กระทะวอก (Wok) คืออะไร ?
กระทะวอกมีลักษณะเป็นหม้อทรงลึกก้นมน รูปร่างคล้ายฝาครึ่งทรงกลม อุปกรณ์ชิ้นนี้พบเห็นได้ทั่วไปในประเทศจีน เป็นที่นิยมทั้งในภูมิภาคตะวันออก ภาคใต้ ตลอดจนทั่วทั้งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รวมถึงในภูมิภาคอื่น ๆ ของโลกด้วย
กระทะวอกเป็นองค์ประกอบหลักของอาหารจีน อาหารไทย อาหารญี่ปุ่น และอาหารเอเชียในความหมายกว้าง ๆ นับเป็นอุปกรณ์ที่ขาดไม่ได้ในครัวของคุณ ! อย่างไรก็ตาม เมื่อถึงเวลาต้องซื้อกระทะวอกสักใบ การเลือกกระทะวอกให้เหมาะกับความต้องการของตัวเองอาจเป็นเรื่องยาก จุดประสงค์ของบทความนี้คือการอธิบายกระทะวอกแต่ละชนิด ข้อดีและข้อเสียของแต่ละแบบ เพื่อให้คุณตัดสินใจเลือกได้ภายใต้เงื่อนไขที่ดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้
ทำไมต้องทำอาหารด้วยกระทะวอก ?
เพราะมันยอดเยี่ยมมาก ! รูปทรงของอุปกรณ์ชิ้นนี้ทำให้มันเป็นอุปกรณ์อเนกประสงค์ที่สมบูรณ์แบบ ซึ่งจะไม่ทำให้ครัวของคุณเลอะเทอะไปทั้งครัวทุกครั้งที่ใช้งาน ยิ่งไปกว่านั้น มันยังร้อนได้ดีมากโดยทั่วไป ซึ่งช่วยให้การผัดวัตถุดิบให้สุกได้แบบที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและเป็นเอกลักษณ์ของอาหารเอเชียหลาย ๆ จาน แต่หากกระทะวอกใบนั้นกว้างพอ ไข่ดาวหรือสเต๊กชั้นดีก็สามารถปรุงในนั้นได้อย่างยอดเยี่ยมเช่นกัน
กระทะวอกราคาเท่าไหร่ ?
ขึ้นอยู่กับวัสดุที่ใช้ในการผลิตเป็นอย่างมาก สำหรับเรื่องนี้ผมขอแนะนำให้คุณอ่านส่วนที่เหลือของบทความ อย่างไรก็ตาม สำหรับกระทะวอกระดับเริ่มต้นที่ดี เราอาจต้องจ่ายราว 30-50 ยูโร หากไม่ต้องการวัสดุที่เป็นพิษเมื่อโดนความร้อนสูง
กระทะวอกทำมาจากวัสดุอะไรบ้าง ?
กระทะวอกสามารถจำแนกได้ตามวัสดุที่ใช้ผลิต ซึ่งเราแยกออกได้ 10 ชนิด ดังนี้:
- เหล็กกล้าคาร์บอน
- เหล็กหล่อ
- เหล็กหล่อเคลือบเอนาเมล
- อะลูมิเนียม
- อะลูมิเนียมอะโนไดซ์
- สเตนเลส
- เหล็ก
- เคลือบสารกันติด
- เซรามิก
- ทองแดง
จะเลือกกระทะวอกอย่างไรให้เหมาะสม ?
เป็นเรื่องสำคัญมากที่จะต้องกำหนดความต้องการส่วนตัวและสภาพแวดล้อมในครัวของคุณให้ชัดเจน: คุณจะทำอาหารเอเชียบ่อยแค่ไหน ? คุณมีพื้นที่และเตาทำอาหารชนิดใด ? งบประมาณของคุณเท่าไหร่ ? โดยปกติแล้ว ข้อมูลในบทความนี้น่าจะช่วยให้คุณเปรียบเทียบเกณฑ์ของคุณกับคุณสมบัติของกระทะวอกที่อาจจะเลือกได้อย่างรวดเร็ว !
ควรเลือกกระทะวอกวัสดุแบบไหน ?
