Wok nedir?
Wok, küresel bir kalota biçiminde, yuvarlak tabanlı ve derin bir tencere olarak karşımıza çıkar. Bu mutfak aleti Çin’de yaygındır; ülkenin doğu ve güney bölgelerinde olduğu kadar tüm Güneydoğu Asya’da ve dünyanın diğer pek çok yerinde de oldukça popülerdir.
Çin, Tayland, Japon ve hatta geniş anlamıyla Asya mutfağının baş tacı olan wok, mutfağınızda bulunması gereken vazgeçilmez bir alettir! Ne var ki bir wok satın alma zamanı geldiğinde, ihtiyaçlarınıza uygun bir wok seçmek zor olabilir. Bu yazının amacı, mümkün olan en iyi koşullarda bir seçim yapabilmeniz için size farklı wok türlerini, avantajlarını ve dezavantajlarını anlatmaktır.
Neden wokta pişirme?
Çünkü harika bir şey! Aletin biçimi, onu her kullanımda tüm mutfağınızı kirletmeyen, mükemmel bir çok yönlü alet hâline getiriyor. Üstelik genellikle çok iyi ısınır; bu da pek çok Asya yemeğine özgü, türünün tek örneği bir kızartma (mühürleme) sağlar. Ancak wok yeterince genişse, sahanda yumurta ya da güzel bir biftek de içinde harika şekilde hazırlanabilir.
Bir wokun fiyatı nedir?
Bu, büyük ölçüde üretiminde kullanılan malzemeye bağlıdır; bunun için sizi yazının geri kalanına yönlendiriyorum. Yine de, yüksek sıcaklıkta toksik madde istemiyorsanız, iyi bir giriş seviyesi wok için 30-50 € arasında bir bütçe ayırabilirsiniz.
Bir wokta hangi malzemeler kullanılır?
Woklar, yapımında kullanılan malzemelere göre sınıflandırılabilir; bunlardan 10 tanesini ayırt ediyoruz:
- Karbon Çeliği
- Döküm Demir
- Emaye Döküm Demir
- Alüminyum
- Anodize Alüminyum
- Paslanmaz Çelik
- Çelik
- Yapışmaz Kaplama
- Seramik
- Bakır
Wok nasıl doğru seçilir?
Kişisel ihtiyaçlarınızı ve mutfak ortamınızı net bir şekilde belirlemeniz çok önemlidir: Sık sık Asya yemekleri mi pişireceksiniz? Ne kadar yeriniz var ve ne tür ocaklara sahipsiniz? Bütçeniz nedir? Normalde, bu yazıdaki bilgiler kriterlerinizi olası bir wokun özellikleriyle hızlıca karşılaştırmanıza olanak tanımalıdır!
Bir wok için hangi malzeme?
1. Karbon çeliği wok
Bir wok, yüksek kaliteli tek parça karbon çeliği levhadan, tamamen elle dövülerek wok biçimi verilmek suretiyle üretilebilir. Bu tür wok, hepsinin en geleneksel olanıdır. Ek yerleri olmadığı için çok dayanıklıdır. Ancak kulpları kaynakla birleştirilmiştir. Çinli şefler genellikle bu hafif wokları diğerlerine tercih eder. Tavuklu wokunuz ya da sebzeli wokunuz otantik bir tat alacaktır (güzel tarifler için sizi sitemin geri kalanına yönlendiriyorum)
Karbon çeliği bir wokun dezavantajları
Böyle bir karbon çeliği wokun tek dezavantajı bakımıdır. Zaman zaman “tavlanması” (assaisonnement) ve özenle temizlenmesi gerekir. Her kaldırışınızda, nemin tamamen yok olması ve wokun paslanmaması için onu ısıtmanız gerekir. Ancak tavlama ve yoğun el yıkaması size uygun değilse, karbon çeliği woklar yapışmaz kaplamalı olarak da bulunur.
Yapışmaz karbon çeliği wok
Yapışmaz kaplamalı karbon çeliği, günümüzde büyük popülerlik kazanmış bir wok malzemesidir. Karbon çeliği hafif bir malzemedir ve aynı zamanda etkili ve eşit bir ısı dağılımı sunar. Bu nedenle aşçılar böyle bir woka sahip olmak ister. Ancak bakımının zor olduğu düşünülürse, yapışmaz kaplamalı karbon çeliği woklar en çok tercih edilenlerdir.
2. Döküm demir wok
Döküm demir wokları tüm geleneksel Asya mutfaklarında bulabilirsiniz. Döküm demir, hızlı ısınmak ve ısıyı eşit şekilde dağıtmak için idealdir. Bu da sonuç olarak mükemmel bir kavurma (sote) demektir. Şeflerin döküm demiri wok malzemesi olarak sevmesinin başlıca nedeni budur.
