Mici turtițe din orez fermentat, gătite la abur, ușoare ca un burete și perfecte alături de un chutney de cocos sau de un sambar bine fierbinte.
Pufoși, albi și elastici, idli ies din vasul de abur cu o aromă caldă de cereale. Își revin imediat la formă când îi apeși ușor cu degetul, apoi absorb sosul fără să se sfărâme.
În marea familie a aluaturilor asiatice fermentate din orez, textura lor amintește pe alocuri de bánh bò nướng, dar într-o versiune sărată și mai austeră.
Ce este idli?
Idli este o mică turtiță sărată din sudul Indiei, preparată din orez prefiert cu bob scurt și urad alb decojit. Cele două ingrediente se lasă la înmuiat separat, se macină separat, apoi fermentează împreună înainte de o scurtă gătire la abur. Uradul aduce aer și pufosenie, iar orezul dă structură, la fel cum gradul de măcinare influențează textura unui chapati sau contrastul de aluat din samoussas.
Numele a circulat în mai multe forme în limbile subcontinentului, de la iddalige la itali. Primele mențiuni descriu mai ales preparate pe bază de urad, uneori fără orez.
Varianta modernă de idli se bazează însă pe echilibrul dintre orez și urad, pe o fermentare peste noapte și pe un abur blând, mai apropiat ca spirit de un bánh xèo bine stăpânit decât de un aluat instant. Este un preparat delicat, gătit după aceeași logică a aburului ca în cazul baozis.
De la textele vechi la micul dejun din sudul Indiei
Originea exactă a preparatului idli rămâne discutată. Unele texte kannada și sanscrite menționează preparate asemănătoare între secolele al X-lea și al XII-lea, dar ele nu corespund întotdeauna versiunii actuale cu orez și urad. Istoricul K. T. Achaya vedea în idliul modern o rețetă mai târzie, poate îmbogățită de schimburile dintre sudul Indiei și Indonezia de astăzi.
Această ipoteză nu este deloc absurdă într-o regiune obișnuită cu schimburile maritime. Bucătăriile din Asia de Sud-Est au o adevărată cultură a fermentației, de la tempeh la nem chua, iar Indonezia a lăsat și alte rețete familiare pe masă, precum nasi goreng, kecap manis sau bœuf rendang.
Alți cercetători amintesc că gătirea la abur exista deja în India de Sud, ceea ce împiedică reducerea idliului la o simplă influență externă. O altă ipoteză îl leagă de negustorii arabi de pe coasta sud-indiană, care ar fi favorizat preparatele din orez simplu, apoi ar fi adoptat uradul local și fermentația regională. În toate cazurile, idliul de astăzi a devenit un preparat de dimineață, servit fierbinte, adesea în mai multe bucăți, alături de chutney și sambar, în spiritul unei mese împărțite.
Ingredientele principale pentru idli
Orezul prefiert cu bob scurt pentru idli dă structura. Măcinătura lui rămâne ușor granulată, ceea ce ajută aluatul să rețină aburul și să păstreze un miez suplu. Un orez cu bob lung, precum basmati, dă mai ușor idli uscați și sfărâmicioși, în timp ce un bob scurt, mai lipicios, precum orezul pentru sushi, ajută mai bine la înțelegerea acestei logici a texturii.
Uradul alb întreg decojit este ingredientul care aerisește compoziția. Odată măcinat, formează o spumă ușoară care reține gazele fermentației. Semințele de schinduf, înmuiate împreună cu uradul, rămân discrete, dar sunt foarte utile: susțin fermentația, îmbunătățesc textura pufoasă și dau un aluat mai stabil.
Apa este folosită atât la înmuiere, cât și la măcinare, iar temperatura ei contează. Dacă folosești un blender, apa rece limitează încălzirea, care poate afecta textura și poate încetini fermentația. Sarea dă gust și domolește ușor aciditatea. Dacă păstrezi aluatul mai multe zile, de multe ori este mai bine să sărezi doar porția pe care urmează să o gătești.
Ingredients
- 1.6 kg de orez cu bob rotund
- 400 g de urad dal alb întreg, fără coajă
- 1 linguriță de semințe de schinduf
- sare după gust
- apă cu gheață sau apă foarte rece, dacă este nevoie
Instructions
- Clătiți separat orezul, urad dalul și semințele de schinduf de 3-4 ori, până când apa rămâne limpede.1.6 kg de orez cu bob rotund, 400 g de urad dal alb, 1 linguriță de semințe de schinduf
- Puneți orezul la înmuiat în apă rece timp de 4-5 ore.
- Puneți urad dalul și semințele de schinduf la înmuiat în apă rece timp de 4-5 ore.
- Puneți mai întâi urad dalul și semințele de schinduf înmuiate într-un robot de bucătărie sau într-un blender.
- Adăugați treptat apa cu gheață, pentru a evita încălzirea compoziției.apă cu gheață
- Mixați până obțineți o pastă foarte spumoasă, ușoară și aerată.
- Adăugați apoi orezul înmuiat.
- Adăugați puțină apă rece, dacă este necesar, și mixați până obțineți o textură ușor mai fină decât grișul.
- Turnați pasta de urad dal și pasta de orez într-un recipient mare.
- Adăugați sare după gust.sare
- Amestecați bine cu mâinile timp de aproximativ 5 minute, fără să scoateți aerul din aluat.
- Acoperiți recipientul și lăsați aluatul să fermenteze într-un loc cald timp de 8-10 ore (până când aproape își dublează volumul).
Gătire la abur
- Turnați aluatul fermentat în formele pentru idli.
- Gătiți la abur timp de 10-12 minute.
- Serviți idli-urile cât sunt încă fierbinți.
Notes
- Cu cât urad dalul este mai bine înmuiat, cu atât se spumează mai ușor la mixare și veți obține o cantitate mai mare de aluat.
- Cu cât aluatul este mai aerat, cu atât idli-urile vor fi mai pufoase.
- Iarna, lăsați aluatul să fermenteze până la 12 ore.
- Aluatul este gata când a crescut bine și aproape și-a dublat volumul.
