タイ風アイスティー — タイのお茶

濃厚でクリーミー。鮮やかなオレンジ色が魅力の自家製タイ式アイスティー

バンコクでは、午後遅くの暑さが パームシュガーのシロップのように重くまとわりつく。にぎやかな通りをトゥクトゥクがけたたましく走り抜ける一方で、屋台の女性が扱う金属製のトングが、へこんだクーラーボックスに当たってカンカンと鳴る。湯気の向こうで、彼女はブリキ缶を持ち上げ、砕いた氷を詰めたカップへ、熱々の紅茶を弧を描くように注ぎ入れる。

ジュッと音を立てる液体は、瞬く間にマーブル模様を描く。そこへコンデンスミルクが細く注がれ、クリーミーな渦がふわりと広がる。最初のひと口は、まず紅茶のタンニン、次にまろやかさ、そして最後にしっかりとした甘み。単なる暑さしのぎを超えて、タイのアイスティーは、交易路の歴史と土地の知恵を物語っている。

タイ式アイスティーの起源

紅茶は17世紀にはすでにシャムの宮廷に入り、中国茶葉の繊細な香りを好む上流階級の人々に、温かく飾り気のない飲み物として楽しまれていた。だが、2つの産業上の変化が状況を大きく変える。1893年、ネスレが加糖コンデンスミルクの缶詰を王国へ出荷し始める。その10年後、バンコク初の製氷工場が、川の氷を透明な角氷へと切り出すようになった。

涼しさとは縁遠いこの国で、紅茶は突然、まろやかで冷たい飲み物にもなった。インド商人がミルク入りチャイの習慣を広める一方で、中華系タイ人の起業家たちは、よりはっきりした甘さを好む地元の味覚に合わせてそれを作り替えていった。

次の転機は1945年、バンコクにCha Tra Mueが開業したときに訪れる。創業者たちは高価なセイロンの代わりに、より力強く手頃なアッサムを使い、さらにミルクを加えた後でも客がコーヒーと紅茶を見分けられるよう、食用色素で抽出液のレンガ色を際立たせた。

こうして鮮やかなオレンジ色の一杯が生まれ、その色だけで遠くからでも味を思い浮かべられるようになった。数年のうちに cha yen はカフェに欠かせない存在となり、2023年にはTasteAtlasによって世界のノンアルコールドリンク第7位に選ばれることになる。

本物らしさを決めるもの：材料と屋台の手さばき

本物らしさは、力強い紅茶から始まる。砕いたアッサムの茶葉、またはタイの市販ブレンドを使い、ほんのりバニラを香らせる。そこに食用色素E110（黄色6号）、時にはほかの色も加えて、あの唯一無二のテラコッタ色の輝きを出す。

屋台の売り手は、計量した茶葉を布製の「茶こし袋」に入れ、熱湯を注ぐ。そして2つのやかんの間で抽出液を「引く」ように移し替え、空気を含ませながらタンニンを引き出す。濃縮された紅茶は、ほとんどインクのような濃い色になる。これこそ、このあと氷で薄まっても負けないための決め手だ。

液体が熱いうちに、砂糖とたっぷりの加糖コンデンスミルクを加えて混ぜる。この二重の甘さが、タイ人の言う「หวาน มัน」（wan-man）、つまり甘くてコクがある味わいを生み、氷が溶けてもデザートのような満足感が残る。熱々の液体はその後、山盛りの砕き氷の上に一気に注がれ、きゅっと冷やされる。仕上げにコンデンスミルクを表面へ流すと、ゆっくり沈みながらうねりを作り、グラスの中を美しいマーブル模様に染める。

このミルクティーの個性は、説明するのは簡単でも、再現するのは難しい。骨格を作るタンニンの芯、口当たりに厚みを与えるクリーミーな中盤、そしてもうひと口を誘う程度に続くキャラメルのような余韻。抽出不足の紅茶、ただの白砂糖、代替ミルクなど、要素をひとつでも置き換えるとバランスは崩れ、飲み物としてはおいしくても、もはや本当の cha yen ではなくなってしまう。

本格的なチャーイェンの要点

• 味の特徴：キレのある 紅茶、ほのかなバニラ、はっきりしたマサラ系スパイスはほとんど感じない。
• 現在のオレンジ色は食用色素によるもの。歴史的にはベニバナの花びらや、焙煎したタマリンドの種が使われていた。
• 理想の味わいは、地元の合言葉「หวาน มัน」（wan-man）そのもの。甘さとコクが同じくらいしっかりしていること。

現代の神話とバリエーション

スパイスはたっぷり必要？ スターアニスやカルダモンは必須ではない。バンコクの路上では、スパイスが入るとしても（ここは強調しておきますが、紅茶以外に何かを入れる必要はまったくありません）、たいていすでに茶葉ブレンドの中に含まれている。売り手が鍋に丸ごとのスパイスを投げ込むことはめったにない。

ココナッツミルクは「伝統」なのか？ それは21世紀のヴィーガン向けアレンジで、確かにおいしいものの、歴史的には本筋から外れている。

グラスを比べてみると、2つの流派があることがわかる。屋台版は鮮やかなオレンジ色で、とても甘く、缶入りコンデンスミルクが上にかかっている。多くの欧米のカフェでは砂糖を控え、コンデンスミルクをライトクリームに置き換え、上に浮かぶミルクの層を省くため、より淡く軽い飲み口になる。

タイ最南部では、その作り方がちょっとしたパフォーマンスになる。cha chak、つまり「引き茶」は、泡が立つまでやかんからやかんへと注ぎ移され、熱いまま、または冷たくして提供される。一方、ジャスミン で香りづけした緑色のバージョンは、料理系インフルエンサーたちを惹きつけている。

タイでは cha yen に pa thong ko という揚げパンを合わせたり、舌がしびれるような グリーンカレー や炒め物と一緒に楽しんだりすることが多い。甘さと脂肪分が、料理の辛さをやわらげるおいしい消火器になってくれるのだ。

料理の参考資料

• Punpromotion – 「タイティーの歴史」 ：有名な「cha สีส้ม」の起源、名称と色の変遷
• Bangkok Biz News – 「ชาไทย」が世界で7番目においしい飲み物に選出 ：歴史の振り返りと国際的評価
• The Matter – 「เรื่องชาไทยฉบับวินเทจ」 ：紅茶に氷を入れた発明者と、タイティーへの世界的な熱狂に関する調査
• タイティー – Wikipedia ：百科事典的解説、材料、バリエーション
• タイ・アイスティーのレシピ – Serious Eats ：詳しいレシピとスパイスの配合のコツ
• タイ・アイスティー（ชาเย็น）– EatingThaiFood ：「本格ストリートフード」式の手順
• タイ現地のようなタイ・アイスティーの作り方 – Hot Thai Kitchen ：現地版を再現するための動画とコツ
• タイ・アイスティー – Alton Brown ：象徴的なドリンクの家庭向けアレンジ
• タイ・アイスティーを一から作る – Tea in the Ancient World ：茶葉ブレンドと伝統的な着色料についての考察