Kremamsı, baharatlı bir Tay yengeç körisi; közlenmiş biber ezmesi, süt tozu ve çıtır aromatiklerle tat dolu bir ana yemek.

Tarife Atla

5/5 (32)

Bangkok sokaklarında alacakaranlık çökerken havaya yayılan, hafif tuzlu buharla karışmış kavrulmuş köri kokusunun peşine düşün. Yolunuz büyük ihtimalle içinde yengecin cızırdadığı bir wok‘un başında duracaktır.

Aşçı, içine yumurta sarısı renginde yoğun bir karışım döker; bu karışım birkaç saniye içinde bacakları ve kıskaçları saran, parlak safran renkli bir sosa dönüşür. İşte Pad Pong Karee : yakıcı olmaktan çok zarifçe baharatlı, akışkan olmaktan çok ipeksi, yasemin pirincinin üzerine yayılmak için yapılmış bir yemek.

Tek tabakta üç ayrı mutfak geleneği buluşur : Hint esintili Britanya köri tozu, Çin’den gelen wok tekniği ve tatlıyı, tuzluyu, acıyı dengelemedeki Tay ustalığı.

Gaeng Hang Lay - Kapak görseli — Bir de gaeng hang lay‘ı deneyin; nefis bir Tay domuz körisidir. Ya da meşhur massaman körisi.

Şanghay rıhtımlarından Bangkok woklarına

Pad Pong Karee, ithal İngiliz köri tozunun popülerleştiği dönemde, XX^e yüzyılın ortalarında Bangkok’taki Çin deniz ürünleri restoranlarında ortaya çıktı. Bazı tarihçiler yemeğin kökenini Şanghaylı ya da Penanglı şeflere bağlar.

1969’da Bangkok’ta açılan Somboon Seafood, bu yemeği zamanla başkentin bugün de en çok bilinen spesiyalitelerinden birine dönüştürdü. Belirleyici malzeme, Büyük Britanya’da üretilmiş Madras usulü bir kutu sarı köri tozuydu. Zerdeçal ve kişniş bakımından zengin bu Anglo-Hint karışımı, o dönemde İmparatorluğun ticaret yollarında dolaşıyordu.

Sino-Tay aşçılar bu baharat karışımını soya sosu ve bir kaşık isli nam prik pao ile zenginleştirip her şeyi Kanton usulü yumurtayla kıvamlandırdı. Efsaneler Penanglı tüccarlardan, Şanghay rıhtımlarının mutfaklarından, hatta Goa’nın Hint-Portekiz körilerinden söz eder ; hangi hikâyeye inanırsanız inanın, ortaya çıkan tabak dengesi ve cömertliğiyle tartışmasız Taylandlıdır.

Bir Pad Pong Karee‘yi “ otantik ” yapan nedir ?

Otantiklik, katı kurallardan çok kolayca tanınan bir karakter meselesidir. Koku, kuru sarı köri tozundan gelmelidir (bir Tay sarı köri ezmesinden değil). Kremamsı versiyonda sos, malzemeleri içine gömen değil, üstlerine ipeksi bir tabaka gibi yayılan muhallebi kıvamında olmalıdır.

Kremamsı versiyon : yağda kısa süre kavrulmuş köri tozu ; bir kaşık nam prik pao ve saldığı kırmızı yağ ; evaporize süt ya da hindistan cevizi sütü ile açılmış çırpılmış yumurtalar ; açık soya sosu ve istiridye sosu ; beyaz biber, soğan dilimleri ve ferahlık için bir avuç Çin kerevizi.
Klasik protein : mavi yengeç ya da çamur yengeci, kabuklu ve bütün halde ; karides, karışık deniz ürünleri ya da tavuk da bu sosla çok yakışır.
Kaçınılması gerekenler : fesleğen ya da combava yaprağı eklemek; bu keskin aroma körinin dengesini bastırır. Bir de yumurta ile sütü yanlışlıkla dışarıda bırakmayın : yumurtasız bir “ kuru ” versiyon elbette vardır, ama bu haliyle özellikle belirtilmelidir.

Teknik, çoğu soteden daha naziktir : orta ateş, sürekli karıştırma ve sos hâlâ hafifçe dalgalanırken ocağın altını kapatma cesareti ; kalan ısı sosu saten gibi pürüzsüzleştirir. İyi yapıldığında, kabuğun her parçası altın gibi parıldar; aromatik, sulu ve asla kuru değildir.

Bölgesel yorumlar

Ülkenin dört bir yanında bu köri, ister kremamsı ister kuru olsun, bölgeden bölgeye değişir. Bangkok’ta, evaporize sütle yapılan ve yalnızca hafifçe dilinizi gıdıklayacak kadar acı biber içeren açık renkli bir sosla karşılaşırsınız. Daha güneydeyse aşçılar yemeği zengin hindistan cevizi kremasıyla hazırlar ve ekstra kuş gözü biberi (bird’s-eye) ekler; böylece sos daha turuncu bir tona bürünür.

Pad Thai — Bir tabak pad thai de ister misiniz?

Yumuşak kabuklu yengeç, hayvanın tamamını yenebilir hâle getirir; hafta içi akşamlarında vakti kısıtlı olan aşçılar ise çoğu zaman hazır ayıklanmış yengeç eti paketlerine yönelir; pratik olsa da lezzeti daha sınırlıdır. İnternet forumlarında tartışma hiç bitmez: baskın tat soya sosundan mı gelmeli, yoksa balık sosu mu öne çıkmalı ? Bugün genel kanı, tuzlu temeli açık soya sosunun verdiği, birkaç damla nuoc-mâm’ın ise Çin dokunuşunu bastırmadan lezzeti incelikle tamamladığı yönündedir.

Tayland’da nasıl yenir?

Pad Pong Karee genellikle ortak sofranın tam ortasına yerleştirilir. Yanında damak tazeleyen çıtır bir su ıspanağı sotesi ya da bir kase berrak çorba sunulur.

Masadakiler, kızıl renge bürünmüş kabukları kırarken pirinç de altın rengi sosu içine çeker; doğranmış biberli balık sosundan oluşan bir kâse prik nam pla ise daha keskin bir dokunuş arayanları bekler.

Başarının görsel işareti kolayca anlaşılır : ince kırmızı biber yağı çizgileri yumuşak sarı sosun üzerinde dolaşır, kereviz yaprakları canlı yeşil kalır ve baharat kokusu usul usul yükselir.