1. กระทะวอกเหล็กกล้าคาร์บอน
กระทะวอกสามารถผลิตได้จากแผ่นเหล็กกล้าคาร์บอนคุณภาพสูงเพียงชิ้นเดียว โดยการตีขึ้นรูปด้วยมือทั้งหมดให้เป็นรูปทรงของกระทะวอก กระทะวอกชนิดนี้เป็นแบบดั้งเดิมที่สุดในบรรดาทั้งหมด มันมีความทนทานสูงมากเพราะไม่มีรอยต่อ อย่างไรก็ตาม หูจับถูกเชื่อมติดไว้ โดยทั่วไปแล้วเชฟชาวจีนนิยมกระทะวอกน้ำหนักเบาเหล่านี้มากกว่าแบบอื่น ๆ เมนูผัดไก่หรือผัดผักของคุณจะมีรสชาติแท้แบบดั้งเดิม (ผมขอแนะนำให้ไปดูส่วนที่เหลือของเว็บไซต์ของผมสำหรับสูตรอาหารดี ๆ)
ข้อเสียของกระทะวอกเหล็กกล้าคาร์บอน
ข้อเสียเพียงอย่างเดียวของกระทะวอกเหล็กกล้าคาร์บอนคือการดูแลรักษา คุณต้อง “ปรุงผิว” (seasoning) มันเป็นครั้งคราวและทำความสะอาดอย่างพิถีพิถัน ทุกครั้งที่จะเก็บ คุณต้องนำไปอุ่นให้ความชื้นระเหยออกไปจนหมด เพื่อไม่ให้กระทะวอกเป็นสนิม อย่างไรก็ตาม หากการปรุงผิวและการล้างมือแบบเข้มข้นไม่เหมาะกับคุณ กระทะวอกเหล็กกล้าคาร์บอนก็มีแบบเคลือบสารกันติดให้เลือกเช่นกัน
กระทะวอกเหล็กกล้าคาร์บอนเคลือบกันติด
เหล็กกล้าคาร์บอนเคลือบสารกันติดเป็นวัสดุของกระทะวอกที่ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างมากในปัจจุบัน เหล็กกล้าคาร์บอนเป็นวัสดุที่น้ำหนักเบา อีกทั้งยังกระจายความร้อนได้อย่างมีประสิทธิภาพและสม่ำเสมอ ด้วยเหตุนี้ นักทำอาหารจึงอยากได้กระทะวอกแบบนี้ แต่เนื่องจากการดูแลรักษาที่ยุ่งยาก กระทะวอกเหล็กกล้าคาร์บอนแบบเคลือบสารกันติดจึงเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด
2. กระทะวอกเหล็กหล่อ
คุณจะพบกระทะวอกเหล็กหล่อในครัวเอเชียแบบดั้งเดิมทุกแห่ง เหล็กหล่อเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำความร้อนอย่างรวดเร็วและกระจายความร้อนได้สม่ำเสมอ ซึ่งสุดท้ายแล้วก็ส่งผลให้ได้เมนูผัดที่ยอดเยี่ยม นี่คือเหตุผลหลักที่เชฟชื่นชอบเหล็กหล่อในฐานะวัสดุของกระทะวอก
ในท้องตลาดมีกระทะวอกเหล็กหล่อที่ปรุงผิวมาแล้ว (pré-assaisonné) ให้เลือกมากมาย ในจำนวนนั้น กระทะวอก uno casa เป็นหนึ่งในรุ่นที่ได้รับความนิยมมากที่สุด กระทะวอกสไตล์กวางตุ้งใบนี้ทนทานมากและราคาประหยัดอย่างยิ่งเมื่อพิจารณาจากวัสดุที่ใช้
ข้อเสียของกระทะวอกเหล็กหล่อ
