泰式冰茶－泰式奶茶

自製泰式冰茶，香濃滑順，帶有標誌性的橘色

在曼谷，傍晚時分的熱氣沉沉壓下，像 棕櫚糖糖漿般黏稠。突突車在熱鬧街頭轟隆穿梭，一旁街頭攤販手中的金屬夾敲在凹陷的冰桶上，發出清脆聲響。在蒸氣瀰漫之中，她提起一只鍍錫鐵罐，將滾燙茶液劃出一道弧線，注入裝滿碎冰的杯中。

茶液嘶嘶作響，立刻暈開大理石般的紋理，隨後一縷煉乳舒展成柔滑的乳白旋渦。第一口先是鮮明的單寧感，接著奶香湧現，最後以濃甜作結。泰式冰茶不只是消暑良方，更訴說著貿易路線與在地巧思的故事。

泰式冰茶的起源

早在 17 世紀，茶便進入暹羅王室宮廷，由鍾愛中國茶葉細膩香氣的菁英階層，以熱飲且樸素的方式品嚐。然而，兩場工業革命徹底改變了局面。1893 年，雀巢開始向王國運送罐裝加糖煉乳。十年後，曼谷第一家製冰廠已能把河冰切成晶瑩剔透的冰塊。

於是，在這個幾乎不知清涼為何物的國度裡，茶得以同時兼具濃醇與冰爽。印度商人帶來了 chai 奶茶的飲用風氣，而華泰企業家則將它調整成更符合當地人偏愛鮮明甜味的版本。

下一個關鍵節點出現在 1945 年，當時 Cha Tra Mue 在曼谷開業。創辦人以更濃郁、也更實惠的阿薩姆茶取代昂貴的錫蘭茶，接著再用食用色素加深茶湯的磚紅色，好讓顧客在加入牛奶後，仍能一眼分辨茶與咖啡。

就這樣，一杯亮眼的橘色飲品誕生了，遠遠便能讓人認出它的風味。短短幾年內，cha yen 便成為咖啡館裡不可或缺的飲品，而到了 2023 年，TasteAtlas 更將它列為全球第 7 名非酒精飲料。

道地關鍵：原料與攤販手法

道不道地，首先看茶底夠不夠厚實：通常使用碎葉阿薩姆紅茶，或帶有淡淡香草氣息的泰國市售茶葉混合，再以食用色素 E110（黃色 6 號）染出色澤，有時還會搭配其他色調，才成就那抹無可取代的陶土橘光澤。

攤販會把精準計量的茶葉放進布製「茶襪」裡，浸入沸水中，然後在兩個茶壺之間反覆「拉茶」，讓茶湯充氣並釋放單寧。濃縮後的茶色幾乎黑如墨汁：這正是為了撐住接下來冰塊稀釋的關鍵。

趁茶液還滾燙時，會加入糖與大量加糖煉乳。這種雙重甜味，正是泰國人所說的「หวาน มัน」(wan-man)，也就是既甜又濃郁，因此即使冰塊慢慢融化，這杯飲品仍保有甜點般的存在感。接著，滾燙的茶液會直接倒在滿滿碎冰上，瞬間冰鎮。之後再於表面淋上一層煉乳，形成緩緩下沉的波紋，為整杯茶勾勒出漂亮的大理石紋。

這款奶茶的風味輪廓很容易描述，卻很難真正複製：以單寧撐起骨架，以綿密奶感帶出厚度，再以焦糖般的尾韻恰到好處地收尾，讓人忍不住想再喝一口。哪怕只換掉其中一個元素（例如茶泡得不夠濃、只用白砂糖，或改用替代奶品），整體平衡就會失準，最後也許仍是一杯好喝的飲料，卻不再是真正的 cha yen。

正宗 cha yen 的重點

• 風味標誌 ： 紅茶 茶感鮮明，帶一絲香草氣息，幾乎沒有明顯的瑪薩拉香料感。
• 如今的橘色主要來自食用色素；歷史上則常使用紅花花瓣或烘烤過的羅望子種子。
• 理想風味遵循當地的口訣「หวาน มัน」(wan-man) ：既要甜，也要濃郁。

迷思與當代變化

一定要加很多香料嗎？ 八角 和小荳蔻其實都不是必備。在曼谷街頭，若真有香料（這點我想特別強調：除了茶本身，完全不一定還要再加別的東西），通常也早已混在茶葉配方裡；攤販很少會把整顆香料直接丟進鍋中。

椰奶才算「傳統」嗎？ 這是 21 世紀的純素巧思，當然好喝，但從歷史角度來看並不相干。

把不同杯子的版本擺在一起比較，你會看到兩大流派。街頭版本色澤鮮亮橘紅、甜度偏高，頂部再淋上罐裝煉乳。許多西式咖啡館則會降低甜度，以淡奶油取代煉乳，並省略漂浮的奶層，因此喝起來顏色更淡、口感也更輕盈。

在泰國南部，這種飲品甚至成了一場表演：cha chak，也就是「拉茶」，會在兩只茶壺間高高來回傾倒，直到打出綿密泡沫，然後熱飲或冰飲皆可上桌。另一種帶有 茉莉 香氣的綠茶版本，則擄獲了許多美食創作者的心。

泰國人常把 cha yen 配上泰式油條 pa thong ko ，或與任何能讓舌尖跳舞的綠咖哩 和熱炒一起享用：這時糖分與油脂就像料理界的滅火器。

參考資料

• Punpromotion－〈泰式茶的歷史〉 ：著名「cha สีส้ม」的起源，以及其名稱與色彩的演變
• Bangkok Biz News－〈「ชาไทย」獲選全球第 7 名飲品〉 ：歷史回顧與國際肯定
• The Matter－〈復古視角下的泰式茶故事〉 ：探討誰首先把冰塊放進茶裡，以及全球對泰式茶的熱愛
• 泰式茶－維基百科 ：百科條目、材料與變化版本
• 泰式冰茶食譜－Serious Eats ：詳細食譜與香料用量建議
• 泰式冰茶（ชาเย็น）－EatingThaiFood ：「正宗街頭版」逐步做法
• 做出像在泰國喝到的泰式冰茶－Hot Thai Kitchen ：影片與重現當地版本的小技巧
• 泰式冰茶－Alton Brown ：這款經典飲品的家常版詮釋
• 從零開始製作泰式冰茶－Tea in the Ancient World ：對傳統茶葉調配與色素使用的思考