Vychutnejte si ujgurské jehněčí špízy grilované s římským kmínem a chilli a vydejte se za chutěmi Sin-ťiangu.

4.88/5 (33)

Jako první vás ovane teplý oblak vůně praženého římského kmínu, který stoupá nad žhavými uhlíky. Mísí se s kouřem, připomíná zahřátou vlnu a štípne do nosu závanem červeného chilli.

V uličkách Urumči se kouř chvěje a od cínových stěn přenosných ohnišť se ozývá praskání; každá jiskra slibuje kulinářskou cestu, která začíná v rukou mistra grilu a končí šťavnatým soustem mezi vašimi prsty.

Vyzkoušejte také hovězí s římským kmínem

Jak se obyčejný kousek jehněčího stane symbolem ujgurské kultury? Abychom to pochopili, musíme se vydat po stopách jeho původu, rozebrat jeho chutě, pozorovat tanec nad ohněm a zaposlouchat se do vášnivých debat, které vyvolává.

Ze stepí k pouličním stánkům s jídlem

Podél Hedvábné stezky směňovaly karavany a jezdci hedvábí za dobytek, koření za příběhy. Sin-ťiang, rozlohou téměř třikrát větší než evropská část Francie, díky této výměně vzkvétal: římský kmín přicházel ze střední Asie, jehňata se chovala na vysokohorských pastvinách a uhlí se těžilo v okolních kopcích.

Dnes je toto dědictví cítit v každém chuan, halal špízu, který prská především v noci, kdy ujgurské rodiny vynášejí nízké stolky a stoličky k okraji chodníku. Za letních večerů lemují ulice Urumči více než stovka pouličních stánků: malé hostiny, při nichž se jí maso holýma rukama a sdílejí novinky.

Anatomie kultovní chuti

Typickou chuť Sin-ťiangu tvoří dvojice koření a kouře: štědrá dávka drceného římského kmínu doplněná trochou červeného chilli. Když se maso posype ve chvíli, kdy se na něm začínají perlít kapičky tuku, mleté koření se spojí s kouřem, vytvoří sametovou kůrku a uvolní nejprve zemité tóny, po nichž přichází pozvolná hřejivost připomínající vrchol léta i uprostřed zimy.

Z tržiště k ohništi: umění ovládnout oheň a kov

Grilovací jehla, dlouhá zploštělá ocelová tyč, funguje jako skutečný vodič: nejprve se zahřeje špička, poté teplo postupuje k rukojeti a propéká maso zevnitř, zatímco se povrch opéká.

Na tržištích se maso drží tak blízko žhavých uhlíků, že se chloupky na předloktí kroutí, a přesto příprava málokdy trvá déle než deset minut. Před vysokými plameny se dává přednost temně rudým uhlíkům, aby maso nezhořklo.

korejský samgyeopsal gui na dřevěném podkladu — Pokud máte rádi grilované maso, zamilujete si korejský samgyeopsal

Doma dokáže stejnou alchymii vykouzlit litinová pánev nebo horkovzdušná fritéza: udržujte maso v přiměřené vzdálenosti od uhlíků, špíz otočte jen jednou a řiďte se pravidelným syčením, které signalizuje, že se šťávy uzavírají uvnitř masa.

Jakmile okraje získají odstín tmavé mědi, je povrch ideálně opečený; při delší přípravě už maso ztrácí křehkost.

Pár poznámek k ochutnávání a obměnám

Co vlastně znamená slovo „autentický“, když území o rozloze 1,66 milionu km² spojuje tolik krajin a národů?

Na kazašském západě kuchaři neváhají napichovat i kostičky tuku z ovčího ocasu, drobné kousky, které se při jídle rozplývají v ústech (mimochodem, já osobně tenhle způsob obzvlášť miluju, hahaha ).

V městských centrech někteří prodejci tento tuk odstraňují, aby přilákali kosmopolitní kolemjdoucí; zastánci tradice to označují za ochuzení, jiní vítají novou lehkost. Stejné dilema se odehrává mezi ulicí a restaurací: ztrácí chuan svou duši v klimatizovaném sále, pokud se římský kmín prosévá, aby šetřil chuťové buňky turistů?

Debata se obvykle rozproudí nad teplým nanem, křupavým okurkovým salátem a sklenkou uzeného černého čaje, který osvěží chuťové buňky.