एक सुकून देने वाला कोरियाई शोरबा, जिसमें पूरा चिकन लंबे समय तक धीमी आँच पर पकता है और फिर आखिरी पल में डाले गए कुरकुरे नुरुंगजी से और निखर उठता है।
नुरुंगजी बैक्सुक वह तरह का सूप है, जो पहले ही चम्मच से सुकून दे देता है। एक पूरा चिकन तब तक पकता है, जब तक शोरबा रेशमी और खुशबूदार न हो जाए। इसके बाद इसमें नुरुंगजी के बेतरतीब टुकड़े डाले जाते हैं—सुनहरी, बेहद कुरकुरी चावल की वह परत—और फिर उसे हल्के हाथ से मिला दिया जाता है।
चावल के ये टुकड़े मेज़ पर आते समय किनारों से अच्छे से कुरकुरे रहते हैं, फिर शोरबा सोखते-सोखते धीरे-धीरे मुलायम होने लगते हैं। यह एक ही बर्तन में बनने वाला व्यंजन है, जो एक साथ देहाती भी लगता है और हल्की-सी शाही अनुभूति भी देता है। यह कड़ाके की सर्द रात में या जब किसी को सचमुच सुकून देने वाले एक भरपूर कटोरे की ज़रूरत हो, तब बिल्कुल उपयुक्त है।
व्यंजन की पहचान
नाम, मतलब और कटोरे में क्या है
नुरुंगजी बैक्सुक एक कोरियाई सूप है, जो पूरे चिकन पर आधारित है। इसकी बुनियाद सादगी और धैर्य पर टिकी है, और अंत में स्वाद व बनावट के लिए इसमें भुने हुए चावल डाले जाते हैं। जहाँ बहुत से चिकन सूप तेज़ मसालों या क्रीमी गाढ़ेपन पर निर्भर करते हैं, वहीं यह सूप हल्के रंग का और बस थोड़ा-सा धुंधला रहता है। इसकी गहराई धीमी आँच पर लंबी पकाई और कुछ चुनिंदा खुशबूदार सामग्रियों से आती है।
नुरुंगजी ही इसकी असली पहचान है: भुनी हुई चावल की वह परत, जिसे आम तौर पर पतीले की तली से खुरचकर कुरकुरे नाश्ते की तरह खाया जाता है। यहाँ यही शोरबे की जान बन जाती है।
अभी हमने नुरुंगजी को समझा, लेकिन बैक्सुक का शाब्दिक अर्थ है “सादा उबाला हुआ” या “सफेद पकाया हुआ”, और यह ऐसे मांस के लिए कहा जाता है जिसे पानी में धीरे-धीरे पकाया जाए, बिना भारी सॉस के।
दोनों को साथ रखें, तो “नुरुंगजी बैक्सुक” को मोटे तौर पर “भुने हुए चावल के साथ उबला चिकन” कहा जा सकता है। यह व्यंजन पूरे चिकन, हरे प्याज़, लहसुन, अदरक, प्याज़ और जुजूब के साथ तैयार किया जाता है; कभी-कभी इसमें कोरियाई औषधीय पौधों, जैसे मुलैठी की जड़ या एस्ट्रागैलस, को भी मिलाया जाता है, और अंत में मध्यम आकार के नुरुंगजी के टुकड़े डाले जाते हैं।
मेज़ पर चिकन पूरा भी परोसा जा सकता है या पहले से रेशेदार करके भी, और यह चावल से हल्का गाढ़े शोरबे में तैरता हुआ आता है। ऊपर से बारीक कटी हरी प्याज़ की हल्की बुरकन डाली जाती है और कभी-कभी मेवेदार स्वाद वाला पेरिला के बीज का पाउडर भी। बैक्सुक के एकदम साफ़ और बहुत सादे रूप के विपरीत, यह संस्करण इन भुने हुए चावल के टुकड़ों से पहचाना जाता है, जो सूप को अधिक भरपूर और बनावट में कहीं अधिक समृद्ध बना देते हैं।
नुरुंगजी बैक्सुक की उत्पत्ति
