帶你認識 Nurungji：平底鍋煎得金黃酥脆，再裹上醬油糖漿的韓式米香點心，讓人一吃就上癮。
在架在爐火上的大鍋裡，米飯吸水膨脹，沸騰聲漸漸止息。鍋底那層薄薄的米仍持續滋滋作響，慢慢轉成金黃，讓廚房瀰漫著玉米與榛果般的香氣。韓國人把這層一掰即碎的薄脆鍋巴稱為 nurungji。
源自一次烹煮時的「 意外 」，這層鍋巴來自那種微微黏鍋、過去捨不得丟掉的米飯。最後，它反而成了令人回味無窮的韓式小吃。
什麼是 nurungji ？
在韓文中，「 nurungji 」（누룽지）字面意思就是「 焦黃米飯 」。其他地方名稱，如 nurunggaengi、nuleungji、nuleunbap，以及北韓的 gamachi，指的都是同一樣東西 ：在鍋底形成的米鍋巴。
它不是一道添加配料的料理，而是日常白飯 bap 的一種特殊樣貌。烹煮時，米粒彼此緊緊貼合，黏成一張紮實的薄片，之後再剝落成不規則的碎塊。
優質的 nurungji 看起來像一張薄薄的米餅，形狀略帶不規則，色澤均勻地呈現金黃到淺褐色，卻絕不發黑。邊緣乾爽酥脆，中央則稍厚一些，入口還帶一點韌性。即使完全不加調味，風味依舊出奇地有層次 ：烘烤穀香、榛果香，還有淡淡的爆米花氣息。
這些香氣來自米飯中的澱粉與胺基酸之間的梅納反應。可以直接吃，享受酥脆米片的口感；也可以泡入滾燙熱水中，做成 sungnyung，一種在餐後享用、以焦香米為基底的暖胃米飲。
Nurungji 的起源
資料顯示，nurungji 至少早在高麗時代就已成為正式料理。一則 12 世紀的中國記載提到 suksu，這是一種倒在焦香米飯上的「 熟水 」，也是 sungnyung 的直接前身。到了朝鮮時代，這層鍋巴已不再只是農家的剩食 ：在宮廷裡，人們也會把熱水倒入鍋底，為一餐以這款以焦香米製成的溫和飲品畫下句點。
醫書 Dongui Bogam（1613）提到這種焦香米，並稱其為 chwigeonban，認為它能舒緩胃部不適。在稻米珍貴的韓國，什麼都不會被浪費 ：人們會把鍋巴刮下來當成止飢小點，有些人甚至會刻意讓米再多黏鍋一點，好刮出更多鍋巴，有時還會把這些鍋巴碎片拿去油炸。
這種做法和使用 gamasot——一種架在柴火上的厚重鑄鐵鍋——煮飯有關：水分蒸發後，熱力集中在鍋底，米飯便慢慢上色，形成一層鍋巴。不同於將米和水分開的中式蒸煮法，這種直接受熱的方式幾乎注定會產生鍋巴。之後，nurungji 還會用在鍋巴雞湯 nurungji baeksuk這道料理裡。
主要食材 ：用最簡單的材料做出豐富滋味
傳統的 nurungji 用的正是平日常吃的短粒白米（壽司米） ：這種米粒圓潤、精白且富含澱粉，黏性恰到好處，能在鍋底形成薄薄一層，接著在上色的過程中硬化成鍋巴。做法沒有任何額外添加 ：只有米和水，不加鹽，也不加其他調味。隨著水分蒸發，接觸鍋底金屬的那一面會逐漸乾燥、上色。
若混入糙米、大麥或小米，做出的鍋巴風味會更樸實，不過最經典的仍是精白白米。想做得更濃郁、更涮嘴，也可以加入醬油、糖，…。
Instructions
做法
- 以中火加熱不沾鍋，倒入少許中性油，均勻抹開。中性油
- 待鍋子熱後，放入熟米飯，用鍋鏟鋪成薄薄一層。400 克 熟米飯
- 先煎烤約 5 分鐘，再小心翻面，續煎 5 分鐘，並稍微壓平，讓口感更酥脆。
- 趁著煎烤時，將淡口醬油與砂糖混合，攪拌至完全溶解，調成醬汁。3 湯匙 淡口醬油, 3 湯匙 砂糖
- 在米飯表面刷上醬汁，翻面後再刷另一面。
- 待米飯煎至金黃酥脆後，移到砧板上，切成 4 塊；再將海苔剪成長方形，包在每塊鍋巴底部。2 張 海苔
- 立刻上桌，享受最迷人的酥脆口感。
Notes
- 使用隔夜飯，口感會更加酥脆。
- 注意火候，將米飯煎至金黃即可，避免燒焦。
- 也可以在醬汁中加入少許芝麻油或韓國辣椒粉，增添辛香與微辣層次。
Nutrition
料理參考資料
• 韓國 nurungji：歷史、功效、食材與做法 – Tistory（韓文）
• 焦香鍋巴 – 維基百科（英文）
• Sungnyung（숭늉），韓式焦香米飲 – 韓國民族文化大百科（韓文）
• Nurungji（누룽지），韓式焦香鍋巴 – 韓國民族文化大百科（韓文）
• Nurungji，又稱焦香鍋巴 – Uwajimaya – Uwajipedia（英文）
• 誰喜歡 nurungji？你都怎麼做、怎麼吃？ – Reddit – r/KoreanFood（英文）
• 製作脆米鍋巴（nurungji）的最佳方法是什麼？ – Reddit – r/KoreanFood（英文）
• 韓國、中國、日本：誰才是 nurungji 冠軍？ – K-Food Times（韓文）
