निकुमन – पोर्क से भरे जापानी भाप में पके बन

नरम, भाप में पके जापानी बाओ के भीतर अदरक, शीताके मशरूम और सोया सॉस की सुगंध से महकता रसीला पोर्क भरा होता है।

टोक्यो की जमा देने वाली ठंडी शाम में सुन्न उंगलियाँ गर्माहट और सुकून खोजती हैं। वह उन्हें सड़क किनारे खड़े फेरीवाले की बाँस की टोकरी से उठते भाप के बादल में मिल जाता है। भीतर बर्फ-सी सफेद बन रखी हैं, इतनी मुलायम कि मानो हल्के से काँप उठें; उनकी सिलवटों से सोया, अदरक और सूअर की चर्बी की लुभावनी खुशबू बाहर आती है।

चीनी बाओज़ी से निकला निकुमन, सदियों के दौरान जापानी संयम और मौसमीपन को आत्मसात करते हुए जापान की सर्दियों में हथेलियाँ गरमाने वाला पसंदीदा नाश्ता बन गया। आज मैं आपको इसके सारे रहस्य बताता हूँ।

बाओज़ी से निकुमन तक : 700 वर्षों की यात्रा

किंवदंती के अनुसार, III^e शताब्दी के रणनीतिकार झूगे लियांग ने किसी नदी-देवता को शांत करने के लिए बलि के रूप में “सिर के आकार की रोटियाँ” बनाई थीं, और इसी तरह चीनी बाओज़ी का बीज बोया गया। एक सहस्राब्दी से भी अधिक समय बाद, 1349 में, चीनी भिक्षु लिन जूनिन (रिन जोइन) मंतोउ बनाने की अपनी कला और एक चतुर विधि के साथ जापान पहुँचे : अमाज़ाके पर आधारित खमीरयुक्त आटा, जो बेकरी यीस्ट के बिना भी फूल सकता था और साथ ही बौद्ध सिद्धांतों के अनुरूप मांस-रहित भरावन को भी समेट सकता था।

इसी से मीठे मंजू बने, जिनमें बीन्स का पेस्ट भरा जाता था; वे आधी सहस्राब्दी तक चाय की मेज़ों पर छाए रहे : भरपूर, संतोषजनक, लेकिन पूरी तरह मांस-विहीन।

1868 की मेइजी पुनर्स्थापना के बाद तस्वीर बदल गई, जब जापान में मांस खाने पर लगा वर्जन हट गया। नए-नए खुले बंदरगाहों में, चीनी प्रवासी घर की याद सताते नाविकों के लिए चूकामान कहलाने वाले पोर्क बन भाप में पकाने लगे।

कोबे में, रोशोकी ने 1915 में “बुतामान” नाम गढ़ा; उसकी झींगों से सजी छोटी-छोटी बनों ने स्थानीय लोगों को तुरंत अपना दीवाना बना लिया। द्वीपसमूह के दूसरे छोर पर, शिंजुकु के नाकामुराया प्रतिष्ठान ने 1927 में मसालों की धार हल्की कर दी। उसने तेज मसालों को कम करके सोया सॉस और मिरिन के बीच अधिक नर्म और संतुलित स्वाद को तरजीह दी; 1930 के दशक की शुरुआत तक, निकुमन चाइनाटाउन की एक जिज्ञासा से निकलकर पूरे देश की सर्दियों का अभिन्न हिस्सा बन गया।

क्षेत्रीय विविधताएँ

टोक्यो में “निकुमन” माँगिए और आपको एक गरम बन पकड़ा दी जाएगी। ओसाका में यही कहकर देखिए; लोग आपको हैरानी से देखेंगे : वहाँ, जहाँ निकु शब्द का मतलब गोमांस से जोड़ा जाता है, विक्रेता इसी पोर्क बन को “बुतामान” कहते हैं।

कंसाई में लोगों की वफादारी 551 होराई के नाम है; उसके गुलाबी डिब्बों की खुशबू लौटती ट्रेनों तक फैल जाती है, और हर बन के साथ कराशी सरसों की एक चुटकी मिलती है, जो साइनस तक खोल दे। कोबे में, सौ साल पुराना रोशोकी अब भी एक कौर जितने बुतामान पेश करता है, जबकि योकोहामा के चाइनाटाउन में फेरीवाले लगभग 15 cm व्यास वाले बड़े नमूने सजाकर रखते हैं।

