O delicioasă rețetă tradițională de clătită indoneziană umplută cu carne de vită
Pe un cărucior stradal din Jakarta, după lăsarea serii, un pachet auriu și crocant ajunge pe tocător. Cuțitul lovește scurt și taie prin învelișul umflat, eliberând arome de condimente, curry și ceapă verde.
Chiar alături, pe plita unsă, aluatul este întins până devine aproape translucid, pliat în jurul unei compoziții de ouă și carne, apoi lăsat să sfârâie. Alături, o lingură de acar dulce-acrișor (în Java și în mare parte din Indonezia) sau un polonic de sos curry (mai frecvent în Sumatra și în tradițiile malaeze, mai ales în Malaezia și Singapore) echilibrează bogăția umpluturii cu o notă plăcută de aciditate.
Iată martabak telur : un clasic al bucătăriei stradale „ pliat ”, al cărui exterior crocant și miez fraged vorbesc despre o moștenire din Orientul Mijlociu și o identitate indoneziană puternică.
Martabak: ce este, mai exact?
Martabak telur este o lipie sărată umplută, emblematică pentru Indonezia (eu am gustat-o personal în cartierul musulman Quiapo din Manila, în Filipine) : o compoziție de ouă bătute, amestecată cu carne condimentată, închisă într-o foaie de aluat foarte subțire și ușor foietată, apoi prăjită până devine crocantă.
În timpul gătirii, umplutura se încheagă în interior, ca o omletă. Chiar numele îi descrie forma : martabak vine din araba mutabbaq, „ pliat ”, iar această pliere sigilată îi este semnătura.
Baza rămâne aceeași : un aluat din grâu nedospit, întins până devine aproape translucid ; o umplutură din ouă bătute (adesea ouă de rață), carne de vită tocată sau carne de oaie (miel) ori de capră, multă ceapă verde și condimente de tip curry ; apoi coacere pe o plită unsă, până când învelișul capătă o frumoasă culoare aurie.
Nu trebuie confundat cu martabak manis, clătita dulce, groasă și dospită : martabak telur este varianta care a rămas cel mai aproape de mutabbaq-ul originar.
Cea mai apropiată rudă a sa este murtabak-ul malaezian și singaporez, care folosește aceeași tehnică a aluatului întins și apoi pliat, precum și aceeași umplutură cu curry. Cel mai adesea, este însoțit de curry sau de dhal (adesea cu ceapă marinată), mai degrabă decât de acar-ul javanez.
Semnele unui martabak telur reușit sunt destul de constante : un aluat de casă, lăsat la odihnit în ulei timp de 2 până la 4 ore, sau chiar peste noapte, ca să poată fi întins foarte subțire ; o compoziție de ouă și carne, bine parfumată cu ceapă verde și bumbu kari (un amestec de condimente de tip curry) ; un pachet prăjit întreg, apoi tăiat în pătrate cu margini curate.
Originile martabakului
Istoricii plasează începuturile preparatului în Yemen sau în Arabia Saudită, unde trăiau comunități indo-musulmane. Acolo existau deja gustări stradale numite mutabbaq, în care ouăle, brânza și uneori carnea erau pliate într-o pâine subțire. Negustorii musulmani indieni și arabi au purtat apoi ideea de-a lungul rutelor comerciale, în secolul al XIX-lea și la începutul secolului XX, către Asia de Sud-Est.
În Indonezia, probabil a ajuns prin Sumatra și Java ; încă din anii 1930, imigranți indo-musulmani (adesea în asociere cu parteneri locali) îl vindeau în Java. Potrivit unei povești populare din Tegal (în centrul Javei), un indian ar fi transmis rețeta unei familii din zonă. Odată împământenită, gustarea s-a împărțit în două identități : martabak telur, varianta sărată, un fel de roti umplut, și martabak manis, varianta dulce, clar distinctă.
Piețele de noapte au transformat martabak telur într-un preparat convivial : o gustare consistentă, bună de împărțit după muncă sau, în timpul Ramadanului, un clasic pentru ruperea postului, ușor de luat la pachet și perfect alături de acar ori curry.
A rezistat în timp pentru că are la bază ingrediente simple, de cămară, puse în valoare de condimente și de o adevărată măiestrie a gestului. Și garniturile se adaptează gusturilor locale, de la acar-ul dulce-acrișor din Java la sosurile curry din vest. Odată înțelese aceste rădăcini, ingredientele explică mai ușor cum se obțin textura și parfumul lui inconfundabile.
