Karşı konulmaz bir atıştırmalık için tavada kızartılıp soya-şeker glazesiyle kaplanan çıtır Kore pirinci Nurungji’yi keşfedin.
Ocağın üstündeki bir kazanda pirinç kabarır, ardından kaynamayı bırakır. Dipteyse ince bir tabaka cızırdamayı sürdürür, altın rengi alır ve mutfağı mısırla fındığı andıran nefis kokularla doldurur. Koreliler, çıtır çıtır kırılan bu narin kabuğa nurungji der.
Pişirme sırasında yaşanan bir “ kaza ”dan doğan bu kabuk, kimsenin atmaya kıyamadığı, hafifçe tencereye yapışmış pirinçten ortaya çıkmıştır. Zamanla da nefis bir Kore atıştırmalığına dönüşmüştür.
nurungji nedir?
Korecede “ nurungji ” (누룽지) kelimesi, kelimenin tam anlamıyla “ kızarmış pirinç ” demektir. nurunggaengi, nuleungji, nuleunbap ya da Kuzey Kore’de gamachi gibi bölgesel adların hepsi aynı şeyi ifade eder : tencerenin dibinde oluşan pirinç kabuğu.
Bu, üzerine malzeme eklenmiş bir yemek değil; günlük beyaz pirinç olan bap’ın özel bir hâlidir. Birbirine sıkıca bastırılan taneler, pişirme sırasında yekpare bir katman hâlinde birleşir, ardından düzensiz parçalar hâlinde ayrılır.
İyi bir nurungji, ince ve hafif düzensiz bir pirinç yaprağını andırır; hiç kararmadan, açık kahverengiye kadar eşit şekilde kızarmıştır. Kenarları kuru ve kıtır, orta kısmıysa biraz daha kalın ve ısırıldığında hafifçe yumuşaktır. Hiçbir çeşni eklenmemiş olsa da tadı şaşırtıcı derecede katmanlıdır : kavrulmuş tahıl, fındık ve patlamış mısır notaları taşır.
Bu aromalar, pirincin nişastasıyla amino asitleri arasındaki Maillard reaksiyonundan gelir. Sade hâliyle, çıtır pirinç parçaları gibi yenir ya da sungnyung hazırlamak için çok sıcak suda demlenmeye bırakılır; bu da öğünün sonunda servis edilen, kızarmış pirinçten yapılan iç ısıtan bir içecektir.
Nurungjinin kökenleri
Kaynaklar, nurungjinin ayrı bir yemek olarak en azından Goryeo dönemine uzandığını gösterir. 12. yüzyıldan kalma bir Çin anlatısı, kızarmış pirincin üzerine dökülen “ pişmiş su ” anlamındaki suksudan söz eder; bu, sungnyungun doğrudan atasıdır. Joseon döneminde bu kabuk artık yalnızca köylü yemeği sayılmaz : sarayda, yemeği kızarmış pirinç bazlı yumuşak bir içecekle tamamlamak için kazanın dibine sıcak su dökülürdü.
Tıp risalesi Dongui Bogam (1613), chwigeonban adını verdiği bu kızarmış pirinçten mideyi yatıştıran bir çare olarak söz eder. Pirincin kıymetli olduğu Kore’de hiçbir şey ziyan edilmez : kabuk, doyurucu bir atıştırmalık yapmak için kazınır ve bazıları daha fazla elde etmek için pirincin biraz daha yapışmasına bile izin verir; hatta bazen parçaları kızartırlar.
Bu gelenek, odun ateşinin üzerine oturtulan ağır dökme demir bir kazan olan gamasotta pişirmeyle bağlantılıdır : su buharlaşır, ısı dipte yoğunlaşır, pirinç kızarır ve ince bir kabuk tabakası oluşur. Pirinci sudan ayıran Çin usulü buharda pişirmeden farklı olarak, bu doğrudan temas kabuk oluşumunu neredeyse kaçınılmaz kılar. Daha sonra nurungji, nurungji baeksuk içinde de kullanılır.
