มารู้จักนูรึงจี ข้าวเกรียมเกาหลีที่จี่จนหอมกรอบในกระทะ แล้วเคลือบด้วยซอสถั่วเหลืองผสมน้ำตาล กลายเป็นของว่างชวนหยิบไม่หยุด
ใน หม้อที่ตั้งบนเตาไฟ ข้าวจะค่อยๆ พองตัวก่อนน้ำเดือดงวดลง ที่ก้นหม้อยังมีชั้นบางๆ ส่งเสียงฉ่า ค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีทอง และทำให้ครัวอบอวลด้วยกลิ่นข้าวโพดคั่วกับเฮเซลนัต ชาวเกาหลีเรียกแผ่นเกรียมเปราะที่หักดังเป๊าะนี้ว่า nurungji.
สิ่งนี้เกิดจาก “ อุบัติเหตุ ” ระหว่างการหุง ข้าวที่ติดก้นหม้อเล็กน้อยซึ่งเดิมไม่มีใครคิดจะทิ้ง กลับค่อยๆ กลายมาเป็นของว่างเกาหลีแสนอร่อย
nurungji คืออะไร?
ในภาษาเกาหลี “ nurungji ” (누룽지) แปลตรงตัวว่า “ ข้าวเกรียม ” ชื่อเรียกในแต่ละท้องถิ่น เช่น nurunggaengi, nuleungji, nuleunbap หรือ gamachi ในเกาหลีเหนือ ล้วนหมายถึงสิ่งเดียวกัน : แผ่นข้าวเกรียมที่ก่อตัวขึ้นที่ก้นหม้อ
มันไม่ใช่อาหารที่ใส่เครื่องหน้า แต่เป็นสภาพพิเศษของ bap หรือข้าวขาวที่กินกันทุกวัน เมื่อเมล็ดข้าวถูกอัดชิดติดกันระหว่างการหุง มันจะเชื่อมตัวเป็นแผ่นแน่น แล้วค่อยแตกออกเป็นชิ้นไม่สม่ำเสมอ
nurungji ที่ดีควรเป็นแผ่นข้าวบางๆ รูปร่างไม่สม่ำเสมอนิดหน่อย สีเหลืองทองทั่วแผ่นไล่ไปจนถึงน้ำตาลอ่อน โดยไม่ไหม้ดำ ขอบแห้งกรอบ ส่วนตรงกลางจะหนากว่านิดหน่อยและยังเคี้ยวหนึบเล็กน้อย แม้ไม่ต้องปรุงรส รสชาติก็ยังซับซ้อนอย่างน่าทึ่ง : ได้ทั้งกลิ่นธัญพืชคั่ว เฮเซลนัต และป๊อปคอร์น
กลิ่นรสเหล่านี้เกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ดระหว่างแป้งและกรดอะมิโนในเมล็ดข้าว จะกินเปล่าๆ เป็นชิ้นข้าวกรอบก็ได้ หรือแช่ในน้ำร้อนจัดเพื่อทำ sungnyung เครื่องดื่มอุ่นๆ จากข้าวเกรียมที่นิยมเสิร์ฟปิดท้ายมื้ออาหาร
ต้นกำเนิดของนูรึงจี
หลักฐานต่างๆ ชี้ว่านูรึงจีได้รับการยอมรับเป็นอาหารอย่างเป็นทางการมาตั้งแต่อย่างน้อยสมัยโครยอ บันทึกจีนในศตวรรษที่ 12 กล่าวถึง suksu หรือ “ น้ำต้ม ” ที่เทลงบนข้าวเกรียม ซึ่งถือเป็นต้นแบบโดยตรงของ sungnyung พอถึงสมัยโชซอน แผ่นเกรียมนี้ก็ไม่ได้เป็นเพียงของเหลือจากครัวชาวบ้านอีกต่อไป : ในราชสำนักมีการเทน้ำร้อนลงในก้นหม้อเพื่อปิดท้ายมื้ออาหารด้วยเครื่องดื่มรสนุ่มนวลจากข้าวเกรียม
ตำราแพทย์ Dongui Bogam (1613) กล่าวถึงข้าวเกรียมนี้ในชื่อ chwigeonban และระบุว่าเป็นอาหารที่ช่วยปลอบประโลมกระเพาะ ในสังคมเกาหลีที่ข้าวเป็นของมีค่า ไม่มีอะไรถูกทิ้ง : ผู้คนขูดแผ่นเกรียมออกมากินเป็นของว่างรองท้อง และบางคนยังตั้งใจปล่อยให้ข้าวติดก้นหม้อมากขึ้นเพื่อให้ได้แผ่นเกรียมมากกว่าเดิม บางครั้งถึงกับนำชิ้นกรอบเหล่านี้ไปทอดอีกด้วย
วิธีนี้ผูกพันกับการหุงข้าวใน gamasot หม้อเหล็กหล่อใบใหญ่ที่ตั้งบนเตาฟืน : เมื่อน้ำระเหย ความร้อนจะไปรวมตัวที่ก้นหม้อ ข้าวจึงค่อยๆ เหลืองและก่อตัวเป็นแผ่นเกรียม ต่างจากวิธีนึ่งแบบจีนที่แยกข้าวออกจากน้ำ การสัมผัสกับก้นหม้อโดยตรงเช่นนี้ทำให้แผ่นเกรียมเกิดขึ้นแทบเลี่ยงไม่ได้ ต่อมานูรึงจียังถูกนำไปใช้ทำ นูรึงจีแบ็กซุก
วัตถุดิบหลัก : ทำอร่อยได้จากของเพียงไม่กี่อย่าง
