什麼是炒鍋（wok）？
炒鍋是一種圓底的深鍋，外形猶如球面冠狀。這種廚具在中國十分常見，無論是在東部、南部地區，還是整個東南亞，乃至世界上其他地區都廣受歡迎。
炒鍋是中國菜、泰國菜、日本菜，乃至廣義亞洲料理中的核心元素：它是你的廚房裡不可或缺的廚具！然而，當要購買炒鍋時，要根據自身需求挑選一只炒鍋並不容易。本文的目的就是為你說明各種不同類型的炒鍋及其優缺點，讓你能在最理想的條件下做出選擇。
為什麼要用炒鍋烹調？
因為它實在太棒了！炒鍋的外形使它成為完美的多功能廚具，每次使用都不會把整個廚房弄得一團糟。此外，它通常導熱效果極佳，能讓食材達到一種獨一無二、且為許多亞洲菜餚所特有的煎封效果。而且只要炒鍋夠寬，煎蛋或一塊上好的牛排都能在裡面做得恰到好處。
一只炒鍋的價格是多少？
這在很大程度上取決於製作所用的材質，關於這點請參閱本文的後續內容。話雖如此，如果你不想要在高溫下會釋出有毒物質的材質，那麼一只優質的入門級炒鍋大約要花費 30–50 歐元。
炒鍋會用到哪些材質？
炒鍋可以依照製作所用的材質來分類，我們將其區分為 10 種：
- 碳鋼
- 鑄鐵
- 琺瑯鑄鐵
- 鋁
- 陽極氧化鋁
- 不鏽鋼
- 鐵
- 不沾塗層
- 陶瓷
- 銅
如何挑選適合自己的炒鍋？
明確界定自己的個人需求與廚房環境非常重要：你會經常做亞洲料理嗎？你有多大的空間、使用哪一類爐具？你的預算是多少？通常，本文中的資訊應該能讓你迅速地將自己的條件與一只潛在炒鍋的特性進行比較！
炒鍋該選哪種材質？
1. 碳鋼炒鍋
炒鍋可以由一整片高品質的碳鋼鋼板製成，完全以手工鎚打塑造出炒鍋的形狀。這類炒鍋是所有炒鍋中最傳統的一種。由於沒有接縫，因此非常耐用。不過，把手是焊接上去的。一般來說，中國廚師比起其他炒鍋更偏愛這些輕巧的炒鍋。你的炒雞肉或炒蔬菜都會擁有道地的風味（我在此把你導向我網站的其他部分，去看更多好食譜）
碳鋼炒鍋的缺點
這種碳鋼炒鍋唯一的缺點就是保養。你必須時不時為它「開鍋養鍋」，並仔細清潔。每次收納時，你都得把它加熱，讓水氣完全消失，以免炒鍋生鏽。不過，如果開鍋養鍋與費力手洗並不適合你，碳鋼炒鍋也有附帶不沾塗層的款式可供選擇。
不沾碳鋼炒鍋
帶不沾塗層的碳鋼是如今大為流行的炒鍋材質。碳鋼是一種輕巧的材質，同時也能提供高效且均勻的熱分布。正因如此，廚師們都想擁有這樣一只炒鍋。但鑑於其保養不易，帶不沾塗層的碳鋼炒鍋是最受青睞的選擇。
2. 鑄鐵炒鍋
你在所有傳統亞洲廚房裡都能找到鑄鐵炒鍋。鑄鐵非常適合快速加熱並均勻地分布熱量。這最終會帶來絕佳的爆炒效果。這正是廚師們喜愛以鑄鐵作為炒鍋材質的主要原因。
市面上有許多預先開鍋養鍋過的鑄鐵炒鍋。其中 uno casa 炒鍋是最受歡迎的款式之一。這款廣式風格的炒鍋非常耐用，而且就所用的材質來看，價格極為實惠。
鑄鐵炒鍋的缺點
它們不太耐鏽，而且必須經常「開鍋養鍋」。因此所需的保養工夫非常高。不過，琺瑯鑄鐵既不需要開鍋養鍋，也不需太多保養，卻能提供與鑄鐵相同的烹調品質。我馬上就來跟你介紹。
3. 琺瑯鑄鐵炒鍋
當一種特殊物質被塗覆在鑄鐵表面時，就稱為琺瑯鑄鐵。這層塗層能防止鑄鐵生鏽。此外，你也不需要為它開鍋養鍋。清潔琺瑯鑄鐵易如反掌，是比純鑄鐵好上許多的選擇。某些鑄鐵炒鍋還含有對健康不太好的物質，而琺瑯鑄鐵實質上會是更安全的炒鍋材質。
上面這款琺瑯鑄鐵炒鍋是非常受歡迎的型號。這款炒鍋幾乎不需保養，也不需要開鍋養鍋。隨附的鍋蓋讓這款炒鍋成為一件多功能的烹調工具，你可以用它來做紅燒肉之類的菜餚。
琺瑯鑄鐵炒鍋的缺點
這一切優點都是有代價的：事實上，它屬於最昂貴的炒鍋類型之一。
4. 鋁製炒鍋
鋁製炒鍋在亞洲家庭中是非常常見的廚具。事實上，鋁是製作爆炒料理的理想炒鍋材質，因為這種金屬的導熱能力比其他材質更好，尤其更快，所以即使在小火下，你的食材也能均勻受熱。鋁同樣價格便宜，所需保養也較少。鋁製炒鍋耐腐蝕，因此非常耐用，而且還很輕巧。
