Lahodný tradiční recept na indonéskou palačinku plněnou hovězím masem

4.95/5 (51)

Po setmění v Jakartě přistane na prkénku pojízdného stánku zlatavý křupavý balíček. Čepel klepne o prkénko, prořízne těsto pokryté puchýřky a uvolní vůni koření s tóny kari a jarní cibulky.

Hned vedle se na tukem potřené plotně těsto vytahuje téměř do průsvitna, překládá kolem vaječné směsi s masem a pak se nechává syčet na rozpáleném povrchu. Lžíce sladkokyselého acaru (na Jávě a ve velké části Indonésie) nebo naběračka kari omáčky (běžnější na Sumatře a v malajských tradicích, zejména v Malajsii a Singapuru) vyvažuje tuto sytost lehkou kyselostí.

To je martabak telur: „překládaná“ klasika pouličního jídla, jejíž křupavý obal a vláčný vnitřek vypovídají o blízkovýchodních kořenech i výrazné indonéské identitě.

Co je martabak?

Martabak telur je slaná plněná chlebová placka typická pro Indonésii (osobně jsem ji ochutnal v muslimské čtvrti Quiapo v Manile na Filipínách): směs rozšlehaných vajec a kořeněného masa se uzavře do velmi tenkého plátu těsta, které při smažení lístkuje, a poté se na pánvi osmaží dokřupava.

Náplň uvnitř balíčku při smažení ztuhne podobně jako omeleta. Už samotný název vystihuje jeho tvar: martabak pochází z arabského mutabbaq, „přeložený“, a právě toto uzavřené přeložení je jeho poznávacím znamením.

Základ zůstává stejný: nekynuté pšeničné těsto vytažené téměř do průsvitna; náplň z rozšlehaných vajec (často kachních), mletého hovězího, skopového (jehněčího) nebo kozího masa, spousty jarní cibulky a koření typu kari; poté smažení na tukem potřené plotně, dokud obal nezíská krásnou zlatavou barvu.

Nezaměňujte ho s martabak manis, silnou sladkou kynutou palačinkou: právě martabak telur zůstává nejblíže původnímu mutabbaqu.

Jeho nejbližším příbuzným je malajsijský a singapurský murtabak, se kterým sdílí techniku vytahování a překládání těsta i náplň s kari. Nejčastěji se podává s kari nebo dálem (často s nakládanou cibulí), spíše než s javánským acarem.

Znaky dobrého martabak telur jsou poměrně stálé: domácí těsto odpočinuté v oleji po dobu 2 až 4 hodin, případně přes noc, aby se dalo vytáhnout opravdu dotenka; vaječná směs s masem, výrazně ochucená jarní cibulkou a bumbu kari (směsí koření typu kari); balíček osmažený vcelku a poté nakrájený na úhledné čtverce.

Původ martabaku

Historici kladou počátky tohoto jídla do Jemenu nebo Saúdské Arábie, kde žily komunity indických muslimů. Už tehdy se tam prodávalo pouliční občerstvení mutabbaq, tenké chlebové placky přeložené kolem vajec, sýra a někdy i masa. Indičtí a arabští muslimští obchodníci pak tuto myšlenku v 19. a na počátku 20. století přenesli po obchodních cestách do jihovýchodní Asie.

Do Indonésie se nejspíš dostal přes Sumatru a Jávu; už ve 30. letech 20. století ho na Jávě prodávali přistěhovalci z řad indických muslimů (často ve spolupráci s místními partnery). Podle oblíbeného vyprávění z Tegalu (ve střední části Jávy) předal recept jedné místní rodině Ind. Jak se toto občerstvení zabydlovalo, rozdělilo se do dvou podob: slaný martabak telur, jakési plněné roti, a výrazně odlišný sladký martabak manis.

placky hotteok na bílém talíři na dřevěném stole — Podobnou pochoutkou, kterou stojí za to vyzkoušet, jsou (sladké) placky hotteok

Noční trhy udělaly z martabak telur jídlo ke společnému posezení: vydatné občerstvení, o které se lidé dělí po práci, nebo během ramadánu klasiku k přerušení půstu, kterou si lze snadno odnést s sebou a která se skvěle hodí k acaru či kari.

