Αφράτα ιαπωνικά bao στον ατμό, με ζουμερή γέμιση από χοιρινό αρωματισμένη με τζίντζερ, shiitake και σάλτσα σόγιας.
Σε μια παγωμένη βραδιά στο Τόκιο, τα μουδιασμένα δάχτυλα αναζητούν λίγη θαλπωρή. Τη βρίσκουν στο σύννεφο ατμού που υψώνεται από το μπαμπού καλαθάκι ενός πλανόδιου πωλητή. Εκεί μέσα κρύβονται ψωμάκια λευκά σαν το χιόνι, τόσο αφράτα που σχεδόν αναριγούν· από τις πτυχές τους δραπετεύουν αρώματα σόγιας, τζίντζερ και χοιρινού λίπους.
Αν και κατάγεται από το κινεζικό baozi, το nikuman αφομοίωσε, στο πέρασμα των αιώνων, την ιαπωνική λιτότητα και την αίσθηση της εποχικότητας, για να γίνει το αγαπημένο χειμωνιάτικο κολατσιό που ζεσταίνει τα χέρια στην Ιαπωνία. Σήμερα, σας αποκαλύπτω όλα τα μυστικά του
Από το baozi στο nikuman : 700 χρόνια διαδρομής
Σύμφωνα με τον θρύλο, ο στρατηγός του 3ου αιώνα Zhuge Liang έπλασε τελετουργικά « ψωμάκια-κεφάλια » για να εξευμενίσει έναν θεό του ποταμού, βάζοντας έτσι τον σπόρο του κινεζικού baozi. Περισσότερο από μία χιλιετία αργότερα, το 1349, ο Κινέζος μοναχός Lin Jūnin (Rin Jōin) φτάνει στην Ιαπωνία φέρνοντας μαζί του την τεχνογνωσία του γύρω από το mantou και μια ευρηματική ανακάλυψη : μια ζυμωμένη ζύμη με βάση το amazake, που μπορούσε να φουσκώσει χωρίς αρτοποιητική μαγιά και να δεχτεί γέμιση χωρίς κρέας, σύμφωνα με τις βουδιστικές αρχές.
Τα γλυκά manjū, γεμισμένα με πάστα φασολιών, που προέκυψαν από αυτή την παράδοση, κυριάρχησαν για μισή χιλιετία στα τραπέζια του τσαγιού : πλούσια, αλλά σταθερά χωρίς κρέας.
Όλα αλλάζουν μετά την Αποκατάσταση Μεϊτζί, το 1868, όταν καταργείται το ταμπού του κρέατος στην Ιαπωνία. Στα λιμάνια που μόλις είχαν ανοίξει, οι Κινέζοι μετανάστες αχνίζουν χοιρινά ψωμάκια, τα λεγόμενα chūkaman, για νοσταλγικούς ναυτικούς.
Στο Κόμπε, το κατάστημα Rōshōki καθιερώνει τον όρο « butaman » το 1915 · τα μικρά του ψωμάκια, πασπαλισμένα με γαρίδες, ξεσηκώνουν τότε τοπικό ενθουσιασμό. Στην άλλη άκρη του αρχιπελάγους, ο οίκος Nakamuraya στο Σιντζούκου ελαφραίνει το καρύκευμα το 1927. Απαλύνει τα έντονα μπαχαρικά, δίνοντας τη θέση τους σε μια πιο ήπια ισορροπία ανάμεσα στη σάλτσα σόγιας και το mirin · έτσι, στις αρχές της δεκαετίας του 1930, το nikuman περνά από την ιδιότητα της περιέργειας της κινεζικής συνοικίας σε απαραίτητο χειμωνιάτικο έδεσμα σε όλη τη χώρα.
Τοπικές παραλλαγές
Ζητήστε ένα «nikuman» στο Τόκιο και θα σας δώσουν ένα ψωμάκι. Πείτε το ίδιο στην Οσάκα · θα σας κοιτάξουν περίεργα : εκεί, όπου το niku παραπέμπει στο μοσχάρι, οι πωλητές αποκαλούν το ίδιο χοιρινό ψωμάκι «butaman».