鋁製炒鍋的缺點
它的保溫能力不佳，所以如果你把炒鍋移離爐火，它會很快冷卻。但主要的問題在於安全……基本上，你不能在鋁製炒鍋裡烹煮酸性食物，因為它們會與金屬產生反應，而由於許多爆炒料理都含有酸性的炒醬（例如左宗棠雞），所以很遺憾地，務必要不惜一切代價避開這種炒鍋材質。只有一個例外：
5. 硬質陽極氧化鋁炒鍋
將鋁浸入化學浴中並通以電流，就能製造出所謂的陽極氧化鋁。大致上來說，一層氧化物會使鋁變得堅硬並具備防鏽功能。這就像是傳統鋁材的 2.0 升級版。
這種 2.0 版的鋁材也是最安全的炒鍋材質：
- 它是高溫下最堅固且不易產生反應的金屬之一。陽極氧化炒鍋不會與酸性食物起反應，因此能讓你的食物保持健康。
- 它是極佳的導熱體，能避免局部過熱點並確保熱量均勻分布。
- 它通常附有天然的不沾塗層，能提升使用者的體驗。
- 高品質的硬質陽極氧化炒鍋還可以進烤箱與洗碗機。
- 它非常輕巧。
這款硬質陽極氧化鋁炒鍋，儘管價格不菲，但如果你打算投入亞洲料理一段時間，對初學者來說，它是最划算的投資。
陽極氧化鋁炒鍋的缺點
陽極氧化鋁炒鍋提供了不沾塗層。然而，它並不是 100% 不沾的表面，所以某些食物可能會黏鍋，這可能會讓清潔過程變得困難。
6. 不鏽鋼炒鍋
不鏽鋼是所有炒鍋材質中最現代的一種。不鏽鋼炒鍋出現在許多商業廚房與現代家庭中。不鏽鋼更耐用，因為它耐鏽又抗刮。不鏽鋼同時也被視為最安全的炒鍋材質之一，在高溫下不會釋出有害物質。
不鏽鋼炒鍋耐用、美觀又多功能，並支援多種烹調方式，包括爆炒、油炸、蒸、煮等等。這一切都得益於它面對熱度與溫度變化時的靈活適應力。不鏽鋼炒鍋還可以進烤箱與洗碗機，這使它成為現代廚房中最省心的炒鍋材質。
這款通用型不鏽鋼炒鍋是市面上最適合初學者的不鏽鋼炒鍋，它甚至附有一個油炸架，讓你能非常輕鬆地做出美味的炸蝦天婦羅。這款炒鍋同時也是電磁爐炒鍋，所以對於使用電磁爐的人來說，再完美不過了！
不鏽鋼炒鍋的缺點
不鏽鋼炒鍋價格昂貴，而且無法像鑄鐵或碳鋼那樣帶給你道地的炒鍋烹調體驗。但除此之外，全是優點。
7. 鐵製炒鍋
鐵製炒鍋也是一種「原始型」的炒鍋，在亞洲各國的市場上非常普遍。這類炒鍋在印度、巴基斯坦、孟加拉、中國、韓國以及許多其他國家都被廣泛使用。
鐵製炒鍋最大的優點就是它們對健康 100% 安全。鐵製炒鍋通常都已預先開鍋養鍋。
鐵製炒鍋的缺點
這是一種不太耐用的材質，容易生鏽。最好還是轉向現代的替代方案，因為從長遠來看，它們並不是好的投資。
8. 帶不沾塗層的炒鍋
如今，每個廚房裡都能找到一只不沾鍋。不沾炒鍋由碳鋼、鑄鐵、不鏽鋼、陶瓷、鋁等材質製成，並覆有不沾塗層。鐵氟龍（Teflon）是一種常用於塗層的熱門不沾物質。
帶不沾塗層的炒鍋能提供非常輕鬆、省心的食物烹調體驗，從而提升烹飪感受。它更常被用來避免過度使用油與油脂。
帶不沾塗層炒鍋的缺點
鐵氟龍在高溫下會釋出有毒煙霧。不沾鍋也非常容易被刮傷。哪怕只是一道刮痕，都可能毀掉你的炒鍋並讓它變得不健康。應當避免。
9. 陶瓷炒鍋
陶瓷炒鍋是當今現代廚房中的基本廚具。當你在網路上搜尋陶瓷炒鍋時，你會發現琳琅滿目的色彩與設計，款款各異。
陶瓷炒鍋非常適合日常使用，因為它們耐刮、不易剝落或脫層。陶瓷炒鍋也非常容易清潔，並且相容於洗碗機與烤箱。除了電磁爐以外，它們在所有類型的爐具上都能使用。
陶瓷炒鍋的缺點
這些炒鍋毫無傳統韻味，而且也非常易碎。
10. 銅製炒鍋
銅製炒鍋是所有炒鍋中最高檔的。它們真的非常賞心悅目，導熱效果極佳，並且有平底與圓底兩種款式可選。僅由天然銅製成的炒鍋是最安全的選擇。銅製炒鍋通常帶有不沾塗層，但鍍錫塗層既健康又不易產生反應，所以無需擔心。
銅製炒鍋的缺點
這類炒鍋材質價格昂貴，而且只能手洗。此外，操作時只能使用木製的鍋鏟／湯匙，因為它們對熱度極為敏感。
