Xinjiang’a uzanan lezzetli bir yolculuk için kimyon ve biberle ızgara edilen bu Uygur kuzu şişlerinin tadını çıkarın.

4.88/5 (33)

İlk ısırık, közlerin üzerinden yükselen ılık bir kavrulmuş kimyon bulutu gibidir. Dumana karışır, sıcak yün kokusunu andırır ve burnu bir kırmızı biber dokunuşuyla hafifçe sızlatır.

Ürümqi’nin ara sokaklarında duman titrer, ardından seyyar ocakların teneke yüzeylerinde çıtırdar; her kıvılcım, usta ızgaracının elinde başlayıp sulu sulu parmaklarınızın arasında son bulan bir lezzet yolculuğu vaat eder.

kimyonlu dana eti — Bir de şunu deneyin: kimyonlu dana

Sıradan bir kuzu parçası nasıl Uygur kültürünün simgesi hâline gelir? Bunu anlamak için kökenlerinin izini sürmek, tatlarını çözümlemek, ateş üzerindeki dansını izlemek ve etrafında kopan hararetli tartışmaları dinlemek gerekir.

Bozkırlardan sokak lezzeti tezgâhlarına

İpek Yolu boyunca kervanlar ve atlılar ipeği hayvanlarla, baharatları ise hikâyelerle takas ederdi. Xinjiang, Fransa anakarasının neredeyse üç katı büyüklüğündeki topraklarında bu alışverişler sayesinde gelişti: Orta Asya’dan gelen kimyon, yüksek rakımlı otlaklarda yetiştirilen kuzular ve yakındaki tepelerden çıkarılan kömür.

Bugün bu miras her chuan’da hissedilir; özellikle de Uygur aileleri alçak masalarını ve kaldırım kenarına dizdikleri taburelerini dışarı çıkardığında, geceleri cızırdayan bu helal şişte. Yaz akşamlarında Ürümqi sokaklarını yüzden fazla sokak tezgâhı doldurur: etin de haberlerin de çıplak elle paylaşıldığı küçük şölenler.

Kült bir lezzetin anatomisi

Xinjiang’ın imzası, baharat ile dumanın kusursuz birlikteliğinde yatar: bolca serpilen kimyona kırmızı biber eşlik eder. Yağ damlacıkları görünmeye başladığında eklenen bu baharatlar dumanla birleşir, kadifemsi bir kabuk oluşturur ve önce topraksı notalar, ardından da kışın ortasında bile yaz sıcağını hatırlatan ağır ağır yayılan bir sıcaklık bırakır.

Pazardan eve: ateşe ve metale hâkim olmak

Yassı, uzun bir çelik şiş, adeta gerçek bir iletken gibi davranır: önce ucu ısınır, sonra ısı sapa doğru ilerler; böylece yüzey kızarırken içi de usul usul pişer.

Pazarlarda et, közlere o kadar yakın tutulur ki ön kol kılları kıvrılır; buna rağmen pişirme süresi nadiren on dakikayı aşar. Acılaşmayı önlemek için yüksek alevler yerine koyu kırmızı közler tercih edilir.

ahşap zemin üzerinde Kore usulü samgyeopsal — Izgarayı seviyorsanız, mutlaka deneyin: Kore usulü samgyeopsal

Evde ise döküm bir tava ya da bir air fryer aynı etkiyi şaşırtıcı ölçüde yakalayabilir: eti közlerden uygun bir mesafede tutun, şişi yalnızca bir kez çevirin ve et suyunun liflerin içine hapsolduğunu haber veren düzenli cızırtıya kulak verin.

Kenarlar esmer bakır tonuna büründüğünde yüzey tam kıvamında kızarmış demektir; daha ileri giderseniz et yumuşaklığını kaybeder.

Birkaç tadım notu ve farklı yorum

1,66 milyon km²’lik bir coğrafya bu kadar çok manzarayı ve halkı bir araya getiriyorsa, “otantik” sözcüğü gerçekten ne kadar anlam taşır?

Batıdaki Kazak bölgelerinde aşçılar kuyruk yağı küplerini şişe dizmekten hiç çekinmez; ağızda eriyen bu küçük parçalar, bana sorarsanız, bu usulün en keyifli yanlarından biridir.

Kent merkezlerinde bazı satıcılar, kozmopolit gezginleri cezbetmek için bu yağı çıkarır; kimi tutkunlar bunun lezzeti yoksullaştırdığını söylerken, kimileri bu yeni hafifliği memnuniyetle karşılar. Aynı ikilem sokak ile restoran arasında da yaşanır: turistlerin damağını yormamak için kimyon azaltıldığında, bir chuan klimalı bir salonda ruhunu kaybeder mi?

Tartışma genellikle sıcak bir nan, kıtır bir salatalık salatası ve damağı temizleyen bir bardak isli siyah çay etrafında alevlenir.