กระทะวอกเหล็กหล่อไม่ค่อยทนต่อสนิมนัก และต้อง “ปรุงผิว” บ่อยครั้ง การดูแลรักษาที่จำเป็นจึงสูงมาก อย่างไรก็ตาม เหล็กหล่อเคลือบเอนาเมลไม่จำเป็นต้องปรุงผิวและดูแลรักษามากนัก แต่ให้คุณภาพในการทำอาหารเทียบเท่ากับเหล็กหล่อ ผมจะเล่าให้ฟังในหัวข้อถัดไปทันที
3. กระทะวอกเหล็กหล่อเคลือบเอนาเมล
เมื่อมีการเคลือบสารพิเศษลงบนพื้นผิวของเหล็กหล่อ เราเรียกว่าเหล็กหล่อเคลือบเอนาเมล ชั้นเคลือบจะป้องกันไม่ให้เหล็กหล่อเป็นสนิม ยิ่งไปกว่านั้น คุณไม่จำเป็นต้องปรุงผิวมันเลย การทำความสะอาดเหล็กหล่อเคลือบเอนาเมลเป็นเรื่องง่ายดายมาก และเป็นตัวเลือกที่ดีกว่าเหล็กหล่อล้วน ๆ มาก กระทะวอกเหล็กหล่อบางใบยังมีสารที่ไม่ค่อยดีต่อสุขภาพเท่าไหร่ ในขณะที่เหล็กหล่อเคลือบเอนาเมลถือเป็นวัสดุกระทะวอกที่ปลอดภัยกว่าโดยปริยาย
กระทะวอกเหล็กหล่อเคลือบเอนาเมลด้านบน เป็นรุ่นที่ได้รับความนิยมมาก กระทะวอกใบนี้ดูแลรักษาง่ายและไม่ต้องปรุงผิว ฝาปิดที่ให้มาทำให้กระทะวอกใบนี้เป็นเครื่องครัวอเนกประสงค์ คุณสามารถใช้ทำเมนูอย่างหมูแดงได้ เป็นต้น
ข้อเสียของกระทะวอกเหล็กหล่อเคลือบเอนาเมล
ข้อดีทั้งหมดนี้ก็มีราคาของมัน: อันที่จริงแล้ว มันเป็นหนึ่งในกระทะวอกชนิดที่แพงที่สุด
4. กระทะวอกอะลูมิเนียม
กระทะวอกอะลูมิเนียมเป็นเครื่องครัวที่พบเห็นได้ทั่วไปมากในครัวเรือนชาวเอเชีย แท้จริงแล้ว อะลูมิเนียมเป็นวัสดุกระทะวอกที่เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำเมนูผัด เพราะโลหะชนิดนี้มีความสามารถในการกระจายความร้อนได้ดีกว่าและรวดเร็วกว่าวัสดุอื่น ๆ ดังนั้น เมื่อใช้ไฟอ่อน วัตถุดิบของคุณก็จะสุกอย่างสม่ำเสมอ อะลูมิเนียมยังราคาถูกและต้องการการดูแลรักษาน้อยกว่า กระทะวอกอะลูมิเนียมทนต่อการกัดกร่อนจึงทนทานมาก อีกทั้งยังน้ำหนักเบา
ข้อเสียของกระทะวอกอะลูมิเนียม
ความสามารถในการเก็บกักความร้อนของมันไม่ดีนัก ดังนั้นหากคุณยกกระทะวอกออกจากไฟ มันจะเย็นลงอย่างรวดเร็วมาก แต่ปัญหาหลักคือเรื่องความปลอดภัย…. กล่าวง่าย ๆ คือ คุณไม่สามารถปรุงอาหารที่มีความเป็นกรดในกระทะวอกอะลูมิเนียมได้ เพราะมันจะทำปฏิกิริยากับโลหะ และเนื่องจากเมนูผัดหลายอย่างมีซอสวอกที่มีความเป็นกรด (ไก่ผัดเจเนรัลเทา (General Tao) เป็นต้น) จึงจำเป็นต้องหลีกเลี่ยงวัสดุชนิดนี้สำหรับกระทะวอกอย่างน่าเสียดาย โดยมีข้อยกเว้นเพียงหนึ่งเดียว:
5. กระทะวอกอะลูมิเนียมอะโนไดซ์แข็ง