nurungji แบบดั้งเดิมทำจากข้าวขาวเมล็ดสั้น (สำหรับซูชิ) แบบเดียวกับที่กินกันทุกวัน : เป็นข้าวเมล็ดกลมที่ผ่านการขัดสีและมีแป้งสูง เหนียวพอดีสำหรับก่อตัวเป็นชั้นที่ก้นหม้อ ก่อนจะแข็งตัวเป็นแผ่นเกรียมเมื่อเริ่มมีสีน้ำตาล โดยไม่ต้องเติมอะไรเป็นพิเศษ : ใช้เพียงข้าวกับน้ำ ไม่มีเกลือหรือเครื่องปรุงอื่นใด เมื่อน้ำค่อยๆ ระเหย ด้านล่างของข้าวจะแห้งและเปลี่ยนเป็นสีทองตรงจุดที่สัมผัสกับโลหะ
ถ้าใช้ส่วนผสมที่มีข้าวกล้อง ข้าวบาร์เลย์ หรือข้าวฟ่าง แผ่นเกรียมจะมีกลิ่นรสแบบบ้านๆ มากขึ้น แต่ข้าวขาวขัดสียังคงเป็นมาตรฐาน สำหรับแบบที่เข้มข้นและกลมกล่อมขึ้น อาจเติมซีอิ๊วและน้ำตาล …
Ingredients
- 400 กรัม ข้าวสวยหุงสุก หุงไว้ตั้งแต่วันก่อน หรือปล่อยให้เย็นสนิทแล้ว (≈200 กรัม น้ำหนักข้าวสาร)
- 2 แผ่น สาหร่ายโนริ
- น้ำมันรสอ่อน สำหรับทอด
ซอสเคลือบ
- 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาวสูตรไลต์
- 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล
Instructions
วิธีทำ
- ตั้งกระทะเคลือบกันติดบนไฟกลาง ใส่น้ำมันรสอ่อนเล็กน้อยแล้วเกลี่ยให้ทั่วกระทะน้ำมันรสอ่อน
- เมื่อกระทะร้อน ใส่ข้าวสวยลงไปแล้วใช้ตะหลิวเกลี่ยให้เป็นแผ่นบางสม่ำเสมอ400 กรัม ข้าวสวยหุงสุก
- จี่ข้าวประมาณ 5 นาที จากนั้นค่อย ๆ พลิกกลับด้านแล้วจี่ต่ออีก 5 นาที พร้อมกดให้แบนเพื่อเพิ่มความกรอบ
- ระหว่างนั้น ผสมซีอิ๊วขาวสูตรไลต์กับน้ำตาล คนจนน้ำตาลละลายหมด จะได้ซอสเคลือบ3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาวสูตรไลต์, 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล
- ทาซอสเคลือบให้ทั่วหน้าข้าว พลิกกลับแล้วทาซ้ำอีกด้าน
- เมื่อข้าวกรอบดีแล้ว ยกขึ้นวางบนเขียง หั่นเป็น 4 ชิ้น จากนั้นตัดสาหร่ายโนริเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า แล้วพันรอบฐานของข้าวแต่ละชิ้น2 แผ่น สาหร่ายโนริ
- เสิร์ฟทันทีขณะยังกรอบอร่อย
Notes
- ใช้ข้าวสวยที่หุงไว้ตั้งแต่วันก่อน จะช่วยให้ได้เนื้อสัมผัสที่กรอบยิ่งขึ้น
- คอยสังเกตระหว่างปรุง ข้าวควรเหลืองกรอบโดยไม่ไหม้
- หากต้องการเพิ่มกลิ่นหอมและรสเผ็ดเล็กน้อย สามารถเติมน้ำมันงาหรือโกชูการูลงในซอสเคลือบได้
Nutrition
แหล่งข้อมูลอ้างอิงด้านอาหาร
• นูรึงจีเกาหลี: ประวัติ คุณประโยชน์ ส่วนผสม และสูตร – Tistory (ภาษาเกาหลี)
• ข้าวเกรียมย่าง – วิกิพีเดีย (ภาษาอังกฤษ)
• Sungnyung (숭늉) เครื่องดื่มเกาหลีจากข้าวย่าง – สารานุกรมวัฒนธรรมแห่งชาติเกาหลี (ภาษาเกาหลี)
• Nurungji (누룽지) ข้าวเกรียมย่างแบบเกาหลี – สารานุกรมวัฒนธรรมแห่งชาติเกาหลี (ภาษาเกาหลี)
• Nurungji หรือที่รู้จักกันในชื่อข้าวเกรียมย่าง – Uwajimaya – Uwajipedia (ภาษาอังกฤษ)
• ใครชอบนูรึงจีบ้าง? คุณชอบทำและกินแบบไหน? – Reddit – r/KoreanFood (ภาษาอังกฤษ)
• วิธีที่ดีที่สุดในการทำข้าวกรอบนูรึงจีคืออะไร? – Reddit – r/KoreanFood (ภาษาอังกฤษ)
• เกาหลี–จีน–ญี่ปุ่น: ใครคือแชมป์นูรึงจี? – K-Food Times (ภาษาเกาหลี)
