소고기 속을 채운 인도네시아 전통 크레프 레시피
자카르타의 손수레 노점에 밤이 내려앉으면, 노릇노릇하고 바삭한 꾸러미 하나가 도마 위에 툭 올라옵니다. 칼날이 탁 소리를 내며 부풀어 오른 겉피를 가르고, 커리 향을 머금은 향신료와 쪽파의 향이 한꺼번에 피어오릅니다.
바로 옆 기름칠한 철판 위에서는 반죽을 거의 비칠 만큼 얇게 늘린 뒤, 달걀과 고기 속을 감싸 접어 지글지글 익혀 냅니다. 곁에는 새콤달콤한 acar(자바와 인도네시아 대부분 지역에서 즐김) 한 숟가락이나 커리 소스 한 국자(수마트라와 말레이 전통, 특히 말레이시아와 싱가포르에서 더 흔함)를 더해, 풍성한 맛에 산뜻한 산미로 균형을 맞춥니다.
이것이 바로 martabak telur — 마르타박 텔루르입니다. 바삭한 겉피와 부드러운 속이 중동의 유산과 뚜렷한 인도네시아적 정체성을 함께 보여 주는, ‘접어 만든’ 길거리 음식의 고전이죠.
마르타박이란 무엇인가요?
마르타박 텔루르는 인도네시아를 대표하는 짭짤한 속 채운 플랫브레드입니다(저는 개인적으로 필리핀 마닐라의 무슬림 지구인 키아포에서 맛보았습니다) : 향신료로 양념한 고기와 풀어 놓은 달걀을 섞어 속을 만들고, 아주 얇고 결이 살아 있는 반죽으로 감싼 뒤 바삭해질 때까지 팬에 지져 냅니다.
속은 익는 동안 꾸러미 안에서 오믈렛처럼 부드럽게 굳어 갑니다. 이름 자체도 그 모양을 말해 줍니다 : martabak은 아랍어 mutabbaq, 즉 ‘접힌 것’에서 온 말이며, 이렇게 접어 밀봉하는 방식이 이 음식의 핵심입니다.
기본 구성은 늘 비슷합니다 : 거의 반투명해질 때까지 얇게 늘린 무발효 밀가루 반죽, 풀어 놓은 달걀(흔히 오리알 사용), 다진 소고기 또는 양고기·염소고기, 듬뿍 넣은 쪽파와 커리 계열 향신료로 만든 속, 그리고 기름칠한 철판에서 겉피가 먹음직스러운 황금빛이 될 때까지 굽는 조리법입니다.
두껍고 폭신한 달콤한 팬케이크인 마르타박 마니스와는 다릅니다 : 마르타박 텔루르가 원형인 mutabbaq에 가장 가까운 형태입니다.
가장 가까운 친척 격 음식은 말레이시아와 싱가포르의 murtabak으로, 반죽을 얇게 늘려 접는 방식과 커리 풍미의 속을 공유합니다. 다만 자바식 acar보다는 커리나 dhal(대개 절인 양파와 함께)을 곁들이는 경우가 더 많습니다.
잘 만든 마르타박 텔루르의 기준은 꽤 분명합니다 : 기름에 2 ~ 4 시간, 때로는 하룻밤 동안 휴지시켜 아주 얇게 늘릴 수 있는 홈메이드 반죽, 쪽파와 bumbu kari(커리 계열 향신료 혼합물) 향이 잘 밴 달걀·고기 속, 통째로 튀기듯 구운 뒤 깔끔한 사각형으로 잘라 내는 완성 방식입니다.
마르타박의 기원
역사가들은 이 요리의 출발점을 인도계 무슬림 공동체가 살던 예멘 또는 사우디아라비아로 봅니다. 그곳에는 이미 얇은 빵에 달걀, 치즈, 때로는 고기를 넣고 접어 만든 길거리 간식 mutabbaq이 있었습니다. 이후 인도와 아랍의 무슬림 상인들이 19세기와 20세기 초 무역로를 따라 이 아이디어를 동남아시아로 전했습니다.
