Ein köstliches traditionelles Rezept für einen indonesischen Pfannkuchen mit Rindfleischfüllung
Auf einem Straßenkarren in Jakarta landet nach Einbruch der Nacht ein goldbraunes, knuspriges Päckchen auf dem Schneidebrett. Die Klinge saust hindurch und durchtrennt die aufgeblähte Hülle, aus der Gewürzaromen mit Curry- und Frühlingszwiebelnoten aufsteigen.
Direkt daneben wird der Teig auf der eingefetteten heißen Platte so lange ausgezogen, bis er fast durchsichtig ist, dann um eine Füllung aus Ei und Fleisch gefaltet und schließlich zum Brutzeln aufgelegt. Daneben sorgt ein Löffel süß-saures acar (auf Java und in großen Teilen Indonesiens) oder eine Kelle Currysauce (häufiger auf Sumatra und in den malaiischen Traditionen, insbesondere in Malaysia und Singapur) mit einer feinen Säurenote für Ausgleich.
Das ist martabak telur : ein Streetfood-Klassiker, „ gefaltet “, dessen knusprige Hülle und weicher Kern von einem nahöstlichen Erbe und einer ausgeprägten indonesischen Identität zeugen.
Martabak – was ist das eigentlich?
Martabak telur ist ein ikonisches, herzhaft gefülltes Fladenbrot aus Indonesien (ich habe es selbst im muslimischen Viertel Quiapo in Manila auf den Philippinen probiert) : eine Mischung aus verquirlten Eiern und gewürztem Fleisch, eingeschlossen in ein hauchdünnes, blättriges Teigblatt und dann in der Pfanne gebraten, bis es knusprig ist.
Die Füllung stockt beim Garen im Inneren des Päckchens wie ein Omelett. Schon der Name verrät seine Form : Martabak kommt vom arabischen mutabbaq, „ gefaltet “, und genau dieses versiegelte Falten ist sein Markenzeichen.
Die Basis bleibt dieselbe : ein ungesäuerter Weizenteig, ausgezogen, bis er fast durchsichtig ist ; eine Füllung aus verquirlten Eiern (oft Enteneiern), Rinderhackfleisch oder Fleisch von Schaf (Lamm) oder Ziege, reichlich Frühlingszwiebeln und curryartigen Gewürzen ; anschließend das Garen auf einer eingefetteten heißen Platte, bis die Hülle eine schöne goldene Farbe annimmt.
Nicht zu verwechseln mit Martabak manis, dem dicken, aufgegangenen süßen Pfannkuchen : Martabak telur ist die Variante, die dem ursprünglichen mutabbaq am nächsten kommt.
Sein engster Verwandter ist das malaysische und singapurische murtabak, das dieselbe Technik des ausgezogenen und anschließend gefalteten Teigs sowie die Curryfüllung teilt. Serviert wird es meist mit Curry oder dhal (oft mit eingelegten Zwiebeln) statt mit javanischem acar.
Die Merkmale eines guten Martabak telur sind recht klar : ein hausgemachter Teig, der 2 bis 4 Stunden oder sogar über Nacht in Öl ruht, damit er sich hauchdünn ausziehen lässt ; eine Ei-Fleisch-Masse, kräftig aromatisiert mit Frühlingszwiebeln und bumbu kari (einer curryartigen Gewürzmischung) ; ein im Ganzen frittiertes Päckchen, das anschließend in saubere Quadrate geschnitten wird.
Die Ursprünge des Martabak
Historiker verorten die Ursprünge des Gerichts im Jemen oder in Saudi-Arabien, wo indo-muslimische Gemeinschaften lebten. Dort gab es bereits Straßenspeisen, die mutabbaq, bei denen Eier, Käse und manchmal Fleisch in ein dünnes Brot gefaltet werden. Indische und arabische muslimische Händler brachten die Idee dann im 19. und frühen 20. Jahrhundert entlang der Handelsrouten nach Südostasien.
