Descoperiți nurungji, un orez coreean crocant, rumenit în tigaie și glazurat cu sos de soia și zahăr, pentru o gustare irezistibilă.
Într-un ceaun așezat pe foc, orezul se umflă, apoi încetează să mai clocotească. La fund, un strat subțire continuă să sfârâie, se rumenește și umple bucătăria cu arome de porumb și alună. Coreenii numesc această crustă fragilă, care se rupe sec, nurungji.
Născută dintr-un « accident » de gătit, această crustă provine din orezul ușor lipit de fund, pe care nimeni nu îndrăznea să-l arunce. În cele din urmă, a devenit o delicioasă gustare coreeană.
Ce este nurungji ?
În coreeană, « nurungji » (누룽지) înseamnă literal « orez rumenit ». Alte denumiri regionale, precum nurunggaengi, nuleungji, nuleunbap sau gamachi în Coreea de Nord, desemnează toate același lucru : crusta de orez care se formează pe fundul oalei.
Nu este un preparat cu garnituri, ci o formă aparte a bap-ului, orezul alb de toate zilele. Strâns lipite unele de altele, boabele se sudează într-o foaie compactă în timpul gătitului, apoi se desprind în fragmente neregulate.
Un bun nurungji arată ca o foaie subțire de orez, ușor neregulată, aurie în mod uniform până la un brun deschis, fără să se înnegrească vreodată. Marginile sunt uscate și crocante, iar centrul, puțin mai gros, rămâne ușor fraged sub dinți. Chiar și fără niciun adaos de condiment, gustul rămâne surprinzător de complex : cereale prăjite, alună, floricele de porumb.
Aceste note provin din reacția Maillard dintre amidonul orezului și aminoacizii săi. Se mănâncă simplu, ca niște bucăți crocante de orez, sau se lasă la infuzat în apă foarte fierbinte pentru a prepara sungnyung, o infuzie reconfortantă de orez rumenit, servită la sfârșitul mesei.
Originile nurungji
Sursele plasează nurungji, ca preparat în sine, cel puțin în epoca Goryeo. O relatare chineză din secolul al XII lea descrie suksu, o « apă fiartă » turnată peste orez rumenit, strămoșul direct al sungnyung. În timpul Joseon, această crustă nu mai era doar o rămășiță țărănească : la curte, se turna apă fierbinte în fundul ceaunului pentru a încheia masa cu o băutură delicată pe bază de orez rumenit.
Tratatul medical Dongui Bogam (1613) menționează acest orez rumenit, pe care îl numește chwigeonban, ca remediu care calmează stomacul. Într-o Coree în care orezul este prețios, nimic nu se pierde : crusta se răzuiește pentru a face o gustare hrănitoare, iar unii lasă chiar orezul să se prindă puțin mai mult, pentru a obține mai mult din ea, mergând uneori până la a prăji bucățile.
Această practică este legată de gătitul în gamasot, un ceaun greu din fontă așezat pe foc de lemne : apa se evaporă, căldura se concentrează la fund, orezul se rumenește și se formează o foaie de crustă. Spre deosebire de gătitul chinezesc la abur, care separă orezul de apă, acest contact direct face apariția crustei aproape inevitabilă. Nurungji este folosit apoi și în nurungji baeksuk.
Ingrediente principale : cum obții mult din aproape nimic
Nurungji-ul tradițional se prepară cu același orez alb cu bob scurt (pentru sushi) pe care îl mâncăm zi de zi : un orez rotund, polisat și bogat în amidon, care se lipește atât cât trebuie pentru a forma un strat pe fundul oalei, apoi se întărește într-o crustă pe măsură ce se rumenește. Nu se adaugă nimic special : doar orez și apă, fără sare sau alte condimente. Pe măsură ce apa se evaporă, baza orezului se usucă și se rumenește exact în locul în care atinge metalul.
Amestecurile cu orez integral, orz sau mei dau o crustă mai rustică, însă orezul alb polisat rămâne referința. Pentru o variantă și mai gustoasă, se adaugă sos de soia, zahăr, ….
Ingredients
- 400 g orez fiert gătit cu o zi înainte sau bine răcit (≈200 g în stare uscată)
- 2 foi nori
- ulei neutru pentru prăjit
Glazură
- 3 linguri sos de soia light
- 3 linguri zahăr
Instructions
Preparare
- Încălziți o tigaie antiaderentă la foc mediu, turnați puțin ulei neutru și întindeți-l uniform.ulei neutru
- Când tigaia este bine încinsă, adăugați orezul fiert și întindeți-l într-un strat subțire, cu ajutorul unei spatule.400 g orez fiert
- Lăsați orezul să se rumenească aproximativ 5 minute, apoi întoarceți-l cu grijă și mai gătiți-l încă 5 minute, apăsându-l ușor pentru a deveni cât mai crocant.
- Între timp, amestecați sosul de soia light cu zahărul până când acesta se dizolvă complet și obțineți o glazură.3 linguri sos de soia light, 3 linguri zahăr
- Ungeți suprafața orezului cu glazură, întoarceți-l, apoi ungeți și cealaltă parte.
- Când orezul este bine crocant, transferați-l pe un tocător, tăiați-l în 4 bucăți, apoi tăiați foaia de nori în dreptunghiuri și înfășurați câte un dreptunghi în jurul bazei fiecărei bucăți.2 foi nori
- Serviți imediat, cât este încă perfect crocant.
Notes
- Folosiți orez gătit cu o zi înainte pentru o textură și mai crocantă.
- Supravegheați atent gătirea: orezul trebuie să se rumenească frumos, fără să se ardă.
- Puteți aroma glazura cu puțin ulei de susan sau cu gochugaru, pentru o notă ușor picantă.
Nutrition
Surse culinare
• Nurungji coreean: istorie, beneficii, ingrediente și rețetă – Tistory (coreeană)
• Crustă de orez prăjit – Wikipedia (engleză)
• Sungnyung (숭늉), infuzie coreeană de orez prăjit – Enciclopedia culturii naționale coreene (coreeană)
• Nurungji (누룽지), crustă coreeană de orez prăjit – Enciclopedia culturii naționale coreene (coreeană)
• Nurungji, cunoscut și sub numele de crustă de orez prăjit – Uwajimaya – Uwajipedia (engleză)
• Cine iubește nurungji? Cum vă place să îl pregătiți și să îl savurați? – Reddit – r/KoreanFood (engleză)
• Care este cea mai bună modalitate de a prepara orez crocant (nurungji)? – Reddit – r/KoreanFood (engleză)
• Coreea–China–Japonia: cine este campionul nurungji? – K-Food Times (coreeană)