인도네시아에는 아마 수마트라와 자바를 통해 들어왔을 것입니다 ; 1930년대부터 인도계 무슬림 이민자들(대개 현지 파트너와 함께)이 자바에서 이를 팔았습니다. 자바 중부 테갈에는 한 인도인이 지역 가정에 이 레시피를 전해 주었다는 유명한 이야기도 전해집니다. 현지에 자리 잡으면서 이 간식은 두 가지 정체성으로 나뉘었습니다 : 속을 채운 roti 같은 짭짤한 마르타박 텔루르와, 전혀 다른 달콤한 마르타박 마니스입니다.
야시장은 마르타박 텔루르를 함께 나눠 먹기 좋은 음식으로 만들었습니다 : 퇴근 후 나눠 먹는 든든한 간식이자, 라마단 기간에는 금식을 마칠 때 즐겨 먹는 대표 메뉴입니다. 포장하기 쉽고 acar나 커리와도 훌륭하게 어울립니다.
이 음식이 오랫동안 사랑받아 온 이유는 기본이 찬장 속 소박한 재료에 있으면서도, 향신료와 숙련된 손기술이 맛을 확 끌어올리기 때문입니다. 곁들이는 음식도 자바의 새콤달콤한 acar부터 더 서쪽 지역의 커리 소스까지 현지 취향에 맞게 달라집니다. 이런 뿌리를 이해하고 나면, 재료가 이 식감과 향을 어떻게 만들어 내는지 자연스럽게 보입니다.
마르타박의 주요 재료
- 단백질 함량이 높은 밀가루(T65) : 찢어지지 않고 아주 얇게 늘어나는 탄력 있는 반죽을 만들어 줍니다. 익으면 결이 살아 있으면서도 바삭하고, 동시에 유연한 식감이 납니다.
- 물 : 밀가루에 수분을 공급해 글루텐을 발달시키고, 반죽의 부드러움과 늘어나는 정도를 조절합니다.
- 소금 : 간을 맞추고 반죽의 구조를 은은하게 강화하며, 각 재료의 맛을 또렷하게 살려 줍니다.
- 무향 식용유 또는 ghee : 반죽을 더 부드럽고 풍성하게 만들고, 얇게 늘리기 쉽게 해 줍니다. 바삭하고 부풀어 오른 겉피를 만들기 위한 조리용 지방으로도 쓰입니다.
- 반죽에 넣는 달걀(선택 사항) : 레시피에 따라 반죽에 유연함과 은은한 풍미를 더합니다.
- 속에 넣는 달걀(흔히 오리알) : 재료를 한데 묶어 주고, 거의 ‘크리미한’ 느낌의 부드러운 속을 만들어 줍니다 ; 오리알은 더 탄탄한 질감과 깊은 맛을 더합니다.
- 다진 소고기 : 할랄 기준을 지키면서도 감칠맛이 풍부한 맛의 바탕이 됩니다 ; 닭고기는 더 가벼운 대안이지만 전통성은 조금 덜합니다.
- 양파 또는 샬롯, 마늘 : 볶아 넣는 향채로, 고기에 단맛과 깊은 풍미를 더합니다.
- 다진 쪽파 또는 리크 : 이 음식의 시그니처 같은 산뜻함과 은은한 알싸함을 속 전체에 퍼뜨립니다.
- 커리 가루 또는 혼합 향신료(고수, 커민, 강황, 흑후추, 고추) : 향과 따뜻한 풍미, 부드러운 노란빛을 잡아 줍니다.
- 곁들임 양념 : 취향에 따라 새콤달콤한 자바식 acar(오이, 당근, 샬롯, 버드아이 칠리를 달콤한 식초에 절이고, 보통 약간의 소금과 때로는 마늘을 더한 것)를 곁들이면 산뜻하고 아삭한 대비가 살아납니다 ; 또는 커리나 gulai, dhal 같은 소스를 곁들이면 향신료 풍미와 잘 맞는 짭짤한 포인트가 됩니다. 집에서 빠르게 준비할 기본 소스로는 새콤달콤 소스도 아주 잘 어울립니다.