Στο Kansai, η αφοσίωση ανήκει στην 551 Horai · τα ροζ κουτιά της αρωματίζουν τα τρένα της επιστροφής, και κάθε ψωμάκι συνοδεύεται από μια πινελιά μουστάρδας karashi που ανοίγει τα ιγμόρεια. Στο Κόμπε, το εκατοντάχρονο Rōshōki προσφέρει ακόμη butaman σε μέγεθος μπουκιάς, ενώ οι μικροπωλητές της Chinatown στη Γιοκοχάμα επιδεικνύουν ψωμάκια που αγγίζουν τα 15 cm σε διάμετρο.
Η εποχικότητα είναι κι αυτή μέρος του τελετουργικού. Από τα τέλη Αυγούστου ή τις αρχές Σεπτεμβρίου, τα μίνι μάρκετ γεμίζουν τους πάγκους τους με θερμαινόμενες βιτρίνες ατμού που δεν θα σβήσουν παρά μόνο την άνοιξη · οι προαστιακοί επιβάτες αρπάζουν εκεί ένα ψωμάκι τόσο αυθόρμητα όσο άλλοι έναν καφέ.
Η 25η Ιανουαρίου θεωρείται ανεπίσημα η «Ημέρα του chūkaman», ημερομηνία που επιλέχθηκε επειδή πέφτει στο πιο παγωμένο σημείο της χρονιάς : εκείνο το πρωινό που ένα ψωμάκι τυλιγμένο σε χαρτί λειτουργεί ταυτόχρονα ως θερμοφόρα τσέπης και ως πρωινό.
Nikuman – Ιαπωνικά ψωμάκια στον ατμό με γέμιση χοιρινού
Εκτύπωση συνταγής Pinner la recette Ajouter à ma listeΥλικά
Ζύμη
- 150 g δυνατό αλεύρι (10-12% πρωτεΐνη)
- 150 g μαλακό αλεύρι (5-10% πρωτεΐνη)
- 30 g ζάχαρη
- 3 g αλάτι
- 6 g ξηρή μαγιά
- 3 g μπέικιν πάουντερ
- 90 g χλιαρό νερό 35-38 °C
- 65 g σακέ
- 20 g φυτικό λάδι
Γέμιση
- 350 g κιμάς χοιρινού ≈30% λιπαρά
- 150 g κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 150 g βλαστοί μπαμπού προβρασμένοι, κομμένοι σε κυβάκια
- 15 g αποξηραμένα shiitake μουλιασμένα, κομμένα σε κυβάκια
- 5 g τζίντζερ τριμμένο
- 2.5 κουταλιές της σούπας ελαφριά σάλτσα σόγιας
- 1.5 κουταλιές της σούπας σάλτσα στρειδιών
- 2.5 κουταλιές της σούπας σακέ μαγειρικής
- 1.5 κουταλάκια του γλυκού Wei-pa ή πάστα ζωμού κοτόπουλου
- 1.5 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
- 1.5 κουταλιές της σούπας σησαμέλαιο
- αλάτι και πιπέρι κατά βούληση
Εκτέλεση
Ετοιμασία ζύμης
- Ανακατέψτε σε ένα μπολ τα δύο αλεύρια, τη ζάχαρη, το αλάτι, την ξηρή μαγιά και το μπέικιν πάουντερ.150 g δυνατό αλεύρι (10-12% πρωτεΐνη), 150 g μαλακό αλεύρι (5-10% πρωτεΐνη), 30 g ζάχαρη, 3 g αλάτι, 6 g ξηρή μαγιά, 3 g μπέικιν πάουντερ
- Προσθέστε το σακέ και περίπου τα δύο τρίτα από το χλιαρό νερό, ανακατέψτε και έπειτα ρίξτε όσο από το υπόλοιπο νερό χρειάζεται, ώστε να σχηματιστεί μια τραχιά ζύμη.90 g χλιαρό νερό, 65 g σακέ
- Ζυμώστε στον πάγκο εργασίας για 10 λεπτά, προσθέστε το φυτικό λάδι και συνεχίστε το ζύμωμα για άλλα 5 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει λεία.20 g φυτικό λάδι
- Πλάστε τη ζύμη σε μπάλα, σκεπάστε τη και αφήστε τη να φουσκώσει για 15 λεπτά στους 30 °C.