मौसमीपन भी इस परंपरा का अहम हिस्सा है। अगस्त के आखिर या सितंबर की शुरुआत से ही, कन्वीनिएंस स्टोर भाप से गरम डिस्प्ले केस लगा देते हैं, जो वसंत आने तक चलते रहते हैं; रोज़ाना आने-जाने वाले लोग वहाँ से उतनी ही सहजता से एक बन उठा लेते हैं, जितनी सहजता से कहीं और लोग कॉफी ले लेते हैं।

25 जनवरी को अनौपचारिक रूप से “चूकामान दिवस” माना जाता है। यह तारीख इसलिए चुनी गई है क्योंकि यह साल के सबसे सर्द पड़ाव से मेल खाती है : ऐसी सुबह, जब कागज़ में लिपटा एक बन जेब गरम रखने और नाश्ता करने, दोनों काम आता है।

निकुमान – सूअर के मांस की भरावन वाले जापानी स्टीम्ड बन

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तैयारी का समय: 1 घंटा घंटा

पकाने का समय: 15 मिनट मिनट

कुल समय: 1 घंटा घंटा 15 मिनट मिनट

कोर्स: डिम सम

पाक शैली: जापानी

सर्विंग: 10 निकुमान

कैलोरी: 252kcal

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लेखक: Marc Winer

सामग्री

आटा

• 150 g हाई-प्रोटीन मैदा (10-12 % प्रोटीन)
• 150 g लो-प्रोटीन मैदा (5-10 % प्रोटीन)
• 30 g चीनी
• 3 g नमक
• 6 g ड्राई यीस्ट
• 3 g बेकिंग पाउडर
• 90 g गुनगुना पानी 35-38 °C
• 65 g साके
• 20 g वनस्पति तेल

भरावन

• 350 g सूअर का कीमा लगभग 30 % वसा
• 150 g प्याज़ बारीक कटा हुआ
• 150 g बांस की कोपलें पहले से पकी हुई, छोटे टुकड़ों में कटी हुई
• 15 g सूखे शीताके मशरूम भिगोकर नरम किए हुए, छोटे टुकड़ों में कटे हुए
• 5 g अदरक कद्दूकस किया हुआ
• 2.5 बड़े चम्मच लाइट सोया सॉस
• 1.5 बड़े चम्मच ऑयस्टर सॉस
• 2.5 बड़े चम्मच कुकिंग साके
• 1.5 छोटे चम्मच वेइ-पा या चिकन बुइयॉन पेस्ट
• 1.5 बड़े चम्मच चीनी
• 1.5 बड़े चम्मच तिल का तेल
• नमक और काली मिर्च स्वादानुसार

विधि

आटे की तैयारी

• एक कटोरे में दोनों तरह का मैदा, चीनी, नमक, ड्राई यीस्ट और बेकिंग पाउडर मिलाइए।
  150 g हाई-प्रोटीन मैदा (10-12 % प्रोटीन), 150 g लो-प्रोटीन मैदा (5-10 % प्रोटीन), 30 g चीनी, 3 g नमक, 6 g ड्राई यीस्ट, 3 g बेकिंग पाउडर
  
• साके और गुनगुने पानी का लगभग दो-तिहाई भाग डालकर मिलाइए। फिर बचा हुआ पानी थोड़ा-थोड़ा डालते जाएँ, ताकि खुरदुरा आटा तैयार हो जाए।
  90 g गुनगुना पानी, 65 g साके
  
• काम की सतह पर 10 मिनट तक गूंधिए। फिर वनस्पति तेल मिलाकर 5 मिनट और गूंधिए, जब तक आटा चिकना न हो जाए।
  20 g वनस्पति तेल
  
• आटे की चिकनी लोई बनाइए, ढक दीजिए और 30 °C पर 15 मिनट तक फूलने दीजिए।
  

भरावन की तैयारी

• शीताके मशरूम को भिगोकर नरम कीजिए, प्याज़ और बांस की कोपलों को काटिए, और अदरक कद्दूकस कीजिए।
  150 g प्याज़, 150 g बांस की कोपलें, 15 g सूखे शीताके मशरूम, 5 g अदरक
  