문화적 의미, 지역색과 곁들이는 방식
마르타박 텔루르는 저녁 무렵 손수레와 길거리 노점에서 즐겨 먹는 음식입니다 : 함께 나눠 먹는 간식이자 부담 없는 저녁 식사이며, 라마단 기간에는 금식을 마칠 때 특히 사랑받는 메뉴입니다.
자바에서는 새콤달콤한 acar 한 접시를 곁들이는 것이 일반적입니다 ; 서수마트라에서는 매콤한 식초 소스(“kuah cuka”)를 자주 곁들이고, 말레이시아와 싱가포르의 mamak(인도계 무슬림) 식당에서는 커리나 dhal이 기본입니다.
지역별 변형은 맛의 결을 바꿉니다 : 자바에서는 클래식한 커리 풍미의 속을 유지하는 편이고, 서수마트라의 마르타박 쿠방(또는 메시르)은 때로 렌당 스타일의 즉석 향신료 믹스로 속을 양념하고, 다진 셀러리와 삶은 감자 깍둑썰기를 더해 한층 강렬한 맛을 냅니다.
팔렘방에서는 1940년대 하지 압둘 로작이 소개한 전설적인 마르타박 HAR가 유명합니다. 달걀 두 개로 만든 마르타박을 감자가 들어간 진한 커리 소스에 담아 내며, 고기를 넣지 않는 경우도 많습니다 ; 아체에서는 매운맛을 강조해 다진 소고기나 소금에 절인 소고기(corned-beef 타입), 풋고추를 주로 사용하고, 때로는 염소고기 커리나 식초와 고추로 만든 소스를 곁들입니다.
말라카 해협 건너편에서는 말레이시아와 싱가포르의 murtabak이 같은 조리 기술을 이어받았습니다.
진짜다운 마르타박은 분명하게 알아볼 수 있습니다 : 충분히 휴지시켜 아주 얇게 늘린 홈메이드 반죽, 쪽파를 넉넉히 넣은 커리 풍미의 달걀·고기 속, 통째로 튀기듯 구워 사각형으로 자른 뒤 치즈나 현대적인 ‘kreasi’식 토핑 없이(조리에 쓰는 ghee 정도는 제외) 내는 방식입니다. 겉은 바삭하고, 속은 부드럽고 풍미가 가득해야 합니다.
재료
반죽
- 150 g T65 밀가루 단백질 함량이 높은 것
- 1 꼬집 소금
- 100 ml 물 실온에 둔 것
- 2 큰술 식물성 기름
- 식물성 기름 반죽 담그기와 굽기에 충분한 양
고기 속재료
- 200 g 다진 소고기 곱게 다진 것
- 2 작은술 카레 가루 인도식
- 1 대 쪽파 곱게 송송 썬 것
- 1 작은술 소금
- 1 작은술 설탕
- 0.5 작은술 후추 간 것
- 50 ml 물
간 향신료
- 6 샬롯
- 4 쪽 마늘
- 1 작은술 고수 씨
- 2 알 캔들넛(케미리) 선택 사항
- 0.2 개 육두구
한 장 분량 속재료
- 2 대 쪽파 곱게 송송 썬 것
- 0.5 양파
- 3 큰술 볶아 둔 고기
- 2 오리알 또는 달걀
- 1 꼬집 소금과 후추 간 것, 선택 사항
조리 방법
반죽
- 밀가루와 소금을 섞은 뒤, 반죽이 한 덩어리로 뭉칠 때까지 물을 조금씩 넣으세요.150 g T65 밀가루, 1 꼬집 소금, 100 ml 물
- 반죽을 치댄 다음 기름을 넣고, 매끈하고 탄력이 생길 때까지 다시 치대세요.2 큰술 식물성 기름
- 반죽을 3등분해 각각 둥글게 빚으세요.