बैक्सुक की शुरुआत एक सादगी भरे पाक-तरीके से हुई। तेज़ मैरिनेड या गाढ़ी, असरदार सॉस पर निर्भर होने के बजाय, यह समय और हल्की आँच पर भरोसा करता है, ताकि सिर्फ़ खुशबूदार सामग्रियों और पानी के साथ पकते चिकन से स्वाद निकाला जा सके। जब नुरुंगजी और बैक्सुक चिकन एक ही बर्तन में मिलते हैं, तो नतीजा इन दोनों परंपराओं के स्वाभाविक मेल जैसा लगता है।
जुजूब इसमें आम तौर पर डाले जाते हैं, और कुछ रसोइये चाहें तो मुलैठी या एस्ट्रागैलस जैसी औषधीय जड़ें भी मिलाते हैं। इससे यह व्यंजन कोरिया में प्रचलित उस धारणा से जुड़ जाता है, जिसमें भोजन को एक सौम्य औषधि की तरह देखा जाता है—ऐसी चीज़, जो शरीर को झटका देने के बजाय उसे सहारा दे और मज़बूत बनाए।
खूब सारा लहसुन—अक्सर करीब 15 पूरी कलियाँ—और लगभग 2 सेमी अदरक के टुकड़े के साथ यह सूप व्यापक रूप से ऐसा भोजन माना जाता है, जो सचमुच अच्छा महसूस कराता है। कुछ घरों में इसे बिना जड़ों के बनाया जाता है, तो कुछ में इन्हें खुलकर डाला जाता है, लेकिन नुरुंगजी बैक्सुक की एक सौम्य, ताक़त लौटाने वाली हांडी के रूप में इसकी पहचान आश्चर्यजनक रूप से स्थिर है।
मुख्य सामग्री
नुरुंगजी बैक्सुक की सामग्री की सूची भले छोटी लगे, लेकिन हर तत्व इसमें एक अहम भूमिका निभाता है। साथ मिलकर ये सामग्री स्वाद की कई परतों वाला एक साफ़ शोरबा बनाती हैं, और चावल की ऐसी परत भी, जो सुखद रूप से नरम होने से पहले बस उतनी देर तक कुरकुरी रहती है, जितनी चाहिए।
- पूरा चिकन (1–1,2 कि.ग्रा.) : यह स्वाद से भरपूर शोरबा और नरम मांस देता है; यह संतुलित आकार समान रूप से पकता है और स्वाद को अच्छी तरह समेटे रखता है।
- नुरुंगजी (भुना हुआ चावल), तैयार या घर का बना : यह भुनी हुई, हल्की धुएँदार खुशबू और ऐसी बनावट देता है, जो पहले बेहद कुरकुरी और फिर मुलायम हो जाती है; यही इस व्यंजन की पहचान है।
- पेरिला के बीज का पाउडर (वैकल्पिक सजावट) : यह हल्की मेवेदार, मिट्टीली छुअन देता है, जो इस व्यंजन के अनाज-प्रधान स्वाद के साथ बहुत अच्छा मेल खाती है।
सामग्री
- 1 पूरा चिकन 1 से 1,2 किग्रा
- 1 कटोरा नुरुंगजी तैयार या घर का बना, मध्यम आकार के टुकड़ों में कटा हुआ
- 3 डंठल हरा प्याज़ टुकड़ों में कटा हुआ
- 15 कलियाँ लहसुन साबुत
- 1 टुकड़ा अदरक 2 सेमी
- 1 प्याज़
- 2 L पानी
- नमक स्वादानुसार
- पिसी काली मिर्च स्वादानुसार
कोरियाई औषधीय जड़ी-बूटियाँ
- 1 मुट्ठी जुजूब
- मुलेठी वैकल्पिक
- एस्ट्रागेलस वैकल्पिक
सजावट के लिए
- हरी प्याज़ बारीक कटी हुई
- पेरिला पाउडर वैकल्पिक
विधि
शोरबा और चिकन
- चिकन को बहते पानी के नीचे अच्छी तरह धो लें।1 पूरा चिकन
- एक बड़े बर्तन में पानी डालें।2 L पानी
- उसमें हरा प्याज़, लहसुन, अदरक, प्याज़ और इच्छानुसार औषधीय जड़ी-बूटियाँ डालें।3 डंठल हरा प्याज़, 15 कलियाँ लहसुन, 1 टुकड़ा अदरक, 1 प्याज़, 1 मुट्ठी जुजूब, मुलेठी, एस्ट्रागेलस