Obstál ve zkoušce času, protože jeho základ tvoří jednoduché suroviny ze spíže, které pozvedá koření a skutečně zvládnutá technika přípravy. I přílohy se přizpůsobují místním chutím, od sladkokyselého acaru na Jávě po kari omáčky dále na západ. Když už známe jeho kořeny, jednotlivé suroviny nám vysvětlí, jak dosáhnout této struktury a vůně.

Hlavní suroviny na martabak

Pšeničná mouka s vysokým obsahem bílkovin (T65): vytváří pružné těsto, které lze vytáhnout velmi dotenka, aniž by se trhalo, a které při smažení lístkuje, je křupavé, ale zároveň poddajné.
Voda: hydratuje mouku a umožňuje rozvoj lepku; ovlivňuje vláčnost a tažnost těsta.
Sůl: ochucuje a nenápadně zpevňuje strukturu; zvýrazňuje chuť každé složky.
Chuťově neutrální olej nebo ghí: obohacuje a zjemňuje těsto, usnadňuje vytahování a slouží jako tuk na smažení, díky němuž vznikne křupavý obal s puchýřky.
Slepičí vejce do těsta (volitelné): podle receptu dodává pružnost a trochu plnější chuť.
Vejce do náplně (často kachní): spojují všechny suroviny a vytvářejí vláčnou, téměř „krémovou“ náplň; kachní vejce jí dodávají větší pevnost a plnější chuť.
Mleté hovězí maso : chutný základ bohatý na umami, v souladu s pravidly halal; kuřecí maso je lehčí, ale méně tradiční alternativou.
Cibule nebo šalotka a česnek: orestované aromatické suroviny, které masu dodávají nasládlost a hloubku chuti.
Jarní cibulka nebo pórek nakrájené najemno: typická svěžest a lehká štiplavost, které prostupují celou náplní.
Kari koření nebo směs (koriandr, římský kmín, kurkuma, černý pepř, chilli): dodává vůni, hřejivou pikantnost a jemně žlutý odstín.
Dochucovací přílohy: podle chuti sladkokyselý javánský acar (okurka, mrkev, šalotka a drobné ptačí chilli papričky ve slazeném octu, často s trochou soli a někdy s česnekem), který dodá výrazný a křupavý kontrast; nebo kari či omáčka (například gulai nebo dál), které tvoří slaný protipól a ladí s použitým kořením. Jako rychlý domácí základ se velmi dobře hodí sladkokyselá omáčka.

Kulturní význam, regionální podoby a tradice podávání

Martabak telur se jí večer u pojízdných a pouličních stánků: jako občerstvení ke sdílení nebo nenáročná večeře a také jako velmi oblíbené jídlo k přerušení půstu během ramadánu.

Na Jávě je běžnou přílohou porce sladkokyselého acaru; na západě Sumatry ho často doprovází pikantní octová omáčka („kuah cuka“); v restauracích mamak (indických muslimů) v Malajsii a Singapuru tvoří základ kari nebo dál.

Talíř zlatavých závitků lumpia ozdobených jarní cibulkou, podávaných s červenou pikantní omáčkou. — Také závitky lumpia patří k indonéské klasice

Regionální varianty mají různý charakter: na Jávě se drží klasické náplně s kari; Martabak Kubang (nebo Mesir) ze západní Sumatry je výraznější, náplň se někdy ochucuje hotovou směsí koření ve stylu rendangu, přidává se nasekaný řapíkatý celer a občas i vařené brambory nakrájené na kostičky.

V Palembangu podává legendární Martabak HAR, který ve 40. letech 20. století představil Haji Abdul Rozak, martabak ze dvou vajec v husté kari omáčce s bramborami, často bez masa; v Acehu kladou důraz na pálivost, dávají přednost mletému hovězímu nebo solenému hovězímu (typu corned beef) a zeleným chilli papričkám, někdy s kozím kari nebo octovou omáčkou s chilli podávanou zvlášť.

Na druhé straně Malackého průlivu se malajsijský a singapurský murtabak připravuje stejnou technikou.

Autentičnost poznáte snadno: dobře odpočinuté domácí těsto vytažené velmi dotenka; vaječná náplň s masem a kari, bohatě doplněná jarní cibulkou; balíček osmažený vcelku, nakrájený na čtverce a podávaný bez sýra či dalších moderních přísad „kreasi“ (s výjimkou případného ghí použitého při smažení), zvenku křupavý, uvnitř vláčný a plný chuti.