Un ceai thailandez cu gheață, făcut în casă, bogat, cremos și cu acea culoare portocalie inconfundabilă

4.97/5 (33)

La Bangkok, căldura de la sfârșitul după-amiezii apasă greu, ca un sirop de zahăr de palmier. Tuk-tukurile hurducăie pe străzile animate, în timp ce cleștii metalici ai unei vânzătoare ambulante izbesc o ladă frigorifică boțită. Din spatele unui nor de abur, ea ridică un bidon de tablă și toarnă, într-un arc perfect, un fir de ceai fierbinte într-un pahar plin cu gheață zdrobită.

Lichidul sfârâitor se marmorizează pe loc, apoi un fir de lapte condensat se desface în volute cremoase. Prima înghițitură e mai întâi taninoasă, apoi catifelată și, la final, intens dulce. Dincolo de rolul lui de antidot împotriva căldurii, ceaiul cu gheață thailandez spune povestea rutelor comerciale și a ingeniozității locale.

Un latte într-un pahar, pe fundal de lemn — O altă băutură la fel de spectaculoasă este ube latte

Originea ceaiului thailandez cu gheață

Ceaiul ajunge la curțile regale ale Siamului încă din secolul al XVII-lea, unde este băut fierbinte și auster de o elită care apreciază frunzele chinezești pentru parfumul lor subtil. Totuși, două revoluții industriale aveau să schimbe totul. În 1893, Nestlé începe să trimită în regat lapte condensat îndulcit la cutie. Zece ani mai târziu, prima fabrică de gheață din Bangkok taie blocuri de gheață de râu în cuburi cristaline.

Dintr-odată, ceaiul poate fi și onctuos, și rece cu gheață, într-o țară în care răcoarea e rară. Negustorii indieni popularizează obiceiul chaiului cu lapte, iar antreprenorii sino-thailandezi îl adaptează gusturilor locale, mai dornice de o dulceață pronunțată.

Bubble tea cu taro pe o masă neagră — Dacă îți plac băuturile asiatice, încearcă și bubble tea-ul meu cu taro

Următoarea etapă vine în 1945, când Cha Tra Mue își deschide porțile la Bangkok. Fondatorii săi înlocuiesc costisitorul Ceylon cu un Assam mai corpolent și mai accesibil, apoi accentuează roșul cărămiziu al infuziei cu ajutorul unui colorant alimentar, pentru ca după adăugarea laptelui clienții să poată deosebi ceaiul de cafea.

Așa se naște un pahar portocaliu-aprins, care își anunță aroma de la distanță. În doar câțiva ani, cha yen devine nelipsit din cafenele, iar în 2023 TasteAtlas îl clasează pe locul al șaptelea în topul băuturilor nealcoolice din lume.

Ce îi dă autenticitate : ingredientele și îndemânarea vânzătorilor

Autenticitatea începe cu un ceai puternic : Assam din frunze rupte sau un amestec thailandez gata preparat, ușor vanilat, colorat cu aditivul alimentar E110 (Galben nr. 6), uneori combinat cu alte nuanțe, pentru a obține acea strălucire de teracotă inconfundabilă.

Vânzătorii pun o porție măsurată de frunze într-o „șosetă” de pânză pentru ceai, o scufundă în apă clocotită, apoi „trag” infuzia dintr-un ceainic în altul pentru a o aerisi și a elibera taninurile. Concentratul capătă aproape culoarea cernelii : exact ce trebuie ca să reziste diluării care urmează.

Ingrediente pentru un ceai thailandez cu gheață — Cu atât de puține ingrediente, ușor de găsit și la noi, n-ai nicio scuză!

Zahărul și un jet generos de lapte condensat îndulcit se adaugă cât timp lichidul este încă fierbinte. Această dublă doză de dulceață oferă ceea ce thailandezii numesc « หวาน มัน » (wan-man) : în același timp dulce și onctuos, astfel încât băutura rămâne aproape un desert chiar și atunci când gheața se topește. Preparatul fierbinte este apoi turnat peste un munte de gheață zdrobită, răcindu-se instantaneu. Un strat de lapte condensat plutește apoi la suprafață, formând ondulații care coboară încet și marmorizează paharul.

Identitatea finală a acestui ceai cu lapte este ușor de descris, dar greu de imitat : o structură dată de taninuri, un miez cremos și un final de caramel care persistă exact cât trebuie cât să te invite la o nouă înghițitură. Schimbă chiar și un singur element (ceai insuficient infuzat, simplu zahăr alb sau lapte de substituție) și echilibrul se pierde, lăsând în urmă o băutură poate plăcută, dar care nu mai este cu adevărat cha yen.

Un autentic cha yen, pe scurt

Profil gustativ : ceai negru intens, o notă de vanilie și aproape deloc condimente masala pronunțate.
Nuanța portocalie provine astăzi dintr-un colorant alimentar ; odinioară, se foloseau petale de șofrănel sau semințe de tamarin prăjite.
Profilul ideal urmează mantra locală « หวาน มัน » (wan-man) : la fel de dulce pe cât este de cremos.

Mituri și variații contemporane

Prea multe condimente ? Anasonul stelat și cardamomul nu sunt indispensabile. Pe trotuarele din Bangkok, orice eventual condiment (țin să subliniez asta: nu e deloc obligatoriu să ai altceva în afară de ceai) se găsește deja în amestecul de ceai ; vânzătorii aruncă rareori păstăi întregi în oală.

Oare laptele de cocos e „tradițional” ? Este o adaptare vegană a secolului XXI, delicioasă, fără îndoială, dar fără legătură cu tradiția istorică.

Compară paharele și vei vedea două școli. Versiunea de stradă este de un portocaliu aprins, foarte dulce și acoperită cu lapte condensat din cutie. Multe cafenele occidentale mai reduc din zahăr, înlocuiesc laptele condensat cu smântână dulce ușoară și omit stratul de deasupra, oferind înghițituri mai palide și mai lejere.

În sudul Thailandei, prepararea devine un adevărat spectacol : cha chak, sau „ceaiul tras”, este turnat dintr-un ceainic în altul până când formează o spumă, apoi este servit fierbinte sau cu gheață. O versiune verde, parfumată cu iasomie, îi cucerește, la rândul ei, pe influencerii din zona culinară.

Thailandezii servesc adesea cha yen alături de gogoșele pa thong ko sau de orice curry verde sau mâncare trasă la tigaie care îți încinge limba : aici zahărul și grăsimea joacă rolul unor adevărate extinctoare culinare.