Piyasada ön tavlamalı (pré-assaisonné) pek çok döküm demir wok bulunmaktadır. Bunların arasında uno casa wok en popülerlerden biridir. Bu Kanton tarzı wok, kullanılan malzemelere baktığınızda son derece dayanıklı ve son derece ucuzdur.
Döküm demir bir wokun dezavantajları
Pasa karşı pek dayanıklı değildirler ve sık sık “tavlanmaları” gerekir. Dolayısıyla gereken bakım çok fazladır. Ancak emaye döküm demir, tavlama ve büyük bakım gerektirmez fakat döküm demirle aynı pişirme kalitesini sunar. Bundan hemen bahsediyorum.
3. Emaye döküm demir wok
Döküm demirin yüzeyine özel bir madde uygulandığında buna emaye döküm demir denir. Bu kaplama, döküm demirin paslanmasını önler. Ayrıca onu tavlamanıza da gerek kalmaz. Emaye döküm demirin temizliği çocuk oyuncağıdır ve saf döküm demirden çok daha iyi bir seçenektir. Bazı döküm demir woklar sağlığa pek de iyi gelmeyen maddeler de içerirken, emaye döküm demir fiilen daha güvenli bir wok malzemesi olacaktır.
Yukarıdaki emaye döküm demir wok çok popüler bir modeldir. Bu wok az bakım gerektirir ve tavlamaya ihtiyaç duymaz. Birlikte gelen kapağı, bu woku çok yönlü bir pişirme aracı hâline getirir; örneğin onunla bir kırmızı domuz eti hazırlayabilirsiniz.
Emaye döküm demir bir wokun dezavantajları
Tüm bu avantajların bir bedeli var: gerçekten de bu, en pahalı wok türlerinden biridir.
4. Alüminyum wok
Alüminyum woklar, Asya evlerinde çok yaygın mutfak aletleridir. Gerçekten de alüminyum, sote yapmak için ideal wok malzemesidir; çünkü bu metalin ısı dağıtma kapasitesi diğerlerinden daha iyi ve özellikle daha hızlıdır, bu nedenle kısık ateşte malzemeleriniz eşit şekilde pişer. Alüminyum aynı zamanda ucuzdur ve daha az bakım gerektirir. Alüminyum wok korozyona dayanıklıdır ve dolayısıyla hafif olmasının yanı sıra çok dayanıklıdır.
Alüminyum bir wokun dezavantajları
Isı tutma kapasitesi iyi değildir, dolayısıyla woku ateşten alırsanız çok çabuk soğur. Ama asıl sorun güvenliktir… Kısacası, alüminyum bir wokta asitli yiyecekleri pişiremezsiniz çünkü bunlar metalle tepkimeye girer ve birçok sote yemek asitli bir wok sosu içerdiği için (örneğin General Tao tavuğu), ne yazık ki bir wok için bu malzemeden ne pahasına olursa olsun kaçınmak gerekir. Tek bir istisna dışında:
5. Sert anodize alüminyum wok
Alüminyumu kimyasal bir banyoya daldırıp elektrik akımı uygulayarak, anodize alüminyum denilen şey üretilir. Kabaca, bir oksit tabakası alüminyumu sertleştirir ve onu paslanmaz hâle getirir. Klasik alüminyumun 2.0 sürümü gibidir.
Bu alüminyum 2.0 aynı zamanda en güvenli wok malzemesidir:
- Yüksek sıcaklıkta en sağlam ve reaktif olmayan metallerden biridir. Anodize woklar asitli yiyeceklerle tepkimeye girmez ve dolayısıyla yiyeceklerinizi sağlıklı kılar.
- Mükemmel bir ısı iletkenidir; sıcak noktaları önler ve eşit bir ısı dağılımı sağlar.
- Normalde, kullanıcı deneyimini iyileştiren doğal bir yapışmaz kaplamayla birlikte gelir.
- Üst kalite sert anodize woklar aynı zamanda fırına ve bulaşık makinesine girebilir.
- Çok hafiftir
Bu sert anodize alüminyum wok, fiyatına rağmen, bir süre Asya mutfağına kendinizi adamayı düşünüyorsanız yeni başlayanlar için en kârlı yatırımdır.
Anodize alüminyum bir wokun dezavantajları
Anodize alüminyum wok bir yapışmaz kaplama sunar. Ancak bu %100 yapışmaz bir yüzey değildir, dolayısıyla bazı yiyecekler yapışabilir ve bu da temizleme sürecini zorlaştırabilir.