Ingredientele principale ale martabakului
- Făină de grâu cu conținut ridicat de proteine (T65) : dă un aluat elastic, care se întinde foarte subțire fără să se rupă și care, la gătire, devine foietat, crocant, dar suplu.
- Apă : hidratează făina și ajută la dezvoltarea glutenului ; controlează frăgezimea și elasticitatea.
- Sare : asezonează și întărește discret structura aluatului ; pune în valoare toate celelalte ingrediente.
- Ulei neutru sau ghee : frăgezește aluatul, îl face mai ușor de întins și servește drept grăsime de gătire pentru un înveliș crocant și ușor umflat.
- Ou de găină în aluat (opțional) : aduce mai multă suplețe și puțină savoare, în funcție de rețetă.
- Ouă pentru umplutură (adesea de rață) : leagă compoziția și îi dau o textură moale, aproape „ cremoasă ” ; ouăle de rață aduc mai multă consistență și profunzime.
- Carne de vită tocată : o bază gustoasă, bogată în umami, potrivită regulilor halal ; puiul este o alternativă mai ușoară, dar mai puțin tradițională.
- Ceapă sau eșalotă și usturoi : aromate călite care aduc dulceață și profunzime cărnii.
- Ceapă verde sau praz, tăiate fin : o prospețime emblematică și o iuțeală ușoară care străbat întreaga compoziție.
- Pudră de curry sau un amestec de condimente (coriandru, chimion, turmeric, piper negru, chili) : fixează parfumul, căldura și nuanța galbenă delicată.
- Garnituri și sosuri : la alegere, acar javanez dulce-acrișor (castravete, morcov, eșalotă, ardei iute mic într-un oțet ușor îndulcit, adesea cu puțină sare și uneori usturoi), pentru un contrast proaspăt și crocant ; sau curry ori un sos precum gulai sau dhal, pentru un contrapunct sărat care se leagă frumos de profilul condimentat. Pentru o variantă rapidă făcută în casă, un sos dulce-acrișor funcționează foarte bine.
Rol cultural, accente regionale și tradiții de servire
Martabak telur se mănâncă seara, la cărucioarele și tarabele stradale : ca gustare de împărțit sau ca o cină fără complicații. Este și un preparat foarte apreciat pentru ruperea postului în timpul Ramadanului.
În Java, o porție de acar dulce-acrișor este norma ; în vestul Sumatrei, este adesea însoțit de un sos picant cu oțet („ kuah cuka ”) ; în restaurantele mamak (indo-musulmane) din Malaezia și Singapore, baza este formată din curry sau dhal.
Variantele regionale schimbă puțin profilul preparatului : în Java, se păstrează o umplutură clasică, cu curry ; Martabak Kubang (sau Mesir) din vestul Sumatrei este mai intens, iar umplutura este uneori asezonată cu un amestec instant de condimente în stil rendang, plus țelină tocată și, uneori, cartof fiert tăiat cubulețe.
La Palembang, legendarul Martabak HAR, introdus în anii 1940 de Haji Abdul Rozak, servește un martabak cu două ouă, într-un sos curry gros, cu cartofi, adesea fără carne ; în Aceh, accentul cade pe iuțeală, cu preferință pentru carnea de vită tocată sau carnea de vită sărată (tip corned-beef) și ardeii iuți verzi, uneori alături de un curry de capră sau de un sos cu oțet și chili.
De cealaltă parte a Strâmtorii Malacca, murtabak-ul malaezian și singaporez folosește aceeași tehnică.
Autenticitatea se recunoaște ușor : aluat de casă, bine odihnit și întins foarte subțire ; compoziție de ouă și carne cu curry, generoasă în ceapă verde ; pachet prăjit întreg, tăiat în pătrate și servit fără brânză sau alte adaosuri moderne „ kreasi ” (în afara eventualului ghee folosit la gătire), crocant la exterior și moale, gustos, în interior.
Murtabak cu carne de vită – clătită indoneziană umplută
Print Recipe Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredients
Aluat
- 150 g făină de grâu T65 cu conținut ridicat de proteine
- 1 priză de sare
- 100 ml de apă la temperatura camerei
- 2 linguri de ulei vegetal
- ulei vegetal după nevoie, pentru înmuiere și gătire
Umplutură
- 200 g de carne de vită tocată tocată mărunt
- 2 lingurițe de curry pudră de tip indian
- 1 fir de ceapă verde tăiată mărunt
- 1 linguriță de sare
- 1 linguriță de zahăr
- 0.5 linguriță de piper măcinat
- 50 ml de apă
Amestec de condimente
- 6 șalote
- 4 căței de usturoi
- 1 linguriță de boabe de coriandru
- 2 nuci de kemiri (bancoulier) opțional
- 0.2 nuci de nucșoară
Amestec pentru o porție
- 2 fire de ceapă verde tăiate mărunt
- 0.5 ceapă
- 3 linguri de carne gătită
- 2 ouă de rață sau ouă de găină
- 1 priză de sare și piper măcinat, opțional
Instructions
Aluat
- Amestecați făina cu sarea, apoi adăugați apa treptat, până când obțineți un aluat legat.150 g făină de grâu T65, 1 priză de sare, 100 ml de apă
- Frământați aluatul, adăugați uleiul, apoi frământați din nou până devine neted și elastic.2 linguri de ulei vegetal
- Împărțiți aluatul în 3 porții și modelați bile de aluat.