การจุ่มอะลูมิเนียมลงในอ่างสารเคมีแล้วปล่อยกระแสไฟฟ้าเข้าไป จะได้สิ่งที่เรียกว่าอะลูมิเนียมอะโนไดซ์ พูดง่าย ๆ คือ ชั้นออกไซด์จะเข้ามาทำให้อะลูมิเนียมแข็งขึ้นและกันสนิม มันเปรียบเสมือนอะลูมิเนียมแบบคลาสสิกเวอร์ชัน 2.0
อะลูมิเนียม 2.0 นี้ยังเป็นวัสดุกระทะวอกที่ปลอดภัยที่สุดอีกด้วย:
- มันเป็นหนึ่งในโลหะที่แข็งแกร่งที่สุดและไม่ทำปฏิกิริยาที่อุณหภูมิสูง กระทะวอกอะโนไดซ์ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหารที่มีความเป็นกรด จึงทำให้อาหารของคุณปลอดภัยต่อสุขภาพ
- มันเป็นตัวนำความร้อนที่ยอดเยี่ยม ช่วยป้องกันจุดที่ร้อนเกินไป (hot spots) และรับรองการกระจายความร้อนอย่างสม่ำเสมอ
- โดยปกติมันมาพร้อมกับการเคลือบกันติดตามธรรมชาติ ซึ่งช่วยยกระดับประสบการณ์ของผู้ใช้
- กระทะวอกอะโนไดซ์แข็งคุณภาพสูงยังสามารถเข้าเตาอบและล้างในเครื่องล้างจานได้อีกด้วย
- มันน้ำหนักเบามาก
กระทะวอกอะลูมิเนียมอะโนไดซ์แข็งใบนี้ แม้จะมีราคาสูง แต่ก็เป็นการลงทุนที่คุ้มค่าที่สุดสำหรับมือใหม่ หากคุณตั้งใจจะทุ่มเทให้กับการทำอาหารเอเชียไปสักระยะ
ข้อเสียของกระทะวอกอะลูมิเนียมอะโนไดซ์
กระทะวอกอะลูมิเนียมอะโนไดซ์มีการเคลือบกันติด อย่างไรก็ตาม มันไม่ใช่พื้นผิวกันติด 100% ดังนั้นอาหารบางอย่างอาจติดได้ และอาจทำให้ขั้นตอนการทำความสะอาดยุ่งยากขึ้น
6. กระทะวอกสเตนเลส
สเตนเลสเป็นวัสดุกระทะวอกที่ทันสมัยที่สุดในบรรดาทั้งหมด กระทะวอกสเตนเลสพบเห็นได้ในครัวเชิงพาณิชย์และครัวเรือนสมัยใหม่จำนวนมาก สเตนเลสมีความทนทานกว่าเพราะทนต่อสนิมและรอยขีดข่วน อีกทั้งสเตนเลสยังถือเป็นหนึ่งในวัสดุกระทะวอกที่ปลอดภัยที่สุด ซึ่งจะไม่ปล่อยสารที่ไม่ดีออกมาเมื่อโดนความร้อนสูง
กระทะวอกสเตนเลสทนทาน ดูหรูหรา และอเนกประสงค์ รองรับวิธีการทำอาหารได้หลากหลายรูปแบบ ทั้งการผัด การทอด การนึ่ง การต้ม ฯลฯ ทั้งหมดนี้เป็นไปได้ด้วยความยืดหยุ่นของมันต่อการเปลี่ยนแปลงระดับความร้อนและอุณหภูมิ กระทะวอกสเตนเลสยังสามารถเข้าเตาอบและล้างในเครื่องล้างจานได้ ซึ่งทำให้มันเป็นวัสดุกระทะวอกที่ดีที่สุดสำหรับครัวสมัยใหม่แบบไม่ต้องปวดหัว
กระทะวอกสเตนเลสทั่วไปใบนี้ เป็นกระทะวอกสเตนเลสที่ดีที่สุดสำหรับมือใหม่ในท้องตลาด มันยังมาพร้อมตะแกรงทอดที่ช่วยให้คุณทำกุ้งชุบแป้งทอดแสนอร่อยได้อย่างง่ายดาย กระทะวอกใบนี้ยังเป็นกระทะวอกแบบเตาแม่เหล็กไฟฟ้า (induction) ดังนั้นสำหรับคนที่ใช้เตาแม่เหล็กไฟฟ้า มันเหมาะมาก !