• एक कटोरे में सूअर का कीमा, तैयार सब्जियाँ, सोया सॉस, ऑयस्टर सॉस, कुकिंग साके, वेइ-पा, चीनी, तिल का तेल, नमक और काली मिर्च मिलाइए। मिश्रण को तब तक मिलाएँ, जब तक चिपचिपी भरावन न बन जाए, फिर इसे 10 हिस्सों में बाँट दीजिए।
  350 g सूअर का कीमा, 2.5 बड़े चम्मच लाइट सोया सॉस, 1.5 बड़े चम्मच ऑयस्टर सॉस, 2.5 बड़े चम्मच कुकिंग साके, 1.5 छोटे चम्मच वेइ-पा, 1.5 बड़े चम्मच चीनी, 1.5 बड़े चम्मच तिल का तेल, नमक और काली मिर्च
  

आकार देना और पकाना

• फूले हुए आटे की हवा निकालिए, इसे 10 टुकड़ों में बाँटिए, हर टुकड़े की लोई बनाइए, ढक दीजिए और 10 मिनट तक आराम करने दीजिए।
  
• हर टुकड़े को बीच में थोड़ा मोटा रखते हुए गोल बेलिए। भरावन का एक हिस्सा रखिए, चुनटें बनाकर अच्छी तरह बंद कीजिए, फिर हर बाओ को बेकिंग पेपर के एक चौकोर टुकड़े पर रखिए।
  
• बाओ को 35 °C पर 10 से 15 मिनट तक फूलने दीजिए।
  
• बाओ को तेज़ उबलते पानी के ऊपर 15 मिनट तक भाप में पकाइए। फिर स्टीमर की टोकरी से निकालकर गरमागरम परोसिए।
  

नोट्स

• बांस की कोपलों को 10 सेकंड के लिए ब्लांच करने से उनकी कसैलाहट कम हो जाती है और उनकी सुगंध अधिक उभरकर आती है।
• बीच में आटा थोड़ा मोटा रखने से, भाप में पकाते समय भरावन का रस निकलने पर भी यह फटता नहीं है।

पोषण

कैलोरी: 252kcal | Féculents: 28g | प्रोटीन: 10g | वसा: 10g | सैचुरेटेड वसा: 3g | पॉलीअनसैचुरेटेड वसा: 2g | मोनोअनसैचुरेटेड वसा: 4g | Graisses trans: 0.01g | कोलेस्ट्रॉल: 25mg | सोडियम: 189mg | पोटैशियम: 175mg | फ़ाइबर: 1g | शुगर: 4g | विटामिन A: 5IU | विटामिन C: 2mg | कैल्शियम: 33mg | आयरन: 1mg

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पाक स्रोत

• निकुमन (पोर्क स्टीम्ड बन) – जस्ट वन कुकबुक (अंग्रेज़ी)
• बाओज़ी – विकिपीडिया (अंग्रेज़ी)
• बुतामान का इतिहास (निकुमन/चूकामान) – बुतामान शॉप (जापानी)
• निकुमन ने मंजू (वागाशी) से अलग रास्ता क्यों अपनाया? – कोचो (जापानी)
• “रोशोकी” के मूल बुतामान – कोबे बुतामान समिट (जापानी)
• चूका-मान – उत्पाद का इतिहास – शिंजुकु नाकामुराया (जापानी)
• निकुमन – पारंपरिक और प्रामाणिक जापानी रेसिपी – 196 फ्लेवर्स (अंग्रेज़ी)
• निकुमन — पोर्क वाले जापानी स्टीम्ड बन – ला फूजी मामा (अंग्रेज़ी)
• पहली बार मैंने निकुमन (पोर्क स्टीम्ड बन) बनाए! – रेडिट (अंग्रेज़ी)
• घर पर बने पोर्क स्टीम्ड बन! – रेडिट (अंग्रेज़ी)
• ओसाका का सबसे अच्छा बुतामान: 551 होराई और होराई – कंसाई ओडिसी (अंग्रेज़ी)
• निकुमन (चीनी शैली के पोर्क स्टीम्ड बन) कैसे बनाएँ… – रेडिट (अंग्रेज़ी)
• मेरी वयस्क ज़िंदगी की सबसे बेहतरीन और सरल पाक खोजों में से एक। – रेडिट (अंग्रेज़ी)