallet.
Blandinger med fuldkornsris, byg eller hirse giver en mere rustik skorpe, men polerede hvide ris er stadig klassikeren. Vil man gøre den ekstra lækker, kan man tilsætte sojasauce, sukker, ….
Ingredienser
- 400 g kogte ris fra dagen før eller afkølet (≈200 g tørvægt)
- 2 ark nori
- neutral olie til stegning
Glasering
- 3 spsk. lys sojasauce
- 3 spsk. sukker
Sådan gør du
Tilberedning
- Varm en slip-let-pande op ved middel varme, tilsæt lidt neutral olie, og fordel den jævnt.neutral olie
- Når panden er varm, kom de kogte ris på, og bred dem ud i et tyndt lag med en spatel.400 g kogte ris
- Rist risene i ca. 5 minutter, vend dem forsigtigt, og rist dem i yderligere 5 minutter, mens du presser dem flade, så de bliver ekstra sprøde.
- Mens risene steger, rør lys sojasauce og sukker sammen, til sukkeret er helt opløst, og du får en glasering.3 spsk. lys sojasauce, 3 spsk. sukker
- Pensl overfladen af risene med glaseringen, vend dem, og pensl den anden side.
- Når risene er godt sprøde, læg dem på et skærebræt, skær dem i 4 stykker, skær noriarkene i rektangler, og vikl et rektangel rundt om bunden af hvert stykke.2 ark nori
- Servér straks, så risene bevarer deres sprødhed.
Noter
- Brug kogte ris fra dagen før for at få en endnu sprødere konsistens.
- Hold øje med tilberedningen: risene skal blive gyldne uden at brænde på.
- Smag eventuelt glaseringen til med lidt sesamolie eller gochugaru for et krydret pift.
Nutrition
Kulinariske kilder
• Koreansk nurungji: historie, fordele, ingredienser og opskrift – Tistory (koreansk)
• Ristet risskorpe – Wikipedia (engelsk)
• Sungnyung (숭늉), koreansk drik af ristede ris – Encyklopædi over koreansk nationalkultur (koreansk)
• Nurungji (누룽지), koreansk ristet risskorpe – Encyklopædi over koreansk nationalkultur (koreansk)
• Nurungji, også kendt som ristet risskorpe – Uwajimaya – Uwajipedia (engelsk)
• Hvem elsker nurungji? Hvordan kan du lide at lave og spise den? – Reddit – r/KoreanFood (engelsk)
• Hvad er den bedste måde at lave sprøde ris (nurungji) på? – Reddit – r/KoreanFood (engelsk)
• Korea–Kina–Japan: hvem er nurungji-mesteren? – K-Food Times (koreansk)