Ana malzemeler : neredeyse yoktan çok şey çıkarmak
Geleneksel nurungji, günlük hayatta tüketilen aynı kısa taneli beyaz pirinçle (suşi pirinci) hazırlanır : yuvarlak, cilalı ve nişasta bakımından zengin bu pirinç, tencerenin dibinde bir katman oluşturacak kadar yapışır; ardından kızardıkça sertleşip kabuğa dönüşür. İçine özel bir şey eklenmez : sadece pirinç ve su kullanılır; tuz ya da başka bir çeşni katılmaz. Su buharlaştıkça pirincin alt kısmı, metale değdiği yerde kurur ve kızarır.
Esmer pirinç, arpa ya da darı içeren karışımlar daha rustik bir kabuk verir, ancak esas ölçü yine cilalı beyaz pirinçtir. Daha da lezzetli bir sonuç için soya sosu, şeker, … eklenebilir.
Malzemeler
- 400 g pişmiş pirinç bir gün önceden pişirilmiş ya da soğutulmuş (≈200 g çiğ pirince denk)
- 2 yaprak nori
- nötr yağ kızartmak için
Glazür
- 3 yemek kaşığı açık soya sosu
- 3 yemek kaşığı şeker
Talimatlar
Yapılışı
- Yapışmaz bir tavayı orta ateşte ısıtın, biraz nötr yağ gezdirin ve tabana eşit şekilde yayın.nötr yağ
- Tava iyice ısınınca pişmiş pirinci ekleyin ve spatulayla ince bir tabaka halinde yayın.400 g pişmiş pirinç
- Pirinci yaklaşık 5 dakika pişirin. Ardından dikkatlice çevirin ve daha çıtır olması için hafifçe bastırarak 5 dakika daha pişirin.
- Bu sırada açık soya sosu ile şekeri, şeker tamamen eriyene kadar karıştırarak glazürü hazırlayın.3 yemek kaşığı açık soya sosu, 3 yemek kaşığı şeker
- Glazürü pirincin üzerine sürün, çevirin ve diğer yüzüne de sürün.
- Pirinç iyice çıtırlaşınca kesme tahtasına alın ve 4 parçaya bölün. Nori yaprağını dikdörtgenler halinde kesin; her parçanın alt kısmına birer dikdörtgen sarın.2 yaprak nori
- Çıtırlığını koruması için hemen servis edin.
Notlar
- Daha da çıtır bir sonuç için bir gün önceden pişirilmiş pirinç kullanın.
- Pişirme sürecini yakından takip edin; pirinç yanmadan güzelce kızarmalıdır.
- Baharatlı bir dokunuş için glazüre biraz susam yağı veya gochugaru ekleyebilirsiniz.
Besin Değeri
Mutfak kaynakları
• Kore nurungjisi: tarih, faydaları, malzemeleri ve tarifi – Tistory (Korece)
• Kızarmış pirinç kabuğu – Vikipedi (İngilizce)
• Sungnyung (숭늉), Kore usulü kızarmış pirinç demlemesi – Kore Ulusal Kültür Ansiklopedisi (Korece)
• Nurungji (누룽지), Kore usulü kızarmış pirinç kabuğu – Kore Ulusal Kültür Ansiklopedisi (Korece)
• Nurungji, kızarmış pirinç kabuğu olarak da bilinir – Uwajimaya – Uwajipedia (İngilizce)
• Nurungjiyi kim seviyor? Siz onu nasıl hazırlayıp yemeyi seviyorsunuz? – Reddit – r/KoreanFood (İngilizce)
• Çıtır pirinç (nurungji) hazırlamanın en iyi yolu nedir? – Reddit – r/KoreanFood (İngilizce)
• Kore–Çin–Japonya: nurungjinin şampiyonu kim? – K-Food Times (Korece)