Ετοιμασία γέμισης
- Μουλιάστε τα shiitake, ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και τους βλαστούς μπαμπού και τρίψτε το τζίντζερ.150 g κρεμμύδι, 150 g βλαστοί μπαμπού, 15 g αποξηραμένα shiitake, 5 g τζίντζερ
- Βάλτε σε ένα μπολ τον κιμά χοιρινού, τα προετοιμασμένα λαχανικά, τη σάλτσα σόγιας, τη σάλτσα στρειδιών, το σακέ μαγειρικής, το Wei-pa, τη ζάχαρη, το σησαμέλαιο, αλάτι και πιπέρι, και ανακατέψτε μέχρι να έχετε μια κολλώδη γέμιση. Χωρίστε τη στη συνέχεια σε 10 μερίδες.350 g κιμάς χοιρινού, 2.5 κουταλιές της σούπας ελαφριά σάλτσα σόγιας, 1.5 κουταλιές της σούπας σάλτσα στρειδιών, 2.5 κουταλιές της σούπας σακέ μαγειρικής, 1.5 κουταλάκια του γλυκού Wei-pa, 1.5 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 1.5 κουταλιές της σούπας σησαμέλαιο, αλάτι και πιπέρι
Πλάσιμο και μαγείρεμα
- Ξεφουσκώστε τη ζύμη, χωρίστε τη σε 10 κομμάτια, πλάστε το καθένα σε μπαλάκι, σκεπάστε τα και αφήστε τα να ξεκουραστούν για 10 λεπτά.
- Ανοίξτε κάθε κομμάτι σε δίσκο, λίγο πιο χοντρό στο κέντρο, βάλτε από μία μερίδα γέμισης, κλείστε κάνοντας πιέτες και τοποθετήστε κάθε bao πάνω σε ένα τετράγωνο λαδόκολλας.
- Αφήστε τα bao να φουσκώσουν για 10 έως 15 λεπτά στους 35 °C.
- Μαγειρέψτε τα bao στον ατμό πάνω από νερό που βράζει έντονα για 15 λεπτά, βγάλτε τα από το καλάθι και σερβίρετέ τα ζεστά.
Σημειώσεις
- Αν ζεματίσετε τους βλαστούς μπαμπού για 10 δευτερόλεπτα, θα φύγει η στυφάδα τους και θα αναδειχθεί καλύτερα το άρωμά τους.
- Αν αφήσετε τη ζύμη ελαφρώς πιο χοντρή στο κέντρο, δεν θα σκιστεί όταν η γέμιση βγάλει τα ζουμιά της κατά το μαγείρεμα στον ατμό.
Διατροφή
Γαστρονομικές πηγές
• Nikuman (ψωμάκια ατμού με χοιρινό) – Just One Cookbook (αγγλικά)
• Baozi – Βικιπαίδεια (αγγλικά)
• Ιστορία του butaman (nikuman/chūkaman) – Butaman Shop (ιαπωνικά)
• Γιατί το nikuman ακολούθησε διαφορετική πορεία από το manjū (wagashi); – 皇朝 (Kōchō) (ιαπωνικά)
• Τα αυθεντικά butaman του «Rōshōki» – KOBE 豚饅サミット (ιαπωνικά)
• Chūka-man – ιστορία του προϊόντος – 新宿中村屋 (ιαπωνικά)
• Nikuman – παραδοσιακή και αυθεντική ιαπωνική συνταγή – 196 Flavors (αγγλικά)
• Nikuman — ιαπωνικά ψωμάκια ατμού με χοιρινό – La Fuji Mama (αγγλικά)
• Πρώτη φορά που φτιάχνω nikuman (ψωμάκια ατμού με χοιρινό)! – Reddit (αγγλικά)
• Σπιτικά ψωμάκια ατμού με χοιρινό! – Reddit (αγγλικά)
• Το καλύτερο butaman στην Οσάκα: 551 Horai και Horai – Kansai Odyssey (αγγλικά)
• Πώς να φτιάξετε nikuman (ψωμάκια ατμού με χοιρινό, κινεζικού στιλ)… – Reddit (αγγλικά)
• Μία από τις καλύτερες απλές γαστρονομικές ανακαλύψεις της ενήλικης ζωής μου – Reddit (αγγλικά)