- तेज़ आँच पर उबाल आने दें।
- फिर आँच मध्यम-धीमी कर दें और शोरबे में स्वाद आने के लिए 30 मिनट तक हल्का उबाल आने दें।
- अब तैयार चिकन को शोरबे में डालें।
- बर्तन को ढक दें और मध्यम आँच पर तब तक पकाएँ, जब तक चिकन पूरी तरह न पक जाए। इसके आकार के अनुसार इसमें लगभग 40 से 120 मिनट लग सकते हैं।
- पकने की जाँच के लिए सबसे मोटे हिस्से में चाकू या सींक चुभोएँ; रस साफ निकलना चाहिए।
नुरुंगजी और अंतिम चरण
- घर का नुरुंगजी बनाने के लिए ठंडे चावल को हल्का तेल लगी कड़ाही में दबाकर फैला दें।1 कटोरा नुरुंगजी
- चावल को मध्यम-धीमी आँच पर तब तक सेंकें, जब तक वह पतला और कुरकुरा न हो जाए।
- चिकन पक जाने पर बर्तन में नुरुंगजी डालें।
- इसे बिना ढके 5 मिनट पकाएँ, ताकि यह शोरबा सोख ले लेकिन टूटे नहीं।
- स्वादानुसार नमक डालें।नमक
- अपनी पसंद के अनुसार पिसी काली मिर्च डालें।पिसी काली मिर्च
- यदि चाहें, तो परोसने से पहले चिकन के मांस को रेशा-रेशा कर लें।
- परोसते समय ऊपर से हरी प्याज़ या पेरिला पाउडर छिड़कें।हरी प्याज़, पेरिला पाउडर
नोट्स
- नुरुंगजी को सबसे अंत में डालें, ताकि उसका भुना हुआ स्वाद बना रहे।
- अच्छी तरह पका हुआ चिकन बिना तेज गंध के गाढ़ा और स्वादिष्ट शोरबा देता है।
- प्रेशर कुकर में: पहले चिकन को प्रेशर में पकाएँ, फिर नुरुंगजी डालकर बिना प्रेशर 5 मिनट और पकाएँ।
- आप चाहें तो बतख भी इस्तेमाल कर सकते हैं, लेकिन वह अधिक चिकनी होगी।
पोषण
पाक स्रोत
- नुरुंगजी बैक्सुक (चावल के साथ उबला हुआ चिकन) – कोरियन बापसांग (अंग्रेज़ी)
- “कोरियाई रसोई की कहानियाँ”: डकबैक्सुक – डेहान ग्युपशिक सिनमुन (कोरियाई)
- “एक बैक्सुक, जिसकी एक कटोरी तैयार करने में तीन दिन लगते हैं?” – हॉटप्लेस हंटर (कोरियाई)
- नुरुंगजी डकबैक्सुक की रेसिपी से फिर से ताक़त पाना – टिस्टोरी (कोरियाई)
- इंस्टेंट पॉट में नुरुंगजी बैक्सुक – रेडिट (r/KoreanFood) (अंग्रेज़ी)
- 14.178 नुरुंगजी बैक्सुक – गिव मी दिस डे (अंग्रेज़ी)
- चियोंग्ग्ये नुरुंगजी बैक्सुक – जियोकएन मुनह्वा (कोरियाई)
- “2टीवी सैंगसैंग जियोंगबो”: केकड़े का व्यंजन, चेओंगसोंग का नुरुंगजी डकबैक्सुक – बिज़ट्रिब्यून (कोरियाई)
- “नुरुंगजी बैक्सुक”: गर्मियों का ऐसा स्वाद, जिसे आप धारा किनारे चखें! – यूट्यूब (कोरियाई)
- नुरुंगजी डकबैक्सुक, 34 साल पुराने देहाती स्वाद का रहस्य: “झरने का पानी” (सैंगसैंग जियोंगबो) – ने이트 न्यूज़ (कोरियाई)
- जब मेरे दोस्त मुझसे मिलने आते हैं, तो मैं उन्हें यहीं ले जाता हूँ – रेडिट (r/koreatravel) (अंग्रेज़ी)
- कोरिया के शीतकालीन ओलंपिक के लिए कुट्टू का पैनकेक! – किम्चिमारी (अंग्रेज़ी)
- भुना हुआ चावल – विकिपीडिया (अंग्रेज़ी)
- u/tooki72 – रेडिट (अंग्रेज़ी)
- मेन्यू परिचय – जांगसुचोन (कोरियाई)
