Ένα κρεμώδες, πικάντικο ταϊλανδέζικο κάρι με καβούρι, με πάστα από ψημένο τσίλι, γάλα σε σκόνη και τραγανά αρωματικά για ένα κυρίως πιάτο γεμάτο ένταση και γεύση.

5/5 (32)

Ακολουθήστε το άρωμα του καβουρδισμένου κάρι που μπλέκεται με τη θαλασσινή αχλή στα σοκάκια της Μπανγκόκ το σούρουπο. Το πιθανότερο είναι να σταματήσετε μπροστά σ’ ένα γουόκ, όπου τσιτσιρίζει ένα καβούρι.

Ο μάγειρας ρίχνει μια πλούσια πάστα, στο χρώμα του κρόκου, που μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα μετατρέπεται σε μια λαμπερή σάλτσα στο χρώμα του σαφράν, η οποία αγκαλιάζει τα πόδια και τις δαγκάνες. Αυτό είναι το Pad Pong Karee : διακριτικά αρωματικό αντί υπερβολικά καυτερό, μεταξένιο αντί ρευστό, φτιαγμένο για να ντύνει το ρύζι γιασεμιού.

Σε ένα μόνο πιάτο συναντιούνται τρεις γαστρονομικές επιρροές : η βρετανική σκόνη κάρι με ινδικές αναφορές, η τεχνική του γουόκ που ήρθε από την Κίνα και το ταϊλανδέζικο μαγείρεμα, που ξέρει να ισορροπεί το γλυκό, το αλμυρό και το πικάντικο.

Gaeng Hang Lay - Κεντρική εικόνα — Δοκιμάστε και το γκενγκ χανγκ λέι, ένα υπέροχο ταϊλανδέζικο κάρι με χοιρινό. Ή το διάσημο κάρι μασαμάν

Από τις αποβάθρες της Σαγκάης στα γουόκ της Μπανγκόκ

Το Pad Pong Karee εμφανίστηκε στα κινέζικα εστιατόρια θαλασσινών της Μπανγκόκ στα μέσα του 20^ού αιώνα, την εποχή που η εισαγόμενη αγγλική σκόνη κάρι γινόταν όλο και πιο δημοφιλής. Ορισμένοι ιστορικοί το αποδίδουν σε σεφ από τη Σαγκάη ή το Πενάνγκ.

Το Somboon Seafood, που άνοιξε το 1969 στη Μπανγκόκ, το ανέδειξε σε σπεσιαλιτέ που παραμένει ξακουστή στην πρωτεύουσα μέχρι σήμερα. Καθοριστικό συστατικό ήταν ένα κουτί κίτρινης σκόνης κάρι τύπου Madras, παρασκευασμένης στη Μεγάλη Βρετανία. Αυτό το αγγλοϊνδικό μείγμα, πλούσιο σε κουρκουμά και κόλιανδρο, ταξίδευε τότε στις εμπορικές οδούς της Αυτοκρατορίας.

Οι σινοταϊλανδοί μάγειρες πάντρεψαν αυτά τα μπαχαρικά με σάλτσα σόγιας και μια κουταλιά καπνιστού nam prik pao και στη συνέχεια έδεσαν το σύνολο με αυγό, με τον τρόπο της καντονέζικης κουζίνας. Οι θρύλοι μιλούν για εμπόρους από το Πενάνγκ, για τις κουζίνες στις αποβάθρες της Σαγκάης, ακόμη και για ινδοπορτογαλικά κάρι της Γκόα ; όποια εκδοχή κι αν προτιμάτε, το τελικό πιάτο είναι αναμφίβολα ταϊλανδέζικο στην ισορροπία και τη γενναιοδωρία του.

Τι κάνει ένα Pad Pong Karee « αυθεντικό » ;

Η αυθεντικότητα δεν έχει τόσο να κάνει με άκαμπτους κανόνες, όσο με έναν αμέσως αναγνωρίσιμο χαρακτήρα. Το άρωμα πρέπει να προέρχεται από ξηρή κίτρινη σκόνη κάρι (και όχι από ταϊλανδέζικη πάστα κάρι). Στην κρεμώδη εκδοχή, η σάλτσα πρέπει να έχει υφή που θυμίζει φλαν: να αγκαλιάζει, όχι να πνίγει.