- 반죽 공을 식물성 기름을 담은 볼에 넣어 2시간 동안 담가 둔 뒤 따로 두세요.식물성 기름
고기 속재료
- 기름을 약간 달군 뒤, 간 향신료를 넣고 향이 올라올 때까지 볶으세요.6 샬롯, 4 쪽 마늘, 1 작은술 고수 씨, 2 알 캔들넛(케미리), 0.2 개 육두구
- 다진 소고기를 넣고 볶다가 카레 가루, 소금, 설탕, 후추를 넣어 고루 섞으세요.200 g 다진 소고기, 2 작은술 카레 가루, 1 작은술 소금, 1 작은술 설탕, 0.5 작은술 후추
- 물을 붓고 수분이 완전히 날아갈 때까지 익히세요. 필요하면 간을 맞추세요.50 ml 물
- 쪽파를 넣고 섞은 뒤 불을 끄고 식히세요.1 대 쪽파
마무리
- 큰 논스틱 팬(약 28 cm)을 준비하고, 기름을 두르지 않은 마른 상태로 두세요.
- 반죽 공 하나를 팬에 올려 납작하게 누른 뒤, 손가락으로 거의 투명할 만큼 아주 얇게 늘리세요. 필요하면 반죽이 팬 밖으로 조금 넘어가도 괜찮습니다.
- 볼에 한 장 분량 속재료를 고루 섞은 뒤, 반죽 가운데에 부으세요.2 대 쪽파, 0.5 양파, 3 큰술 볶아 둔 고기, 2 오리알, 1 꼬집 소금과 후추
- 반죽을 봉투 모양으로 접으세요. 약불에서 중불 사이로 익히다가 팬이 충분히 뜨거워지면 기름을 약간 두르고 아랫면을 노릇하게 구우세요.
- 한 번만 뒤집어 속까지 완전히 익을 때까지 구우세요. 기름을 빼고 뜨거울 때 내세요.
Notes
- 반죽을 기름에 2시간 담가 두는 과정은 찢어지지 않게 아주 얇게 늘리기 위해 꼭 필요합니다.
- 속재료는 만들기 전에 충분히 식혀 두어야 반죽이 질척해지는 것을 막을 수 있습니다.
- 팬이 충분히 뜨거워진 뒤에 기름을 두르면 기름 흡수를 줄이고 표면을 더 바삭하게 구울 수 있습니다.
요리 자료 출처
• 인도네시아 마르타박의 역사: 기원부터 변형까지 – PT Manunggal Perkasa(영어)
• Martabak, mutabak, مطبق – Sheba Yemeni Food(영어)
• 마르타박: 예멘의 전통 크레프 – TasteAtlas(영어)
• Martabak – 위키백과(인도네시아어)
• 다진 고기, 달걀, 쪽파와 향신료로 속을 채운 마르타박(인도네시아식 플랫브레드) [OC] – Reddit(영어)
• 인도네시아 정통 마르타박 텔루르 레시피 – Lestariweb(인도네시아어)
• 커리 소스를 곁들인 홈메이드 인도식 마르타박 레시피 – IDN Times(인도네시아어)
• [홈메이드] 양념한 소고기, 양파, 마늘, 후추, 토마토와 달걀로 속을 채운 무르타박 – Reddit(영어)
• 길거리 노점 스타일 마르타박 텔루르 레시피 – Fimela(인도네시아어)
• Martabak telor – 이집트식 마르타박(소고기와 달걀 크레프) – What to Cook Today(영어)
• 서수마트라식 마르타박 쿠방 레시피, 연말 간식 아이디어로 좋아요! – IDN Times(인도네시아어)
• 게시물 속 ‘S’pore’ 무르타박이 무엇인지 궁금한 분들을 위해… – Reddit(영어)
• Martabak telur – Reddit(영어)
• 맛있고 쉬운 홈메이드 파당식 정통 마르타박 텔루르 레시피 – Cookpad(인도네시아어)
• 가족이 좋아하는 마르타박 텔루르를 집에서 만드는 방법 – YouTube(인도네시아어)
