Saboreie estas espetadas de borrego uigures, grelhadas com cominhos e malagueta, numa viagem de sabores até ao Xinjiang.

Jump to Recipe

4.88/5 (33)

A primeira lufada é uma nuvem morna de cominhos tostados que se ergue das brasas. Mistura-se com o fumo, roça a lã aquecida e pica o nariz com um toque vivo de malagueta vermelha.

Nas ruelas de Ürümqi, o fumo ondula e depois crepita contra as paredes de estanho dos fogareiros portáteis; cada faísca promete uma viagem culinária que começa na mão do mestre grelhador e termina, suculenta, entre os seus dedos.

Experimente também a carne de vaca com cominhos

Como é que um simples pedaço de borrego se torna símbolo da cultura uigur? Para o perceber, é preciso recuar às suas origens, destrinçar os seus sabores, observar a dança sobre o fogo e escutar os debates acalorados que provoca.

Das estepes às bancas de comida de rua

Ao longo da Rota da Seda, caravanas e cavaleiros trocavam sedas por gado, especiarias por histórias. O Xinjiang, quase três vezes maior do que a França continental, prosperou graças a estas trocas: cominhos vindos da Ásia Central, borregos criados em pastagens de altitude e carvão extraído das colinas vizinhas.

Hoje, esta herança sente-se em cada chuan, a espetada halal que crepita sobretudo à noite, quando as famílias uigures levam para a rua mesas baixas e bancos, mesmo junto ao passeio. Nas noites de verão, mais de uma centena de bancas alinham-se nas ruas de Ürümqi: pequenos festins onde a carne e as conversas se partilham com as mãos.

Anatomia de um sabor de culto

Espetadas de borrego do Xinjiang — ingredientes

A assinatura do Xinjiang está na dupla especiarias-fumo: cominhos em doses generosas, acompanhados por um toque de malagueta vermelha. Polvilhados quando a gordura começa a aflorar à superfície, estes temperos fundem-se com o fumo, formam uma crosta aveludada e libertam primeiro notas terrosas, depois um calor lento que lembra o auge do verão, mesmo em pleno inverno.

Do mercado ao braseiro: o domínio do fogo e do metal

A espetada, uma longa haste de aço achatada, funciona como um verdadeiro condutor: a ponta aquece primeiro; depois, o calor desliza em direção ao cabo, cozinhando o interior enquanto a superfície assa.

Nos mercados, a carne é mantida tão perto das brasas que os pelos dos antebraços se encaracolam e, ainda assim, a cozedura raramente ultrapassa os dez minutos. Preferem-se brasas de um vermelho-escuro a chamas altas, para evitar o sabor amargo.

samgyeopsal coreano sobre fundo de madeira — Se gosta de grelhados, vai adorar o samgyeopsal coreano

Em casa, uma frigideira de ferro fundido ou uma fritadeira de ar quente pode recriar a mesma alquimia: mantenha a carne a uma distância moderada do calor, vire a espetada apenas uma vez e confie no chiar regular que indica que os sucos se estão a selar na carne.

Quando as extremidades ganham um tom de cobre escurecido, a superfície assada está no ponto ideal; para lá disso, a tenrura começa a desaparecer.

Algumas notas de prova e variações

Que valor tem a palavra «autêntico» quando um território de 1,66 milhões de km² reúne tantas paisagens e povos?

No oeste cazaque, os cozinheiros não hesitam em intercalar cubos de gordura da cauda, pequenos pedaços que se desfazem na boca (aliás, pessoalmente, adoro esta versão hahaha).

Nos centros urbanos, alguns vendedores retiram essa gordura para atrair os transeuntes cosmopolitas; os puristas denunciam um empobrecimento, enquanto outros aplaudem a nova leveza. O mesmo dilema repete-se entre a rua e o restaurante: um chuan perde a alma numa sala climatizada se os cominhos forem peneirados para poupar o paladar dos turistas?

A discussão anima-se geralmente à volta de um nan quente, de uma salada crocante de pepino e de um copo de chá preto fumado que limpa o paladar.