発酵させた米の生地を蒸し上げる、小さな蒸しケーキ。スポンジのように軽く、ココナッツチャツネや熱々のサンバルと相性抜群です。
白くふんわり、しなやかなイドゥリ。蒸し器から取り出すと、温かな穀物の香りがふわりと立ちのぼります。指で押すとすっと戻り、崩れることなくソースをしっかり受け止めます。
アジア各地にある発酵米生地の仲間の中でも、そのやさしい味わいは時にバインボーヌオンを思わせます。ただしこちらは塩味で、より素朴で控えめな仕上がりです。
イドゥリとは？
イドゥリは南インドの小さな塩味の蒸しケーキで、短粒のパーボイルド米と、皮をむいた白ウラド豆で作ります。米と豆を別々に浸水させ、それぞれ挽いてから合わせ、一晩発酵させて、短時間蒸し上げます。ウラド豆が空気を含ませてふんわり感を生み、米が生地の骨格を作ります。ちょうどチャパティの食感が挽き方で決まるのや、サモサの生地のコントラストに少し似ています。
その名前は、亜大陸のさまざまな言語の中で、iddaligeからitaliまで、いくつもの形で伝わってきました。初期の記述では主にウラド豆を使ったケーキとして描かれており、米を含まないものもありました。
現代のイドゥリで大切なのは、米とウラド豆のバランス、一晩の発酵、そしてやさしい蒸し加減です。即席の生地というより、感覚としては丁寧に仕上げるバインセオに近いものがあります。繊細な生地を蒸気でふっくら火入れするという点では、包子（バオズ）にも通じる考え方です。
古文献から南インドの朝食へ
イドゥリの正確な起源については、今も議論があります。10世紀から12世紀にかけてのカンナダ語やサンスクリット語の文献には、よく似た料理への言及がありますが、それらが現在のように米とウラド豆を使う形と必ずしも一致するわけではありません。歴史家K・T・アチャヤは、現代のイドゥリをより後代のレシピと考え、南インドと現在のインドネシアとの交流によって発展した可能性があると見ていました。
海上交易が盛んだった地域であることを考えると、この説も不自然ではありません。東南アジアの料理には、テンペからネムチュアまで、豊かな発酵文化があります。またインドネシアには、ナシゴレン、ケチャップマニス、ビーフルンダンのように、世界の食卓になじんだ料理も数多くあります。
一方で、南インドにはすでに蒸し調理の文化があったと指摘する研究者もおり、イドゥリを単なる輸入料理として片づけることはできません。別の説では、南インド沿岸のアラブ商人との関わりが挙げられます。彼らはシンプルな米料理を好み、やがて地元のウラド豆と地域の発酵文化を取り入れたというものです。いずれにしても、現在のイドゥリは朝食の定番として親しまれ、温かいうちにいくつも重ねて、チャツネやサンバルとともに食卓で分け合われます。
イドゥリの主な材料
イドゥリ用の短粒パーボイルド米は、生地全体の骨格を作ります。挽き上がりに少し粒感を残すことで、生地が蒸気を抱え込み、しっとりしなやかな内側に仕上がります。バスマティのような長粒米では、イドゥリが乾いて崩れやすくなりがちです。一方で、寿司米のような粘りのある短粒米を思い浮かべると、この食感の考え方がわかりやすくなります。
皮をむいた丸ごとの白ウラド豆は、生地に空気を含ませる大切な材料です。挽くと軽い泡のようになり、発酵で生まれるガスを閉じ込めます。ウラド豆と一緒に浸水するフェヌグリークの種は控えめな存在ですが、いい仕事をしてくれます。発酵を助け、ふんわり感を高め、生地をより安定させます。
水は浸水にも挽く工程にも使いますが、温度が大切です。ミキサーを使う場合は、冷水を使うと生地の温度上昇を抑えられます。熱が入りすぎると食感が損なわれ、発酵も進みにくくなるためです。塩は風味を加え、酸味の進みを少し穏やかにします。生地を数日保存する場合は、蒸す分だけに塩を加えるのがおすすめです。
材料
- 1.6 kg 短粒米
- 400 g 白ウラドダル 粒のまま皮をむいたもの
- 1 小さじ フェヌグリークシード
- 塩 お好みで
- 氷水 またはよく冷やした水、適量
指示
- 米、ウラドダル、フェヌグリークシードをそれぞれ別々に、きれいになるまで3〜4回洗う。1.6 kg 短粒米, 400 g 白ウラドダル, 1 小さじ フェヌグリークシード
- 米を冷水に4〜5時間浸す。
- ウラドダルとフェヌグリークシードを冷水に4〜5時間浸す。
- まず、水気を切ったウラドダルとフェヌグリークシードをグラインダーまたはミキサーに入れる。
- 機器が熱くならないよう、氷水を少しずつ加える。氷水
- ふんわり軽く、空気を含んだペースト状になるまですりつぶす。
- 次に、水気を切った米を加える。
- 必要であれば冷水を少し加え、セモリナよりやや細かい粒感になるまですりつぶす。
- ウラドダルのペーストと米のペーストを大きなボウルに移す。
- 塩を好みで加える。塩
- 生地の泡をつぶさないように、手で約5分かけて丁寧に混ぜる。
- 容器にふたをし、温かい場所で8〜10時間発酵させる（生地がほぼ2倍にふくらむまで）。
蒸す
- 発酵した生地をイドゥリ型に流し入れる。
- 10〜12分蒸す。
- イドゥリを熱いうちにいただく。
Notes
- ウラドダルをしっかり浸水させるほど、すりつぶすときに泡立ちやすくなり、生地の量も増えます。
- 生地が空気を含んで軽いほど、イドゥリはふんわり仕上がります。
- 冬場は、生地を最長12時間ほど発酵させてください。
- 生地がしっかりふくらみ、ほぼ2倍になったら準備完了です。