Nach Indonesien gelangte das Gericht vermutlich über Sumatra und Java ; schon in den 1930er-Jahren verkauften indo-muslimische Einwanderer (oft in Zusammenarbeit mit lokalen Partnern) es auf Java. Einer populären Erzählung aus Tegal (im Zentrum Javas) zufolge soll ein Inder das Rezept an eine Familie aus der Gegend weitergegeben haben. Mit seiner Verankerung vor Ort teilte sich der Snack in zwei Identitäten : das herzhafte Martabak telur, eine Art gefülltes roti, und das deutlich davon unterscheidbare süße Martabak manis.
Die Nachtmärkte haben Martabak telur zu einem geselligen Gericht gemacht : ein sättigender Snack zum Teilen nach der Arbeit oder, während des Ramadan, ein Klassiker zum Fastenbrechen, leicht mitzunehmen und perfekt mit acar oder Curry.
Es hat die Zeit überdauert, weil seine Basis auf einfachen Vorratszutaten beruht, die durch Gewürze und echtes handwerkliches Können aufgewertet werden. Auch die Beilagen passen sich dem lokalen Geschmack an, vom süß-sauren acar auf Java bis zu Currysaucen weiter westlich. Sind diese Wurzeln erst einmal gelegt, erklären die Zutaten, wie man diese Textur und dieses Aroma erzielt.
Die wichtigsten Zutaten für Martabak
- Proteinreiches Weizenmehl (T65) : Es ergibt einen elastischen Teig, der sich sehr dünn ausziehen lässt, ohne zu reißen, und beim Garen blättrig, knusprig und zugleich geschmeidig wird.
- Wasser : Es hydratisiert das Mehl, damit sich Gluten entwickeln kann ; es bestimmt Weichheit und Dehnbarkeit.
- Salz : Es würzt und stärkt dezent die Struktur ; zugleich bringt es alle Komponenten besser zur Geltung.
- Neutrales Öl oder Ghee : Es macht den Teig zarter, erleichtert das Ausziehen und dient als Bratfett, damit die Hülle knusprig und leicht aufgebläht wird.
- Ei im Teig (optional) : Es sorgt je nach Rezept für etwas mehr Geschmeidigkeit und Fülle.
- Eier für die Füllung (oft Enteneier) : Sie binden alles und ergeben eine weiche, fast „ cremige “ Füllung ; Enteneier sorgen für mehr Stand und Tiefe.
- Rinderhackfleisch : eine aromatische, umamireiche Basis im Einklang mit den Halal-Regeln ; Hähnchen ist eine leichtere, aber weniger traditionelle Alternative.
- Zwiebel oder Schalotte und Knoblauch : angeschwitzte Aromaten, die dem Fleisch Süße und Tiefe verleihen.
- Frühlingszwiebeln oder fein geschnittener Lauch : eine typische Frische und leichte Schärfe, die die Füllung durchziehen.
- Currypulver oder eine Gewürzmischung (Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, schwarzer Pfeffer, Chili) : Sie bestimmt Aroma, Wärme und den sanften gelben Farbton.
- Würzbeilagen : je nach Wahl süß-saures javanisches acar (Gurke, Karotte, Schalotte, Bird’s-Eye-Chili in gesüßtem Essig, oft mit etwas Salz und manchmal Knoblauch) für einen frischen, knackigen Kontrast ; oder Curry beziehungsweise Sauce (wie gulai oder dhal) als herzhafter Gegenpol, der das Gewürzprofil aufgreift. Für eine schnelle hausgemachte Variante funktioniert auch eine süß-saure Sauce sehr gut.
Kulturelle Rolle, regionale Nuancen und Serviertraditionen
Martabak telur wird abends an Straßenkarren und -ständen gegessen : als gemeinsamer Snack, als unkompliziertes Abendessen und als besonders beliebtes Gericht zum Fastenbrechen während des Ramadan.
