भुनी मिर्च के पेस्ट, दूध पाउडर और कुरकुरी खुशबूदार सामग्री के साथ बनी यह क्रीमी और मसालेदार थाई केकड़ा करी, स्वाद से भरपूर एक शानदार मुख्य पकवान है।

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भुनी करी की खुशबू और खारेपन भरी भाप की उस महक का पीछा कीजिए, जो संध्या होते-होते बैंकॉक की गलियों में तैरने लगती है। आप शायद किसी वोक के सामने रुक जाएँ, जिसमें केकड़ा चटचटा रहा हो।

रसोइया उसमें अंडे की जर्दी-सा पीला, गाढ़ा मिश्रण डालता है, जो कुछ ही सेकंड में चमकदार केसरिया सॉस में बदल जाता है और पैरों व पंजों को लपेट लेता है। यही है पैड पोंग करी : बहुत तीखी नहीं, बल्कि हल्की-सी खुशबूदार; पतली नहीं, बल्कि रेशमी; और जैस्मिन चावल के हर दाने को लपेट लेने के लिए बनाई गई।

एक ही थाली में आपको तीन पाक परंपराओं का संगम मिलता है : भारतीय प्रेरणा से आया ब्रिटिश करी पाउडर, चीन से आई वोक पर पकाने की कला, और मीठे, नमकीन व तीखे स्वादों का संतुलन साधने की थाई पाकशैली।

गैंग हैंग ले - मुख्य छवि — गैंग हैंग ले भी आज़माइए, यह पोर्क से बनी एक लाजवाब थाई करी है। या फिर मशहूर मस्समन करी

शंघाई के घाटों से बैंकॉक के वोक तक

पैड पोंग करी 20^वीं शताब्दी के मध्य में बैंकॉक के चीनी समुद्री भोजन रेस्तराओं में उभरा, उस समय जब आयातित अंग्रेज़ी करी पाउडर तेज़ी से लोकप्रिय हो रहा था। कुछ इतिहासकार इसका श्रेय शंघाई या पेनांग के शेफों को देते हैं।

1969 में बैंकॉक में खुला सोमबून सीफ़ूड बाद में इस पकवान की पहचान बन गया, और आज भी यह राजधानी में बेहद मशहूर है। इसकी खास पहचान था मद्रास शैली का पीला करी पाउडर, जो डिब्बे में आता था और ग्रेट ब्रिटेन में बनाया जाता था। हल्दी और धनिये से भरपूर यह एंग्लो-इंडियन मिश्रण उस समय साम्राज्य के व्यापारिक मार्गों पर दूर-दूर तक जाता था।

सिनो-थाई रसोइयों ने इन मसालों को सोया सॉस और धुएँदार नाम प्रिक पाओ की एक चम्मच के साथ मिलाया, फिर कैंटोनीज़ अंदाज़ में अंडे से सब कुछ गाढ़ा किया। लोककथाएँ पेनांग के व्यापारियों, शंघाई के घाटों की रसोइयों, यहाँ तक कि गोवा की इंडो-पुर्तगाली करी का भी ज़िक्र करती हैं ; आपको जो कहानी पसंद हो, यह पकवान अपने संतुलन और भरपूरपन के कारण निस्संदेह थाई ही लगता है।

पैड पोंग करी को “प्रामाणिक” क्या बनाता है ?

प्रामाणिकता सख्त नियमों से कम, और पहचान में आ जाने वाले स्वभाव से ज़्यादा तय होती है। इसकी खुशबू सूखे पीले करी पाउडर से आनी चाहिए (न कि थाई करी पेस्ट से)। क्रीमी संस्करण में सॉस की बनावट ऐसी होनी चाहिए कि वह डुबोने के बजाय हल्के कस्टर्ड की तरह लिपट जाए।

