Yoğun, kremsi dokusu ve kendine özgü turuncu rengiyle ev yapımı bir Tay buzlu çayı

4.97/5 (33)

Bangkok’ta ikindi sonrası çöken sıcaklık, palmiye şekeri şurubu gibi ağırdır. Gürültülü tuk-tuklar kalabalık sokaklarda koştururken, bir sokak satıcısının metal maşaları yamulmuş bir buz sandığına vurdukça şıngırdar. Buhar bulutunun arkasından teneke bidonunu kaldırır ve kaynar çayı, kırık buzla dolu bir bardağa yay çizerek döker.

Cızırdayan sıvı bir anda mermerimsi bir görünüm alır; ardından bir şerit yoğunlaştırılmış süt, kremsi kıvrımlar hâlinde yayılır. İlk yudum önce buruk ve tanenli, sonra kremamsı, en sonda da belirgin biçimde tatlıdır. Sadece serinletici bir içecek olmanın ötesinde, Tay usulü buzlu çay, ticaret yollarının ve yerel yaratıcılığın hikâyesini anlatır.

Ahşap zemin üzerinde bardakta bir latte — Görselliğiyle öne çıkan bir başka içecek de ube latte‘dir

Tay buzlu çayının kökeni

Çay, 17. yüzyıldan itibaren Siyam sarayına girer; Çin çay yapraklarının ince aromasını takdir eden seçkinler tarafından sıcak ve sade biçimde içilir. Ne var ki tabloyu iki sanayi atılımı değiştirir. 1893’te Nestlé, krallığa kutulanmış şekerli yoğunlaştırılmış süt göndermeye başlar. On yıl sonra Bangkok’un ilk buz fabrikası, nehir buzundan kristal küpler keser.

Böylece çay, serinliğin pek bilinmediği bir ülkede hem yoğun hem de buz gibi servis edilebilir hâle gelir. Hintli tüccarlar sütlü chai geleneğini yaygınlaştırırken, Çin-Tay girişimciler bunu daha belirgin bir tatlılığı seven yerel damak tadına uyarlar.

Siyah masa üzerinde tarolu bubble tea — Asya içeceklerini seviyorsan, tarolu bubble tea tarifime de göz at

Bir sonraki dönüm noktası, 1945’te Cha Tra Mue’nun Bangkok’ta açılmasıyla gelir. Kurucuları pahalı Seylan çayını daha gövdeli ve daha hesaplı Assam ile değiştirir; ardından müşteriler süt eklendikten sonra çayı kahveden ayırt edebilsin diye demlemeye gıda boyasıyla tuğla kırmızısı bir ton verir.

Böylece göz alıcı, alev alev turuncu bir bardak doğar ve lezzetini daha uzaktan haber verir. Birkaç yıl içinde cha yen kafelerin vazgeçilmezi olur ve 2023’te TasteAtlas tarafından dünyanın en iyi alkolsüz içecekleri arasında yedinci sıraya yerleştirilir.

Özgün kılan şeyler : malzemeler ve satıcıların el mahareti

Özgünlük güçlü bir çayla başlar : kırık yapraklı Assam ya da hafif vanilya notaları taşıyan, E110 gıda boyasıyla (Sarı No. 6) renklendirilmiş ticari bir Tay çayı karışımı; bazen bu tona başka renkler de eşlik eder. Amaç, o eşsiz kiremit turuncusunu yakalamaktır.

Satıcılar ölçülü miktarda çayı bezden yapılmış bir “çay çorabı”na koyar, üzerine kaynar su döker; ardından demlemeyi havalandırmak ve tanenleri açığa çıkarmak için iki demlik arasında “çekerek” aktarır. Ortaya çıkan konsantre neredeyse mürekkep kadar koyudur : birazdan gelecek seyrelmeye karşı bir sigortadır.

Tay buzlu çayı için malzemeler — Üstelik malzemeler çok az ve bizde de kolayca bulunuyor; artık bahaneniz yok!

Şeker ve bolca şekerli yoğunlaştırılmış süt, sıvı hâlâ kaynarken karışıma eklenir. Bu çift kat tatlılık, Tayların « หวาน มัน » (wan-man) dediği hissi verir; yani hem tatlı hem de dolgun bir lezzet sunar. Böylece içecek, buz erise bile tatlı gibi tatmin edici kalır. Kaynar karışım ardından kırık buzdan oluşan bir dağın üzerine dökülür ve bir anda soğur. Son dokunuş olarak yüzeye yoğunlaştırılmış süt gezdirilir; yavaşça çöken dalgalar bardakta mermerimsi bir desen oluşturur.

Bu sütlü çayın son hâlini tarif etmek kolay, taklit etmek ise zordur : yapıyı taşıyan tanenli bir omurga, gövde kazandıran kremsi bir orta damak ve yeni bir yudumu çağıracak kadar kalan karamelimsi bir bitiş. Sadece tek bir unsuru bile değiştirin (yetersiz demlenmiş çay, düz beyaz şeker ya da süt alternatifi), denge bozulur ve geriye hoş olsa da artık gerçekten cha yen olmayan bir içecek kalır.

Kısaca otantik bir cha yen

Lezzet profili : canlı bir siyah çay, hafif bir vanilya dokunuşu ve belirgin masala baharatlarının neredeyse hiç hissedilmemesi.
Turuncu renk bugün bir gıda boyasından gelir ; tarihsel olarak ise aspir taç yaprakları ya da kavrulmuş demirhindi çekirdekleri kullanılırdı.
İdeal profil, yerel « หวาน มัน » (wan-man) mantrasını izler : hem zengin hem tatlı.

Efsaneler ve güncel varyasyonlar

Fazla mı baharatlı ? Yıldız anason ve kakule şart değildir. Bangkok sokaklarında, kullanılan baharat varsa (özellikle altını çiziyorum: çayın dışında başka bir şey eklemek hiç şart değil), bu zaten çay karışımının içinde bulunur ; satıcılar tencereye nadiren bütün baharat atar.

Hindistan cevizi sütü gerçekten “geleneksel” mi ? Bu, 21. yüzyılda ortaya çıkmış vegan bir yorumdur; elbette lezzetli olabilir ama tarihsel olarak gelenekle ilgisi yoktur.

Bardakları karşılaştırın, iki ayrı yaklaşım göreceksiniz. Sokak versiyonu parlak turuncudur, oldukça tatlıdır ve üzerine kutu yoğunlaştırılmış süt gezdirilir. Batı tarzı birçok kafe şekeri azaltır, yoğunlaştırılmış sütü hafif krema ile değiştirir ve yüzeyde yüzen katmanı atlar; böylece daha açık renkli, daha hafif yudumlar sunar.

Tayland’ın güneyinde bu hazırlık adeta bir gösteriye dönüşür : cha chak ya da “çekilen çay”, köpük oluşana kadar bir çaydanlıktan diğerine aktarılır; ardından sıcak ya da buzlu servis edilir. Yasemin kokulu yeşil bir versiyon ise yemek içerikleri üreten içerik üreticilerinin gözdesidir.

Taylar çoğu zaman cha yen‘i pa thong ko hamur kızartmalarıyla ya da dili ateşe veren herhangi bir yeşil köri veya soteyle birlikte içer : şeker ve yağ o anda adeta mutfaktaki yangın söndürücüye dönüşür.