जीरे और मिर्च में सनी इन उइगुर मेमने की सीखों का स्वाद लें और स्वादों के सहारे शिनजियांग की लज़ीज़ यात्रा पर निकल पड़ें।
पहली ही साँस में भुने हुए जीरे की गुनगुनी महक अंगारों के ऊपर उठती है। वह धुएँ में घुलती है, गर्म ऊन-सी गंध को छूती है और नाक को लाल मिर्च की तीखी चुभन से झनझना देती है।
उरूमची की गलियों में धुआँ लहराता है, फिर पोर्टेबल चूल्हों की टीन की दीवारों से टकराकर चटखने लगता है; हर चिंगारी एक पाक-यात्रा का वादा करती है, जो माहिर रसोइए के हाथों से शुरू होकर रसीले कौर बनकर आपकी उँगलियों तक पहुँचती है।
मेमने का एक साधारण टुकड़ा उइगुर संस्कृति का प्रतीक कैसे बन जाता है? इसे समझने के लिए उसकी जड़ों तक जाना होगा, उसके स्वाद की परतें खोलनी होंगी, आग पर उसके नाच को देखना होगा और उन गर्मागर्म बहसों को सुनना होगा जो यह व्यंजन छेड़ देता है।
स्तेपी से स्ट्रीट फ़ूड के ठेलों तक
रेशम मार्ग के किनारे काफ़िले और घुड़सवार रेशम के बदले मवेशी, मसाले के बदले कहानियाँ अदला-बदली करते थे। शिनजियांग, जो मुख्यभूमि फ्रांस से लगभग तीन गुना बड़ा है, इन्हीं आदान-प्रदानों से समृद्ध हुआ: मध्य एशिया से आया जीरा, ऊँचाई वाले चरागाहों में पले मेमने और पास की पहाड़ियों से निकला कोयला।
आज भी यह विरासत हर चुआन में महसूस होती है, उस हलाल सीख में जो खासकर रात ढलने पर चटखती है, जब उइगुर परिवार फुटपाथ के किनारे नीची मेज़ें और स्टूल सजा लेते हैं। गर्मियों की शामों में उरूमची की सड़कों के किनारे 100 से भी अधिक ठेले लगते हैं: छोटी-छोटी दावतें, जहाँ मांस और ख़बरें नंगे हाथों से साझा की जाती हैं।
इस मशहूर स्वाद की बनावट
शिनजियांग की पहचान मसाले और धुएँ की इसी जोड़ी में बसती है: जीरे की खुली छिड़क, जिसका साथ लाल मिर्च की भरपूर बुरकन देती है। जैसे ही चर्बी मोतियों की तरह चमकने लगती है, ये मसाले धुएँ के साथ घुल-मिलकर एक मख़मली परत बना देते हैं और पहले मिट्टीली खुशबू, फिर धीरे-धीरे चढ़ने वाली गर्माहट छोड़ते हैं, जो ठंड के बीच भी तपती गर्मियों की याद दिलाती है।
बाज़ार से घर तक: आग और धातु का कमाल
यह सीख, यानी चपटी स्टील की लंबी छड़, सचमुच एक संवाहक की तरह काम करती है: पहले इसकी नोक तपती है, फिर गर्मी धीरे-धीरे हैंडल की ओर बढ़ती है; इस तरह भीतर का मांस पकता है, जबकि ऊपर की सतह भुनकर सुनहरी होती जाती है।
बाज़ारों में मांस को अंगारों के इतना पास रखा जाता है कि बाजुओं के रोएँ तक सिकुड़ जाएँ, और फिर भी पकाने का समय शायद ही 10 मिनट से आगे बढ़ता है। कड़वाहट से बचने के लिए ऊँची लपटों के बजाय गहरे लाल अंगारे चुने जाते हैं।
घर पर, कास्ट आयरन की कड़ाही या एयर फ्रायर वही कमाल फिर से रच सकती है: मांस को अंगारों से मध्यम दूरी पर रखें, सीख को सिर्फ एक बार पलटें और उस लगातार आती सिसकाराहट पर ध्यान दें, जो बताती है कि रस मांस के भीतर ही बंद हो रहे हैं।
जब किनारों पर ताँबे जैसी भुनी हुई रंगत आ जाए, तब सतह की भुनाई एकदम सही होती है; इसके बाद मांस की कोमलता कम होने लगती है।
स्वाद की कुछ बारीकियाँ और विविधताएँ
जब 1,66 मिलियन km² का एक इलाका इतने तरह के भू-दृश्यों और समुदायों को समेटे हो, तब “प्रामाणिक” शब्द की कीमत क्या रह जाती है?
