Genießen Sie diese uigurischen Lammspieße, gegrillt mit Kreuzkümmel und Chili – eine aromatische Reise nach Xinjiang.
Der erste Duft ist eine warme Wolke aus geröstetem Kreuzkümmel, die über der Glut aufsteigt. Sie vermischt sich mit dem Rauch, streift den Duft warmer Wolle und kitzelt die Nase mit einem Hauch rotem Chili.
In den Gassen von Ürümqi steigt der Rauch auf und knistert an den Blechwänden der tragbaren Feuerstellen; jeder Funke verspricht eine kulinarische Reise, die in der Hand des Grillmeisters beginnt und saftig zwischen Ihren Fingern endet.
Wie wird ein einfaches Stück Lamm zum Symbol der uigurischen Kultur? Um das zu verstehen, muss man seinen Ursprüngen folgen, seine Aromen entschlüsseln, den Tanz über dem Feuer beobachten und den hitzigen Debatten lauschen, die es auslöst.
Von den Steppen zu den Streetfood-Ständen
Entlang der Seidenstraße tauschten Karawanen und Reiter Seide gegen Vieh, Gewürze gegen Geschichten. Xinjiang, fast dreimal so groß wie das europäische Frankreich, gedieh dank dieses Austauschs: Kreuzkümmel aus Zentralasien, Lämmer von Hochlandweiden, Kohle aus den umliegenden Hügeln.
Heute schmeckt man dieses Erbe in jedem chuan, dem halal zubereiteten Spieß, der vor allem nachts über der Glut knistert, wenn uigurische Familien niedrige Tische und Hocker direkt an den Bürgersteig stellen. An Sommerabenden säumen mehr als hundert Straßenstände die Straßen von Ürümqi: kleine Festmahle, bei denen Fleisch und Neuigkeiten mit bloßen Händen geteilt werden.
Anatomie eines Kultgeschmacks
Die Handschrift Xinjiangs liegt im Zusammenspiel von Gewürzen und Rauch: reichlich grob zerstoßener Kreuzkümmel, ergänzt durch etwas roten Chili. Werden diese Gewürze aufgestreut, sobald das Fett zu perlen beginnt, verschmelzen sie mit dem Rauch, bilden eine samtige Kruste und setzen zuerst erdige Noten frei, dann eine langsam nachklingende Wärme, die selbst mitten im Winter an Hochsommer erinnert.
Vom Markt zur Feuerstelle: die Kunst von Feuer und Metall
Der Spieß, ein langer, flach gehämmerter Stahlstab, wirkt wie ein echter Wärmeleiter: Zuerst erhitzt sich die Spitze, dann wandert die Hitze zum Griff und gart das Innere, während die Oberfläche röstet.
Auf den Märkten wird das Fleisch so nah an die Glut gehalten, dass sich die Härchen an den Unterarmen kräuseln – und doch dauert das Garen selten länger als zehn Minuten. Dunkelrote Glut ist hohen Flammen vorzuziehen, damit nichts bitter wird.
Zu Hause lässt sich diese Alchemie auch mit einer gusseisernen Pfanne oder einer Heißluftfritteuse nachbilden: Halten Sie das Fleisch in mäßigem Abstand zur Glut, wenden Sie den Spieß nur ein einziges Mal und achten Sie auf das gleichmäßige Zischen, das verrät, dass die Fleischsäfte im Inneren eingeschlossen werden.
Sobald die Ränder dunkel kupferfarben werden, ist die Oberfläche perfekt geröstet; gart das Fleisch länger, geht die Zartheit verloren.
Ein paar Hinweise zum Genießen und Variationen
Was bedeutet „authentisch“, wenn ein Gebiet von 1,66 Millionen km² so viele Landschaften und Völker vereint?
Im kasachisch geprägten Westen spießen Köche gern Würfel vom Fettschwanz mit auf – kleine Stücke, die beim Essen schmelzen (übrigens: Ich persönlich liebe diese Variante ganz besonders, hahaha).
In den urbanen Zentren entfernen manche Verkäufer dieses Fett, um kosmopolitische Flaneure anzusprechen; Puristen beklagen den Verlust an Geschmack, andere begrüßen die neue Leichtigkeit. Dasselbe Dilemma zeigt sich zwischen Straße und Restaurant: Verliert ein chuan in einem klimatisierten Saal seine Seele, wenn der Kreuzkümmel gesiebt wird, um den Gaumen der Touristen zu schonen?
Lebhaft wird die Diskussion meist bei einem warmen nan, einem knackigen Gurkensalat und einem Glas geräuchertem Schwarztee, der den Gaumen reinigt.
Zutaten
Hauptzutaten
- 2 kg Lammkeule mager
- 150 g Zwiebel
Gewürze
- 40 g Salz
- 30 g Chilipulver
- 50 g gemahlener Kreuzkümmel
Anleitungen
Zubereitung
- Schneide das Lammfleisch in kleine, dicke Streifen.2 kg Lammkeule
- Hacke die Zwiebel fein.150 g Zwiebel
- Vermische Fleisch und Zwiebel gründlich, sodass alles gleichmäßig bedeckt ist.
- Lass alles 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.
- Stecke das Fleisch auf Metallspieße.
- Heize einen Holzkohlegrill oder eine große Pfanne vor und warte, bis die Glut kräftig rot ist.
- Lege die Spieße über die Glut und bestreue sie mit Salz, Chilipulver und gemahlenem Kreuzkümmel. Grille sie etwa 5 Minuten und behalte sie dabei gut im Blick.40 g Salz, 30 g Chilipulver, 50 g gemahlener Kreuzkümmel
- Wende die Spieße, bestreue sie erneut mit den Gewürzen und grille sie weitere etwa 5 Minuten, bis das Fleisch gar und die Oberfläche goldbraun ist.
- Serviere die Spieße heiß.
Notizen
- Der uigurische Name dieser Lammspieße lautet kawap, geschrieben 喀瓦甫.
- Wähle mageres oder leicht marmoriertes Fleisch und entferne die Sehnen, damit die Spieße schön zart werden.
- Auf Holzkohle gelingen sie am besten; die Garzeit kann je nach Größe der Fleischstücke variieren.
- Optional: eine kleine Menge Pflanzenöl und Glutamat hinzufügen
Nährwerte
Kulinarische Quellen
• Uigurische Spieße (Lamm): Geheimnisse der Küche Xinjiangs – Far West China (Englisch)
• Die besten Rezepte der uigurischen Küche aus Xinjiang, China – Far West China (Englisch)
• Uyghur Cuisine Blog: Rezept für uigurische Lammspieße – Uyghur Cuisine Blog (Englisch)
• Uyghur Cuisine Blog: Kabab (Spieße) – Uyghur Cuisine Blog (Uigurisch) (uyghurtaam.blogspot.com)
• REZEPT: uigurischer Kebab und Naan – Muslim Ink (Englisch) (Muslim Ink)
• Ein 51-jähriger Onkel aus Xinjiang zeigt, wie man authentisches Lamm mit Kreuzkümmel zubereitet – 每日頭條 (Chinesisch)
• Lammspieße aus Xinjiang (新疆烤串, chuar) – Omnivore’s Cookbook (Englisch)
• 【Schritt für Schritt】 Zubereitung von Lammspießen auf Zweigen der roten Weide – 下厨房 (Chinesisch)
• Wie grillt man besonders köstliche Lammspieße? (Antwort von 叶小昭) – Zhihu (Chinesisch)
• Welche einfachen Methoden gibt es, um Lammspieße zuzubereiten? – Zhihu (Chinesisch)
