Un brodo coreano caldo e corroborante, in cui un pollo intero cuoce lentamente prima di essere completato, all’ultimo momento, con croccante nurungji.

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Il nurungji baeksuk è una di quelle zuppe che confortano fin dal primo cucchiaio. Un pollo intero cuoce a fuoco lento finché il brodo diventa setoso e profumato. Alla fine si aggiungono pezzi irregolari di nurungji, la crosta di riso dorata e croccantissima, mescolando con delicatezza.

Queste scaglie di riso arrivano in tavola ancora ben croccanti sui bordi, poi diventano poco a poco morbide imbevendosi di brodo. È un piatto completo in un’unica pentola, rustico ma con una sua discreta eleganza. È perfetto in una gelida notte d’inverno o quando si ha bisogno di una ciotola davvero rigenerante.

samgyetang in una ciotola nera su fondo di legno — Scoprite anche il samgyetang

Che cos’è questo piatto

Nome, significato e cosa c’è nella ciotola

Il nurungji baeksuk è una zuppa coreana a base di pollo intero, costruita sulla semplicità e sulla pazienza, poi completata con riso tostato per aggiungere sapore e consistenza. Mentre molte zuppe di pollo puntano su condimenti intensi o su una ricchezza cremosa, questa rimane chiara e appena velata. La sua profondità nasce da una lunga cottura a fuoco dolce e da una manciata di aromi.

Il nurungji è l’elemento decisivo: quella crosta di riso tostato che di solito si raschia dal fondo della pentola e si sgranocchia come uno snack croccante. Qui, invece, diventa il vero protagonista del brodo.

Riso coreano tostato (Nurungji) - Quando si raggiunge la croccantezza desiderata, trasferire il riso su un tagliere, tagliarlo in 4 pezzi, tagliare il foglio di nori in rettangoli e piegare ogni rettangolo alla base di ciascun pezzo — pezzi di nurungji

Abbiamo appena definito il nurungji; Baeksuk, invece, significa letteralmente «bollito semplicemente» o «cotto in bianco» e indica una carne lasciata sobbollire dolcemente in acqua, senza salse pesanti.

Messi insieme, «nurungji baeksuk» significa più o meno «pollo bollito con riso tostato». Si tratta di un pollo intero cotto con cipollotto, aglio, zenzero, cipolla e giuggiole, a cui si possono aggiungere anche altre erbe e radici medicinali coreane, come radice di liquirizia o astragalo, prima di completare il tutto con scaglie di nurungji di media grandezza.

A tavola, il pollo può essere servito intero oppure già sfilacciato, immerso in un brodo leggermente addensato dal riso e completato da cipollotti affettati finemente e, talvolta, da una spolverata di semi di perilla dal sapore di nocciola. A differenza della versione più chiara ed essenziale del baeksuk, questa è caratterizzata dai pezzi di riso tostato, che trasformano la zuppa in un pasto più sostanzioso e molto più ricco di consistenze.

Origini del nurungji baeksuk

Il baeksuk nasce da un’idea semplice e sobria. Invece di affidarsi a marinature o salse dal carattere deciso, punta sul tempo e su un calore delicato per estrarre tutto il sapore da un pollo che cuoce lentamente con aromi e acqua. Quando nurungji e pollo baeksuk finiscono nella stessa pentola, il risultato sembra l’evoluzione naturale di queste due tradizioni.

Le giuggiole sono un’aggiunta comune, e alcuni cuochi uniscono anche, in via facoltativa, radici medicinali come liquirizia o astragalo, ricollegando il piatto a un’idea molto presente in Corea: il cibo come medicina dolce, pensato per rinforzare più che per scuotere.

Con una bella manciata d’aglio, spesso una quindicina di spicchi interi, e un pezzo di zenzero di circa 2 cm, si ottiene una zuppa ampiamente considerata un pasto che fa bene. Alcune famiglie la preparano senza radici, altre ne usano in abbondanza, ma la reputazione del nurungji baeksuk come piatto delicato e ricostituente resta sorprendentemente costante.

Ingredienti principali

La lista degli ingredienti del nurungji baeksuk sembra breve, ma ogni elemento ha un ruolo essenziale. Insieme, questi ingredienti creano un brodo limpido e stratificato, e una crosta di riso che conserva la sua croccantezza abbastanza a lungo prima di diventare piacevolmente morbida in bocca.

Pollo intero (1–1,2 kg): dà un brodo saporito e una carne tenera; questa pezzatura cuoce in modo uniforme e concentra bene i sapori.
Nurungji (riso tostato), pronto all’uso o fatto in casa: apporta un profumo tostato, leggermente affumicato, e una consistenza prima molto croccante e poi morbida, che definisce il piatto.
Polvere di semi di perilla (guarnizione facoltativa): regala una nota di nocciola, leggermente terrosa, che richiama l’anima cerealicola del piatto.