Auf Java ist eine Portion süß-saures acar Standard ; im Westen Sumatras wird es oft mit einer würzigen Essigsauce („ kuah cuka “) serviert ; in mamak-Restaurants (indo-muslimisch) in Malaysia und Singapur bilden Curry oder dhal die klassische Begleitung.
Die regionalen Varianten verändern den Charakter : Auf Java bleibt man bei einer klassischen Curryfüllung ; das Martabak Kubang (oder Mesir) aus Westsumatra zeigt sich intensiver, indem die Füllung manchmal mit einer Instant-Gewürzmischung nach Art von Rendang gewürzt wird, dazu kommen gehackter Sellerie und manchmal Würfel aus gekochter Kartoffel.
In Palembang serviert das legendäre Martabak HAR, das in den 1940er-Jahren von Haji Abdul Rozak eingeführt wurde, ein Martabak mit zwei Eiern in einer dicken Currysauce mit Kartoffeln, oft ganz ohne Fleisch ; in Aceh wird die Schärfe stärker betont, dort bevorzugt man Rinderhackfleisch oder gepökeltes Rindfleisch (Typ corned-beef) und grüne Chilis, manchmal mit Ziegencurry oder einer Essig-Chili-Sauce dazu.
Auf der anderen Seite der Straße von Malakka greift das malaysische und singapurische murtabak dieselbe Technik auf.
Echte Authentizität erkennt man sofort : hausgemachter, gut geruhter Teig, sehr dünn ausgezogen ; eine Curry-Ei-Fleisch-Masse, großzügig mit Frühlingszwiebeln versehen ; ein im Ganzen frittiertes Päckchen, in Quadrate geschnitten und ohne Käse oder andere moderne „ kreasi “-Toppings serviert (abgesehen vom möglichen Ghee, das beim Braten verwendet wird) – außen knusprig, innen weich und aromatisch.
Murtabak mit Rindfleisch – indonesischer gefüllter Pfannkuchen
Rezept drucken Pinner la recette Ajouter à ma listeZutaten
Teig
- 150 g Weizenmehl T65 proteinreich
- 1 Prise Salz
- 100 ml Wasser bei Raumtemperatur
- 2 Esslöffel Pflanzenöl
- Pflanzenöl ausreichend zum Einweichen und Braten
Füllung
- 200 g Rinderhackfleisch fein gehackt
- 2 Teelöffel Currypulver indisch
- 1 Stange Frühlingszwiebel fein gehackt
- 1 Teelöffel Salz
- 1 Teelöffel Zucker
- 0.5 Teelöffel Pfeffer gemahlen
- 50 ml Wasser
Gewürzpaste
- 6 Schalotten
- 4 Zehen Knoblauch
- 1 Teelöffel Koriandersamen
- 2 Nüsse Kemirinüsse (Bancoulier) optional
- 0.2 Nüsse Muskatnuss
Mischung je Portion
- 2 Stangen Frühlingszwiebel fein gehackt
- 0.5 Zwiebel
- 3 Esslöffel angebratene Fleischfüllung
- 2 Enteneier oder Hühnereier
- 1 Prise Salz und Pfeffer gemahlen, optional
Anleitungen
Teig
- Mehl und Salz vermischen. Das Wasser nach und nach zugeben, bis ein Teig entsteht.150 g Weizenmehl T65, 1 Prise Salz, 100 ml Wasser
- Den Teig kneten, das Öl hinzufügen und weiterkneten, bis er glatt und elastisch ist.2 Esslöffel Pflanzenöl
- Den Teig in 3 Portionen teilen und zu Kugeln formen.