- Scufundați bilele de aluat într-un bol cu ulei vegetal și lăsați-le la înmuiat timp de 2 ore, apoi puneți-le deoparte.ulei vegetal
Umplutură
- Încălziți puțin ulei, apoi căliți amestecul de condimente până își eliberează aroma.6 șalote, 4 căței de usturoi, 1 linguriță de boabe de coriandru, 2 nuci de kemiri (bancoulier), 0.2 nuci de nucșoară
- Adăugați carnea de vită tocată, apoi încorporați curryul, sarea, zahărul și piperul.200 g de carne de vită tocată, 2 lingurițe de curry pudră, 1 linguriță de sare, 1 linguriță de zahăr, 0.5 linguriță de piper
- Turnați apa și gătiți până se evaporă complet. Potriviți gustul, dacă este nevoie.50 ml de apă
- Adăugați ceapa verde, amestecați, opriți focul și lăsați umplutura să se răcească.1 fir de ceapă verde
Finalizare
- Pregătiți o tigaie mare antiaderentă (aproximativ 28 cm) și lăsați-o uscată, fără ulei.
- Așezați o bilă de aluat în tigaie, aplatizați-o, apoi întindeți-o cu degetele până obțineți o foaie foarte subțire (aproape transparentă), lăsând-o, dacă este nevoie, să depășească marginile tigăii.
- Într-un bol, amestecați ingredientele pentru o porție, apoi turnați amestecul în centrul aluatului.2 fire de ceapă verde, 0.5 ceapă, 3 linguri de carne gătită, 2 ouă de rață, 1 priză de sare și piper
- Împăturiți aluatul în formă de plic. Gătiți la foc mic spre mediu; când tigaia este bine încinsă, adăugați puțin ulei și rumeniți partea de dedesubt.
- Întoarceți o singură dată și continuați gătirea până se pătrunde bine. Scurgeți excesul de ulei și serviți fierbinte.
Notes
- Lăsarea aluatului la înmuiat în ulei (2 h) este esențială pentru a-l putea întinde foarte subțire, fără să se rupă.
- Lăsați umplutura să se răcească bine înainte de asamblare, ca să nu înmoaie aluatul.
- Adăugați uleiul doar când tigaia este bine încinsă, pentru a limita absorbția și a obține o suprafață mai crocantă.
Surse culinare
• Istoria martabakului în Indonezia: de la origini la variații – PT Manunggal Perkasa (engleză)
• Martabak, mutabak, مطبق – Sheba Yemeni Food (engleză)
• Martabak: clătită tradițională din Yemen – TasteAtlas (engleză)
• Martabak – Wikipedia (indoneziană)
• Martabak (lipie indoneziană) umplută cu carne tocată, ou, ceapă verde și condimente [OC] – Reddit (engleză)
• Rețetă autentică indoneziană de martabak telur – Lestariweb (indoneziană)
• Rețetă de martabak indian de casă, cu sos curry – IDN Times (indoneziană)
• [de casă] Murtabak, umplut cu vită asezonată, ceapă, usturoi, piper, roșie și ou – Reddit (engleză)
• Rețetă de martabak telur ca la vânzătorii stradali – Fimela (indoneziană)
• Martabak telor – martabak egiptean (clătite cu vită și ouă) – What to Cook Today (engleză)
• Rețetă de martabak kubang tipic din vestul Sumatrei, o idee de gustare pentru sfârșitul anului! – IDN Times (indoneziană)
• Pentru cei care se întreabă ce este murtabak-ul „S’pore” din postare… – Reddit (engleză)
• Martabak telur – Reddit (engleză)
• Rețetă de martabak telur Padang, făcută în casă, gustoasă și ușor de pregătit – Cookpad (indoneziană)
• Cum să pregătești martabak telur acasă, preferatul familiei – YouTube (indoneziană)