Κρεμώδης εκδοχή : σκόνη κάρι, γρήγορα καβουρδισμένη σε λάδι ; μια κουταλιά nam prik pao και το κόκκινο λάδι του ; χτυπημένα αυγά αραιωμένα με εβαπορέ ή γάλα καρύδας ; ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας και σάλτσα στρειδιών ; λευκό πιπέρι, φέτες κρεμμυδιού και μια χούφτα κινέζικο σέλερι για φρεσκάδα.
Κλασική επιλογή πρωτεΐνης : μπλε καβούρι ή λασποκάβουρας, με το κέλυφος άθικτο ; γαρίδες, ανάμεικτα θαλασσινά ή κοτόπουλο ταιριάζουν εξίσου καλά με τη σάλτσα.
Να αποφεύγεται : η προσθήκη βασιλικού ή φύλλων καφίρ λάιμ, με άρωμα τόσο έντονο που σκεπάζει τις γεύσεις του κάρι, ή η ακούσια παράλειψη του αυγού και του γάλακτος : υπάρχει βέβαια και μια « στεγνή » παραλλαγή χωρίς αυγό, αλλά πρέπει να δηλώνεται ως τέτοια.

Η τεχνική είναι πιο ήπια απ’ ό,τι στα περισσότερα σοτέ : μέτρια φωτιά, συνεχές ανακάτεμα και έγκαιρο κατέβασμα από τη φωτιά, όσο η σάλτσα ακόμη κυματίζει ελαφρά ; η υπολειπόμενη θερμότητα θα της δώσει το τελικό, σατινένιο δέσιμο. Αν γίνει σωστά, κάθε κομμάτι κελύφους βγαίνει λουστραρισμένο, χρυσαφένιο, αρωματικό και ποτέ στεγνό.

Περιφερειακές παραλλαγές

Σε όλη τη χώρα, αυτό το κάρι, κρεμώδες ή στεγνό, αλλάζει από περιοχή σε περιοχή. Στη Μπανγκόκ, θα βρείτε μια ανοιχτόχρωμη σάλτσα με βάση το εβαπορέ και τόσο τσίλι όσο χρειάζεται για να τσιμπάει ελαφρά. Πιο νότια, οι μάγειρες το ετοιμάζουν με πλούσια κρέμα καρύδας και προσθέτουν επιπλέον πιπεριές τσίλι bird’s-eye, με αποτέλεσμα η σάλτσα να γίνεται πιο πορτοκαλί.

Pad Thai — Τι θα λέγατε για ένα παντ τάι;

Το καβούρι με μαλακό κέλυφος τρώγεται ολόκληρο, ενώ όσοι μαγειρεύουν βιαστικά τις καθημερινές προτιμούν συχνά πρακτικά σκεύη με ήδη καθαρισμένη ψίχα καβουριού, βολική αλλά λιγότερο νόστιμη. Τα διαδικτυακά φόρουμ διχάζονται για το αν πρέπει να κυριαρχεί η σάλτσα σόγιας ή η σάλτσα ψαριού : σήμερα, η επικρατούσα άποψη είναι πως η ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας δίνει τη βασική αλμύρα, ενώ λίγες σταγόνες νουόκ-μαμ τελειώνουν το σύνολο χωρίς να σβήνουν τις κινεζικές νότες.

Πώς το απολαμβάνουν οι Ταϊλανδοί

Το Pad Pong Karee σερβίρεται συνήθως στο κέντρο του τραπεζιού, για να το μοιράζονται όλοι. Συνοδεύεται από τραγανό σοτέ υδροσπανάκι ή από μια ελαφριά σούπα που δροσίζει τον ουρανίσκο.

Οι συνδαιτυμόνες σπάνε τα κατακόκκινα κελύφη, αφήνοντας το ρύζι να ρουφήξει τη χρυσαφένια σάλτσα, ενώ ένα μικρό μπολάκι με prik nam pla, σάλτσα ψαριού με ψιλοκομμένο τσίλι, περιμένει όσες και όσους αναζητούν μια πιο ζωηρή νότα.

Το σημάδι της επιτυχίας φαίνεται αμέσως : λεπτές κόκκινες γραμμές από λάδι τσίλι ραβδώνουν μια απαλή κίτρινη σάλτσα, τα φύλλα του σέλερι μένουν ζωηρά πράσινα και το άρωμα των μπαχαρικών απλώνεται διακριτικά.