क्रीमी संस्करण : तेल में झटपट भूना गया करी पाउडर ; एक चम्मच नाम प्रिक पाओ और उसका लाल तेल ; फेंटे हुए अंडे, जिन्हें इवैपोरेटेड मिल्क या नारियल के दूध से हल्का किया गया हो ; हल्की सोया सॉस और ऑयस्टर सॉस ; सफेद मिर्च, प्याज़ की पतली कतरनें और ताज़गी के लिए एक मुट्ठी चीनी सेलेरी।
क्लासिक प्रोटीन : नीला केकड़ा या मड क्रैब, खोल समेत ; झींगे, मिश्रित समुद्री भोजन या चिकन भी इस सॉस में उतने ही अच्छे लगते हैं।
इनसे बचें : तुलसी या काफ़िर लाइम जैसी तेज़ खुशबू वाली चीज़ें, जो करी के स्वाद को दबा देती हैं, या अंडा और दूध अनजाने में छोड़ देना : बिना अंडे का एक “सूखा” संस्करण सचमुच मिलता है, लेकिन उसे साफ़ तौर पर उसी नाम से बताया जाना चाहिए।

इस व्यंजन की तकनीक ज़्यादातर स्टर-फ्राय से कुछ नरम होती है : मध्यम आँच, लगातार चलाते रहना, और जब सॉस में हल्की-सी लहर बाकी हो तभी आँच बंद कर देना ; बची हुई गर्मी उसे अंतिम रेशमी चमक दे देती है। सही तरह से पकने पर खोल का हर टुकड़ा सुनहरी परत से लिपटा निकलता है, खुशबूदार लेकिन कभी सूखा नहीं।

क्षेत्रीय रूपांतर

देशभर में, उत्तर से दक्षिण तक, यह करी क्रीमी हो या सूखी, अपने साथ कई बदलाव लाती है। बैंकॉक में आपको इवैपोरेटेड मिल्क पर आधारित हल्के रंग की सॉस मिलेगी, जिसमें बस इतनी मिर्च होगी कि जीभ हल्की-सी झनझना उठे। दक्षिण की ओर, रसोइए इसे गाढ़ी नारियल क्रीम के साथ बनाते हैं और अतिरिक्त बर्ड्स-आई मिर्च डालते हैं, जिससे सॉस और गहरी नारंगी हो जाती है।

नरम खोल वाला केकड़ा उसे पूरा का पूरा खाने लायक बना देता है, जबकि हफ्ते की व्यस्त शामों में जल्दबाज़ रसोइए अक्सर पहले से निकाले गए केकड़े के मांस की तैयार ट्रे चुनते हैं, जो सुविधाजनक तो होती हैं, पर स्वाद में थोड़ी कम पड़ती हैं। ऑनलाइन मंचों पर इस बात पर बहस छिड़ जाती है कि फिश सॉस या सोया सॉस में किसका स्वाद ज़्यादा उभरना चाहिए : आज की आम राय यह है कि हल्की सोया सॉस नमकीन आधार देती है, जबकि फिश सॉस की कुछ बूँदें पूरे स्वाद को निखार देती हैं, बिना उसकी चीनी छाप को दबाए।

थाई लोग इसे कैसे खाते हैं

पैड पोंग करी आम तौर पर साझा मेज़ के बीचोंबीच रखा जाता है। इसके साथ कुरकुरा तला हुआ पानी पालक या मुँह को तरोताज़ा करने के लिए एक साफ़ शोरबा परोसा जाता है।

मेहमान लालिमा लिए खोलों को चटकाते हैं, ताकि चावल उस सुनहरी सॉस को सोख ले, जबकि बारीक कटी मिर्च वाली फिश सॉस प्रिक नाम प्ला की एक छोटी कटोरी उन लोगों के लिए साथ रखी रहती है, जो और तेज़ स्वाद चाहते हैं।

इसकी कामयाबी का संकेत आसानी से पहचान में आ जाता है : लाल मिर्च के तेल की बारीक रेखाएँ मुलायम पीली सॉस पर उभरती हैं, सेलेरी की पत्तियाँ चमकीली हरी बनी रहती हैं और मसालों की खुशबू धीरे-धीरे फैलती है।