6. Paslanmaz çelik wok
Paslanmaz çelik, hepsinin en modern wok malzemesidir. Paslanmaz çelik woklara birçok ticari mutfakta ve modern evde rastlanır. Paslanmaz çelik, pasa ve çiziklere dayanıklı olduğu için daha dayanıklıdır. Paslanmaz çelik aynı zamanda yüksek sıcaklıkta kötü madde salmayan, en güvenli wok malzemelerinden biri olarak kabul edilir.
Paslanmaz çelik wok dayanıklı, şık ve çok yönlüdür; sote, kızartma, buharda pişirme, haşlama vb. birçok pişirme stilini destekler. Bütün bunlar, ısı yoğunluğu ve sıcaklık değişimleri karşısındaki esnekliği sayesinde mümkündür. Paslanmaz çelik woklar aynı zamanda fırına ve bulaşık makinesine girer; bu da onu zahmetsiz, modern bir mutfak için en iyi wok malzemesi yapar.
Bu jenerik çelik wok, piyasadaki yeni başlayanlar için en iyi paslanmaz çelik woktur; hatta içinde, lezzetli karides köftelerini çok kolay yapmanızı sağlayan bir kızartma ızgarası bile bulunur. Bu wok aynı zamanda bir indüksiyon wokudur, dolayısıyla indüksiyonlu ocağı olanlar için mükemmeldir!
Paslanmaz çelik wokun dezavantajları
Paslanmaz çelik woklar pahalıdır ve size döküm demir veya karbon çeliği gibi otantik wok pişirme deneyimini sunmaz. Ama bunun dışında, sadece avantajlar var.
7. Çelik wok
Demir woklar da Asya ülkelerinin pazarlarında çok yaygın bulunan “ilkel” wok türlerinden biridir. Bunlar Hindistan, Pakistan, Bangladeş, Çin, Kore ve daha pek çok ülke gibi yerlerde yaygın olarak kullanılır.
Demir wokların en büyük avantajı, sağlık açısından %100 güvenli olmalarıdır. Demir woklar genellikle ön tavlamalıdır.
Demir bir wokun dezavantajları
Çok dayanıklı olmayan, pasa elverişli bir malzemedir. Uzun vadede iyi bir yatırım olmadıkları için modern alternatiflere yönelmek daha iyidir.
8. Yapışmaz kaplamalı wok
Günümüzde her mutfakta yapışmaz bir tava bulunuyor. Yapışmaz woklar, karbon çeliği, döküm demir, paslanmaz çelik, seramik, alüminyum vb. malzemelerden, üzerine yapışmaz kaplama uygulanarak yapılır. Teflon, kaplama için kullanılan popüler bir yapışmaz maddedir.
Yapışmaz kaplamalı woklar, yiyeceklerin çok kolay ve zahmetsizce pişirilmesini sağlayarak pişirme deneyimini iyileştirir. Daha çok, aşırı yağ ve tereyağ kullanımını ortadan kaldırmak için kullanılır.
Yapışmaz kaplamalı bir wokun dezavantajları
Teflon, yüksek sıcaklıkta toksik dumanlar açığa çıkarır. Yapışmaz tavalar aynı zamanda çiziklere çok eğilimlidir. Tek bir çizik bile wok tavanızı mahvedebilir ve onu sağlıksız hâle getirebilir. Kaçınmalı.
9. Seramik wok
Seramik wok, günümüzün modern mutfaklarında temel bir mutfak aletidir. Çevrimiçi olarak seramik bir wok aradığınızda, birbirinden farklı geniş bir renk ve tasarım yelpazesi bulacaksınız.
Seramik woklar günlük kullanım için mükemmeldir çünkü çiziğe, soyulmaya ya da kaplama dökülmesine dayanıklıdır. Seramik woklar aynı zamanda temizlenmesi çok kolaydır ve bulaşık makinesi ile fırına da uygundur. İndüksiyon dışında her tür ocakta da çalışırlar.
Seramik bir wokun dezavantajları
Bu wokların hiçbir geleneksel dokunuşu yoktur ve aynı zamanda çok kırılgandırlar.
10. Bakır wok
Bakır woklar, hepsinin en üst düzey woklarıdır. Bakmak gerçekten keyifli, ısı dağılımı için çok iyi ve hem düz hem de yuvarlak tabanlı olarak mevcuttur. Yalnızca doğal bakırdan üretilen woklar, seçilebilecek en güvenli olanlarıdır. Bakır woklar genellikle bir yapışmaz kaplamaya sahiptir, ancak kalaylı kaplamalar sağlıklı ve reaktif olmadığından sorun yoktur.
Bakır bir wokun dezavantajları
Bu tür wok malzemesi pahalıdır ve yalnızca elde yıkanmalıdır. Üstelik onları kullanmak için yalnızca ahşap spatula/kaşık kullanmak gerekir çünkü ısıya karşı son derece hassastırlar.
