Un curry thailandez cu crab, cremos și picant, în care pasta de chili copt, laptele praf și aromatele crocante se îmbină într-un fel principal plin de savoare.

Jump to Recipe

5/5 (32)

Lăsați-vă purtați de aroma curry-ului prăjit, amestecată cu aburul sălciu care plutește pe străduțele din Bangkok la lăsarea serii. Probabil vă veți opri în fața unui wok în care sfârâie un crab.

Bucătarul toarnă acolo o pastă bogată, galbenă ca gălbenușul, care în câteva secunde se transformă într-un sos lucios, de culoarea șofranului, ce îmbracă picioarele și cleștii. Acesta este Pad Pong Karee : mai degrabă delicat parfumat decât foarte iute, mai degrabă catifelat decât lichid, făcut să învăluie un orez iasomie.

Într-o singură farfurie se întâlnesc trei influențe culinare : pudra de curry britanică de inspirație indiană, tehnica wokului venită din China și talentul thailandez de a echilibra dulcele, săratul și iuțeala.

Gaeng Hang Lay - imagine de antet — Încercați și gaeng hang lay, un delicios curry thailandez de porc. Sau faimosul curry Massaman.

De la cheiurile din Shanghai la wokurile din Bangkok

Pad Pong Karee a apărut în restaurantele chinezești cu fructe de mare din Bangkok la mijlocul secolului al XX^-lea, pe vremea când pudra de curry englezească importată câștiga tot mai multă popularitate. Unii istorici îl atribuie unor bucătari din Shanghai sau Penang.

Somboon Seafood, deschis în 1969 în Bangkok, l-a transformat apoi într-o specialitate rămasă celebră până astăzi în capitală. Ingredientul decisiv era o cutie de pudră galbenă de curry în stil Madras, fabricată în Marea Britanie. Acest amestec anglo-indian, bogat în turmeric și coriandru, circula pe atunci pe rutele comerciale ale Imperiului.

Bucătarii sino-thailandezi au completat aceste condimente cu sos de soia și o lingură de nam prik pao afumat, apoi au îngroșat totul cu ou, în stil cantonez. Legendele vorbesc despre negustori din Penang, bucătăriile din porturile Shanghaiului sau chiar curry-uri indo-portugheze din Goa ; oricare ar fi povestea pe care o preferați, preparatul final este fără îndoială thailandez prin echilibrul și generozitatea sa.

Ce face dintr-un Pad Pong Karee un preparat „autentic”?

Autenticitatea ține mai puțin de reguli stricte și mai mult de un profil ușor de recunoscut. Aroma trebuie să vină dintr-o pudră uscată de curry galben (și nu dintr-o pastă thailandeză de curry galben). În versiunea cremoasă, sosul trebuie să aibă consistența unei creme fine care învăluie ingredientele, nu le îneacă.

Versiune cremoasă : pudră de curry rumenită rapid în ulei ; o lingură de nam prik pao și uleiul său roșu ; ouă bătute, subțiate cu lapte evaporat sau cu lapte de cocos ; sos de soia deschis la culoare și sos de stridii ; piper alb, felii de ceapă și o mână de țelină chinezească pentru prospețime.
Proteine clasice : crab albastru sau crab de mangrovă, cu carapacea intactă ; creveții, un mix de fructe de mare sau puiul merg la fel de bine cu acest sos.
De evitat : adăugarea de busuioc sau de combava, a cărei aromă prea puternică acoperă gustul curry-ului, ori omiterea involuntară a oului și a laptelui : există, într-adevăr, o variantă „uscată” fără ou, dar trebuie menționată ca atare.

Tehnica este mai blândă decât la majoritatea preparatelor la wok : foc mediu, amestecare continuă și atenția de a opri focul cât timp sosul încă mai unduiește ușor ; căldura reziduală îl va face perfect catifelat. Când este bine executat, fiecare bucată de carapace iese aurie și lucioasă, parfumată, dar niciodată uscată.

Variante regionale

În toată țara, acest curry, cremos sau uscat, variază de la o regiune la alta. La Bangkok, veți găsi un sos deschis la culoare, pe bază de lapte evaporat, și doar atât chili cât să înțepe discret. Mai la sud, bucătarii îl pregătesc cu o cremă bogată de cocos și adaugă chili bird’s-eye suplimentari, iar sosul capătă o nuanță mai portocalie.

Crabul cu carapace moale face întregul crustaceu comestibil, în timp ce bucătarii grăbiți din serile de peste săptămână optează adesea pentru caserole practice cu carne deja decorticată, convenabile, dar mai puțin gustoase. Forumurile online dezbat aprins dacă sosul de soia sau sosul de pește ar trebui să domine : consensul actual spune că sosul de soia deschis la culoare oferă baza sărată, iar un strop de nuoc-mâm finisează ansamblul fără să acopere accentele chinezești.

Cum îl mănâncă thailandezii

Pad Pong Karee este de obicei așezat în mijlocul mesei, pentru a fi împărțit. Alături se servesc, de regulă, un sote crocant de spanac de apă sau o supă limpede, menite să împrospăteze gustul.

Mesenii sparg carapacele roșii-cărămizii, lăsând orezul să absoarbă sosul auriu, în timp ce un bol mic cu prik nam pla, sos de pește cu chili tocați, stă la îndemâna celor care caută o notă mai intensă.

Semnul unei reușite se vede imediat : dâre fine de ulei de chili roșu striază un sos galben, catifelat, frunzele de țelină rămân de un verde viu, iar aroma condimentelor se ridică ușor din farfurie.