पश्चिमी कज़ाख इलाकों में रसोइए पूँछ की चर्बी के टुकड़े पिरोने से नहीं हिचकते, ऐसे छोटे-छोटे टुकड़े जो खाते ही मुँह में पिघल जाते हैं (वैसे, मुझे यह अंदाज़ खास तौर पर बेहद पसंद है, हाहा)।
शहरी इलाकों में कुछ विक्रेता इस चर्बी को हटा देते हैं, ताकि शहराती ग्राहकों को लुभाया जा सके; शुद्धतावादी इसे स्वाद का क्षरण मानते हैं, जबकि कुछ लोग इसके हल्केपन की सराहना करते हैं। यही सवाल सड़क और रेस्तरां, दोनों जगह उठता है: क्या चुआन अपनी आत्मा खो देता है, अगर उसे वातानुकूलित हॉल में परोसा जाए और पर्यटकों के स्वाद के हिसाब से जीरे की तीव्रता कम कर दी जाए?
यह चर्चा अक्सर गरम नान, खीरे की करारी सलाद और धुएँदार काली चाय के गिलास के साथ और भी मज़ेदार हो उठती है, जो तालु को तरोताज़ा कर देती है।
शिनजियांग के जीरा-मसालेदार मेमने के सीख कबाब
रेसिपी प्रिंट करें Pinner la recette Ajouter à ma listeसामग्री
मुख्य सामग्री
- 2 kg मेमने की रान कम चर्बी वाली
- 150 g प्याज
मसाला मिश्रण
- 40 g नमक
- 30 g मिर्च पाउडर
- 50 g जीरा पाउडर
विधि
विधि
- मेमने की रान को छोटी, मोटी पट्टियों में काट लें।2 kg मेमने की रान
- प्याज को बारीक काट लें।150 g प्याज
- मांस और प्याज को अच्छी तरह मिलाएँ, ताकि प्याज मांस पर समान रूप से लिपट जाए।
- इसे 30 मिनट के लिए फ्रिज में मैरिनेट होने दें।
- मांस को धातु की सीखों में पिरो लें।
- कोयले की ग्रिल जलाएँ, या विकल्प के तौर पर एक बड़ी कड़ाही गरम करें। यदि ग्रिल पर पका रहे हों, तो अंगारों के अच्छी तरह लाल होने का इंतज़ार करें।
- सीखों को अंगारों के ऊपर रखें और उन पर नमक, मिर्च पाउडर और जीरा पाउडर छिड़कें। नज़र रखते हुए लगभग 5 मिनट ग्रिल करें।40 g नमक, 30 g मिर्च पाउडर, 50 g जीरा पाउडर
- सीखों को पलट दें, फिर से मसाले छिड़कें और लगभग 5 मिनट और ग्रिल करें, जब तक मांस अच्छी तरह पक न जाए और ऊपर से सुनहरा न हो जाए।
- गरमागरम परोसें।
नोट्स
- इन मेमने के सीख कबाबों का उइग़ुर नाम कवाप है, जिसे 喀瓦甫 लिखा जाता है।
- कम चर्बी वाला या हल्की चर्बी की धारियों वाला मांस चुनें और नरम बनावट के लिए इसकी नसें हटा दें।
- कोयले पर पकाने से सबसे बढ़िया नतीजा मिलता है; समय टुकड़ों के आकार के अनुसार बदल सकता है।
- वैकल्पिक: इसमें थोड़ा-सा वनस्पति तेल और ग्लूटामेट मिला सकते हैं।
पोषण
पाक-संदर्भ
• उइगुर मेमने की सीखें: शिनजियांग के स्वाद के रहस्य – फ़ार वेस्ट चाइना (अंग्रेज़ी)
• शिनजियांग, चीन की बेहतरीन उइगुर रेसिपियाँ – फ़ार वेस्ट चाइना (अंग्रेज़ी)
• उइगुर क्यूज़ीन ब्लॉग: रेसिपी: उइगुर मेमने की सीखें – उइगुर क्यूज़ीन ब्लॉग (अंग्रेज़ी)
• उइगुर क्यूज़ीन ब्लॉग: कबाब (सीखें) – उइगुर क्यूज़ीन ब्लॉग (उइगुर) (uyghurtaam.blogspot.com)
• रेसिपी: उइगुर कबाब और नान – मुस्लिम इंक (अंग्रेज़ी) (मुस्लिम इंक)
• शिनजियांग के 51 वर्षीय अंकल आपको असली जीरा मेमना बनाना सिखाते हैं – मेइरी तोउतिआओ (चीनी)
• शिनजियांग की मेमने की सीखें (新疆烤串, चुआर) – ऑम्निवोर्स कुकबुक (अंग्रेज़ी)
• 【कदम-दर-कदम】 लाल विलो की टहनियों पर मेमने की सीखें तैयार करना – शियाचुफांग (चीनी)
• सबसे स्वादिष्ट मेमने की सीखें कैसे ग्रिल करें? (叶小昭 का उत्तर) – झीहू (चीनी)
• मेमने की सीखें तैयार करने के आसान तरीके क्या हैं? – झीहू (चीनी)