ข้อเสียของกระทะวอกสเตนเลส
กระทะวอกสเตนเลสราคาแพงและไม่ได้มอบประสบการณ์การทำอาหารด้วยกระทะวอกแบบดั้งเดิมแท้ ๆ เหมือนเหล็กหล่อหรือเหล็กกล้าคาร์บอน แต่นอกเหนือจากนั้นแล้ว มีแต่ข้อดีล้วน ๆ
7. กระทะวอกเหล็ก
กระทะวอกเหล็กก็เป็นหนึ่งในกระทะวอกชนิด “ดั้งเดิม” ที่พบเห็นได้ทั่วไปมากในตลาดของประเทศแถบเอเชีย กระทะวอกเหล่านี้ถูกใช้อย่างแพร่หลายในประเทศต่าง ๆ เช่น อินเดีย ปากีสถาน บังกลาเทศ จีน เกาหลี และอีกหลายประเทศ
ข้อดีที่สุดของกระทะวอกเหล็กคือมันปลอดภัยต่อสุขภาพ 100% กระทะวอกเหล็กมักจะถูกปรุงผิวมาแล้ว
ข้อเสียของกระทะวอกเหล็ก
มันเป็นวัสดุที่ไม่ค่อยทนทาน เป็นสนิมได้ง่าย ทางที่ดีควรหันไปหาทางเลือกที่ทันสมัยกว่า เพราะมันไม่ใช่การลงทุนที่ดีในระยะยาว
8. กระทะวอกเคลือบสารกันติด
ทุกวันนี้ เราพบกระทะเคลือบกันติดได้ในทุกครัว กระทะวอกกันติดทำจากวัสดุต่าง ๆ เช่น เหล็กกล้าคาร์บอน เหล็กหล่อ สเตนเลส เซรามิก อะลูมิเนียม ฯลฯ พร้อมการเคลือบกันติด เทฟลอน (Téflon) เป็นสารกันติดยอดนิยมที่ใช้สำหรับการเคลือบ
กระทะวอกเคลือบกันติดช่วยยกระดับประสบการณ์การทำอาหารโดยทำให้การปรุงอาหารง่ายมาก ไม่ต้องปวดหัว มันถูกใช้กันแพร่หลายมากขึ้นเพื่อลดการใช้น้ำมันและไขมันที่มากเกินไป
ข้อเสียของกระทะวอกเคลือบสารกันติด
เทฟลอนปล่อยควันพิษออกมาเมื่อโดนความร้อนสูง กระทะกันติดยังเป็นรอยขีดข่วนได้ง่ายมากอีกด้วย แม้แต่รอยขีดข่วนเพียงรอยเดียวก็สามารถทำลายกระทะวอกของคุณและทำให้มันไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพได้ ควรหลีกเลี่ยง
9. กระทะวอกเซรามิก
กระทะวอกเซรามิกเป็นเครื่องครัวพื้นฐานในครัวสมัยใหม่ทุกวันนี้ เมื่อคุณค้นหากระทะวอกเซรามิกทางออนไลน์ คุณจะพบกับสีสันและดีไซน์ที่หลากหลายไม่ซ้ำกันมากมาย
กระทะวอกเซรามิกเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการใช้งานประจำวัน เพราะทนต่อรอยขีดข่วน การลอก หรือการหลุดของชั้นเคลือบ กระทะวอกเซรามิกยังทำความสะอาดง่ายมากและรองรับการล้างในเครื่องล้างจานและเข้าเตาอบได้ อีกทั้งยังใช้งานได้กับเตาทุกประเภท ยกเว้นเตาแม่เหล็กไฟฟ้า (induction)
ข้อเสียของกระทะวอกเซรามิก
กระทะวอกเหล่านี้ไม่มีความรู้สึกแบบดั้งเดิมเลย และยังเปราะบางมากอีกด้วย
10. กระทะวอกทองแดง
กระทะวอกทองแดงเป็นกระทะวอกระดับไฮเอนด์ที่สุดในบรรดาทั้งหมด มันสวยงามน่ามองอย่างแท้จริง กระจายความร้อนได้ดีมาก และมีให้เลือกทั้งแบบก้นแบนและก้นมน กระทะวอกที่ทำจากทองแดงธรรมชาติล้วน ๆ เป็นตัวเลือกที่ปลอดภัยที่สุด โดยทั่วไปกระทะวอกทองแดงจะมีการเคลือบกันติด แต่การเคลือบดีบุก (étamé) นั้นปลอดภัยต่อสุขภาพและไม่ทำปฏิกิริยา จึงไม่ต้องกังวล
ข้อเสียของกระทะวอกทองแดง
วัสดุกระทะวอกชนิดนี้ราคาแพงและต้องล้างด้วยมือเท่านั้น นอกจากนี้ ยังต้องใช้เฉพาะตะหลิว/ช้อนไม้ในการคนเท่านั้น เพราะมันไวต่อความร้อนเป็นอย่างมาก