- Die Teigkugeln in eine Schüssel mit Pflanzenöl legen und 2 Stunden darin ruhen lassen. Anschließend beiseitestellen.Pflanzenöl
Füllung
- Etwas Öl erhitzen und die Gewürzpaste darin anschwitzen, bis sie duftet.6 Schalotten, 4 Zehen Knoblauch, 1 Teelöffel Koriandersamen, 2 Nüsse Kemirinüsse (Bancoulier), 0.2 Nüsse Muskatnuss
- Das Rinderhackfleisch hinzufügen und Curry, Salz, Zucker und Pfeffer unterrühren.200 g Rinderhackfleisch, 2 Teelöffel Currypulver, 1 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Zucker, 0.5 Teelöffel Pfeffer
- Das Wasser angießen und kochen, bis es vollständig verdampft ist. Bei Bedarf abschmecken.50 ml Wasser
- Die Frühlingszwiebel hinzufügen, alles vermengen, den Herd ausschalten und abkühlen lassen.1 Stange Frühlingszwiebel
Fertigstellung
- Eine große beschichtete Pfanne (ca. 28 cm) bereitstellen und trocken lassen, also nicht einölen.
- Eine Teigkugel in die Pfanne legen, flachdrücken und mit den Fingern zu einem sehr dünnen Teig ausziehen (fast durchsichtig). Der Teig darf dabei ruhig etwas über den Pfannenrand hinausragen.
- In einer Schüssel die Zutaten für die Mischung je Portion verrühren und mittig auf den Teig geben.2 Stangen Frühlingszwiebel, 0.5 Zwiebel, 3 Esslöffel angebratene Fleischfüllung, 2 Enteneier, 1 Prise Salz und Pfeffer
- Den Teig wie einen Briefumschlag zusammenfalten. Bei niedriger bis mittlerer Hitze garen, sobald die Pfanne richtig heiß ist etwas Öl zugeben und die Unterseite goldbraun braten.
- Einmal wenden und fertig garen, bis alles gut durchgegart ist. Abtropfen lassen und heiß servieren.
Notizen
- Das Einweichen des Teigs in Öl (2 Std.) ist entscheidend, damit er sich hauchdünn ausziehen lässt, ohne zu reißen.
- Die Füllung vor dem Formen vollständig abkühlen lassen, damit der Teig nicht aufweicht.
- Die Pfanne erst einölen, wenn sie richtig heiß ist. So nimmt der Teig weniger Öl auf und wird besonders knusprig.
Kulinarische Quellen
• Die Geschichte des Martabak in Indonesien: von den Ursprüngen bis zu den Variationen – PT Manunggal Perkasa (Englisch)
• Martabak, mutabak, مطبق – Sheba Yemeni Food (Englisch)
• Martabak: traditioneller Pfannkuchen aus dem Jemen – TasteAtlas (Englisch)
• Martabak – Wikipedia (Indonesisch)
• Martabak (indonesisches Fladenbrot), gefüllt mit Hackfleisch, Ei, Frühlingszwiebeln und Gewürzen [OC] – Reddit (Englisch)
• Authentisches Martabak-Telur-Rezept aus Indonesien – Lestariweb (Indonesisch)
• Rezept für hausgemachtes indisches Martabak mit Currysauce – IDN Times (Indonesisch)
• [hausgemacht] Murtabak, gefüllt mit gewürztem Rindfleisch, Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer, Tomate und Ei – Reddit (Englisch)
• Martabak-Telur-Rezept wie bei Straßenverkäufern – Fimela (Indonesisch)
• Martabak telor – ägyptisches Martabak (Pfannkuchen mit Rindfleisch und Eiern) – What to Cook Today (Englisch)
• Rezept für typisches Martabak Kubang aus Westsumatra, eine Snack-Idee zum Jahresende! – IDN Times (Indonesisch)
• Für alle, die sich fragen, was das „S’pore“-Murtabak aus dem Beitrag ist … – Reddit (Englisch)
• Martabak telur – Reddit (Englisch)
• Rezept für hausgemachtes Martabak telur Padang, aromatisch und einfach – Cookpad (Indonesisch)
• Wie man Martabak telur zu Hause zubereitet, den Liebling der ganzen Familie – YouTube (Indonesisch)
