Krémové a pikantní thajské krabí kari, v němž se snoubí pasta z pražených chilli papriček, sušené mléko a křupavá aromatická zelenina v hlavní chod plný chutí.

Přejít na recept

5/5 (32)

Vydejte se za vůní opraženého kari smíšenou se slanou párou, která se za soumraku vznáší v bangkokských uličkách. Nejspíš se zastavíte před wokem, v němž syčí krab.

Kuchař do něj vlije hutnou směs v barvě vaječných žloutků, která se během několika vteřin promění v lesklou šafránově zbarvenou šťávu a obalí krabí nohy i klepeta. To je Pad Pong Karee: spíše jemně voňavé než ohnivě pálivé, hedvábné spíš než tekuté, jako stvořené k obalení zrnek jasmínové rýže.

Na jediném talíři ochutnáte tři kulinářské vlivy: britské kari koření inspirované Indií, čínské umění práce s wokem a thajský cit pro vyvážení sladké, slané a pálivé chuti.

Gaeng Hang Lay - Úvodní fotografie — Vyzkoušejte také gaeng hang lay , lahodné thajské vepřové kari. Nebo proslulé kari massaman

Od šanghajských přístavních mol k bangkokským wokům

Pad Pong Karee se objevilo v čínských restauracích s mořskými plody v Bangkoku v polovině XX^. století, kdy si dovážené anglické kari koření získávalo oblibu. Někteří historici jeho vznik připisují kuchařům ze Šanghaje nebo Penangu.

Restaurace Somboon Seafood, otevřená v roce 1969 v Bangkoku, z něj později udělala specialitu, která je v hlavním městě dodnes vyhlášená. Rozhodující surovinou byla plechovka žlutého kari koření typu Madras, vyrobeného ve Velké Británii. Tato angloindická směs s bohatým podílem kurkumy a koriandru tehdy putovala po obchodních cestách impéria.

Čínsko-thajští kuchaři toto koření doplnili sójovou omáčkou a lžící kouřově voňavé pasty nam prik pao a vše zahustili vejcem po kantonsku. Legendy zmiňují obchodníky z Penangu, kuchyně na šanghajských přístavních molech i indoportugalská kari z Goy; ať už dáte přednost kterémukoli příběhu, výsledný pokrm je svou vyvážeností a štědrostí nepochybně thajský.

Co dělá z Pad Pong Karee „autentický“ pokrm?

Autentičnost nespočívá ani tak v pevných pravidlech jako v rozpoznatelném charakteru. Vůně musí pocházet ze suchého žlutého kari koření (nikoli z thajské kari pasty). V krémové verzi má omáčka dosáhnout pudinkové konzistence, která suroviny spíše obalí, než aby v ní plavaly.

Krémová verze: kari koření krátce opražené v oleji; lžíce pasty nam prik pao i s jejím červeným olejem; rozšlehaná vejce zředěná neslazeným kondenzovaným mlékem nebo kokosovým mlékem; světlá sójová omáčka a ústřicová omáčka; bílý pepř, proužky cibule a hrst čínského celeru pro svěžest.
Klasická bílkovinná složka: modrý nebo bahenní krab s neporušeným krunýřem; krevety, směs mořských plodů nebo kuřecí maso se k omáčce hodí stejně dobře.
Čemu se vyhnout: přidávání bazalky nebo kafrové limety, příliš ostrému koření, které přebije chuť kari, či neúmyslnému vynechání vajec a mléka: existuje sice „suchá“ varianta bez vajec, ale měla by být jako taková označena.

Postup je šetrnější než u většiny pokrmů zprudka opékaných na pánvi: střední plamen, neustálé míchání a včasné vypnutí ohně, dokud se omáčka ještě lehce vlní; zbytkové teplo jí dodá konečnou sametovou hebkost. Při správné přípravě je každý kousek krunýře pokrytý zlatavou glazurou, voňavý, ale nikdy vysušený.

Regionální varianty

Po celé zemi se toto kari, krémové i suché, mění podle zeměpisné šířky. V Bangkoku najdete světlou omáčku z neslazeného kondenzovaného mléka s právě takovým množstvím chilli, aby lehce štípalo. Dále na jih kuchaři používají hutný kokosový krém a přidávají více ptačích chilli papriček (ptačí oko), takže omáčka získává oranžovější odstín.

Kraba s měkkým krunýřem lze sníst celého, zatímco ti, kdo ve všední večer spěchají s vařením, často sáhnou po praktických vaničkách již vyloupaného masa, které je sice pohodlnější na přípravu, ale méně chutné. Na internetových fórech se vedou vášnivé debaty o tom, zda má převládat sójová, nebo rybí omáčka: současná shoda je taková, že slaný základ má tvořit světlá sójová omáčka, zatímco trocha omáčky nuoc-mâm chuť doladí, aniž by zastřela čínský charakter pokrmu.

Jak si na něm pochutnávají Thajci

Pad Pong Karee se obvykle podává uprostřed společného stolu. Doplňuje ho křupavá restovaná povijnice vodní nebo čirá polévka pro osvěžení chuťových buněk.

Stolovníci rozlamují karmínově zbarvené krunýře a nechávají rýži nasáknout zlatavou omáčkou, zatímco miska prik nam pla, rybí omáčky s nasekanými chilli papričkami, čeká na ty, kdo touží po výraznější chuti.

Zda se pokrm povedl, poznáte snadno už na pohled: jemné žilky červeného chilli oleje protkávají jemnou žlutou omáčku, celerové listy zůstávají svěže zelené a vůně koření se pozvolna rozvíjí.