Hjemmelaget thailandsk iste – rik, kremet og med den karakteristiske oransje fargen

4.97/5 (33)

I Bangkok ligger ettermiddagsvarmen tung som sirup av palmesukker. Tuk-tuker putrer gjennom de livlige gatene, mens metalltangen til en gateselger klirrer mot en bulkete kjøleboks. Bak en sky av damp løfter hun et blikkspann og heller glohet te i en bue ned i et beger fylt med knust is.

Den fresende væsken marmoreres med det samme, før en stripe kondensert melk brer seg ut i kremete virvler. Den første slurken er først tanninrik, så kremet, og til slutt intenst søt. Mer enn bare en kur mot varmen forteller thailandsk iste historien om handelsruter og lokal oppfinnsomhet.

En latte i et glass mot en bakgrunn av tre — En annen svært fotogen drikk er ube latte

Opprinnelsen til thailandsk iste

Teen fant veien til Siams kongehoff allerede på 1600-tallet, der den ble drukket varm og nøktern av en elite som verdsatte kinesiske teblader for den subtile duften. To industrielle nyvinninger skulle likevel endre alt. I 1893 begynte Nestlé å sende søtet kondensert melk på boks til kongeriket. Ti år senere skar Bangkoks første isfabrikk blokker av elveis om til krystallklare isterninger.

Plutselig kunne te være både fyldig og iskald i et land som knapt kjenner kjølig vær. Indiske handelsmenn gjorde chai med melk populært, mens thailandske entreprenører med kinesisk bakgrunn tilpasset den til lokale ganer som foretrakk en tydeligere sødme.

Bubble tea med taro på et svart bord — Liker du asiatiske drikker, bør du prøve min bubble tea med taro

Neste steg kom i 1945, da Cha Tra Mue åpnet i Bangkok. Grunnleggerne erstattet den kostbare ceylonteen med en kraftigere og rimeligere assamte, og forsterket deretter den teglrøde fargen på uttrekket med konditorfarge, slik at kundene kunne skille te fra kaffe etter at melken var tilsatt.

Slik ble det flammende oransje glasset født – en farge som varsler smaken på lang avstand. I løpet av få år ble cha yen uunnværlig på kafeer, og i 2023 rangerte TasteAtlas den som verdens sjuende beste alkoholfrie drikk.

Det som gjør den autentisk – ingredienser og selgernes håndlag

Autentisiteten begynner med en kraftig te – assamte med knuste blader eller en kommersiell thailandsk blanding, lett vaniljepreget og farget med konditorfargen E110 (Gul nr. 6), av og til blandet med andre nyanser for å få den uforlignelige terrakottagløden.

Selgerne legger en oppmålt porsjon blader i en «tesokk» av stoff, overøser den med kokende vann og heller deretter uttrekket frem og tilbake mellom to kjeler for å lufte det og frigjøre tanninene. Konsentratet blir nesten blekksvart – en garanti mot utvanningen som kommer.

Ingredienser til thailandsk iste — Med så få ingredienser, som dessuten er lette å få tak i her hjemme, finnes det ingen unnskyldning!

Sukker og en raus stripe søtet kondensert melk røres inn mens væsken fortsatt er glovarm. Denne doble sødmen gir det thaiene kaller «หวาน มัน» (wan-man) – både søtt og rikt – slik at drikken fortsatt føles som en dessert selv når isen smelter. Den varme blandingen helles deretter over et berg av knust is, som kjøler den ned momentant. Til slutt flyter et lokk av kondensert melk på overflaten og danner bølger som langsomt synker sammen og marmorerer glasset.

Den endelige identiteten til denne teen med melk er lett å beskrive, men vanskelig å etterligne – en tanninrik ryggrad som gir struktur, en kremet munnfølelse som gir fylde, og en karamellaktig avslutning som varer akkurat lenge nok til å lokke frem en ny slurk. Bytt ut bare ett element (for svakt trukket te, vanlig hvitt sukker eller en melkeerstatning), og balansen kommer ut av kurs. Resultatet kan fortsatt være godt, men det er ikke lenger ekte cha yen.

En autentisk cha yen i korte trekk

Smaksprofil – svart te med snert, et hint av vanilje og nesten ingen tydelige masala-krydder.
Den oransje fargen kommer i dag fra konditorfarge ; historisk brukte man kronblader av saflor eller ristede tamarindfrø.
Den ideelle profilen følger det lokale mantraet «หวาน มัน» (wan-man) – like søt som den er rik.

Myter og moderne variasjoner

For mye krydder? Stjerneanis og kardemomme er ikke nødvendige. På fortauene i Bangkok finnes eventuelle krydder (og her legger jeg trykk på eventuelle – det er slett ikke obligatorisk med noe annet enn te) allerede i teblandingen ; selgerne kaster sjelden hele krydder i gryten.

Er kokosmelk «tradisjonelt»? Det er et vegansk grep fra det 21. århundre – deilig, absolutt, men historisk sett helt på siden av saken.

Sammenlign glassene, så ser du to skoler. Gateversjonen er knalloransje, svært søt og toppet med kondensert melk fra boks. Mange vestlige kafeer demper sukkeret, erstatter kondensert melk med lettfløte og dropper det flytende laget på toppen, noe som gir blekere og lettere slurker.

Helt sør i Thailand blir tilberedningen scenekunst – cha chak, eller «trukket te», helles fra én kjele til en annen til det dannes skum, og serveres deretter varm eller med is. En grønn versjon smaksatt med jasmin sjarmerer på sin side matinfluensere.

Thaier drikker ofte cha yen sammen med de friterte bakverkene pa thong ko eller en hvilken som helst grønn curry eller wokrett som får tungen til å danse – sukker og fett fungerer da som kulinariske brannslukkere.