Herkullinen perinteinen resepti indonesialaisiin naudanlihalla täytettyihin lettuihin

4.95/5 (51)

Jakartan katuruokakärryllä kullanruskea, rapea nyytti laskeutuu leikkuulaudalle illan pimettyä. Veitsi kalahtaa ja leikkaa kupruilevan kuoren läpi vapauttaen curryn, mausteiden ja kevätsipulin tuoksuja.

Aivan vieressä, rasvatulla paistotasolla, taikina venytetään lähes läpikuultavaksi, taitellaan muna-lihatäytteen ympärille ja jätetään tirisemään. Lusikallinen hapanimelää acaria (Jaavalla ja suuressa osassa Indonesiaa) tai kauhallinen currykastiketta (yleisempi Sumatralla ja malaijien ruokaperinteissä, etenkin Malesiassa ja Singaporessa) tasapainottaa täyteläisyyttä pienellä hapokkuudella.

Tämä on martabak telur: ”taiteltu” katuruokaklassikko, jonka rapsakka kuori ja pehmeä sisus kertovat Lähi-idän perinnöstä ja vahvasta indonesialaisesta identiteetistä.

Mikä martabak on?

Martabak telur on Indonesialle tunnusomainen suolainen täytetty litteä leipä (itse maistoin sitä Manilan muslimikaupunginosassa Quiapossa Filippiineillä): vatkatuista munista ja maustetusta lihasta tehty täyte suljetaan hyvin ohuen, lehtevän taikinalevyn sisään ja paistetaan pannulla rapeaksi.

murtabak — Manilan muslimikaupunginosassa maistamiani martabakeja

Täyte hyytyy paistettaessa nyytin sisällä munakkaan tavoin. Jo nimi kertoo muodosta: martabak tulee arabian sanasta mutabbaq, ”taiteltu”, ja juuri tiiviiksi taiteltu muoto on sen tunnusmerkki.

Perusta pysyy samana: kohottamaton vehnätaikina, joka venytetään lähes läpikuultavaksi; täyte vatkatuista munista (usein ankanmunista), naudan jauhelihasta tai lampaanlihasta (karitsasta) tai vuohenlihasta, runsaasta kevätsipulista ja currymausteista; lopuksi paistaminen rasvatulla paistotasolla, kunnes kuori saa kauniin kullanruskean värin.

Tätä ei pidä sekoittaa martabak manisiin, paksuun, kohotettuun makeaan lettuun: martabak telur on lähempänä alkuperäistä mutabbaqia.

Sen lähin sukulainen on malesialainen ja singaporelainen murtabak, jossa käytetään samaa taikinan venytys- ja taittelutekniikkaa sekä currytäytettä. Sen kanssa tarjotaan useimmiten currya tai dhalia (usein marinoitujen sipulien kera) jaavalaisen acarin sijaan.

Hyvän martabak telurin tunnusmerkit ovat varsin vakiintuneet: itse tehty taikina, joka on levännyt öljyssä 2 – 4 tuntia tai jopa yön yli, jotta sen voi venyttää hyvin ohueksi; kevätsipulilla ja bumbu karilla (currytyyppinen mausteseos) reilusti maustettu muna-lihatäyte; kokonaisena paistettu nyytti, joka leikataan lopuksi siisteiksi neliöiksi.

Martabakin alkuperä

Historioitsijat sijoittavat ruoan alkuperän Jemeniin tai Saudi-Arabiaan, joissa asui intialaisia muslimiyhteisöjä. Siellä tunnettiin jo katuruokana mutabbaq, jossa munia, juustoa ja joskus lihaa taitellaan ohuen leivän sisään. Intialaiset ja arabialaiset muslimikauppiaat veivät idean kauppareittejä pitkin Kaakkois-Aasiaan 1800-luvulla ja 1900-luvun alussa.

Indonesiaan ruoka saapui todennäköisesti Sumatran ja Jaavan kautta; jo 1930-luvulla intialaiset muslimisiirtolaiset myivät sitä Jaavalla, usein yhteistyössä paikallisten kanssa. Keski-Jaavan Tegalissa kerrotun kansantarinan mukaan eräs intialainen olisi antanut reseptin paikalliselle perheelle. Vakiintuessaan välipala jakautui kahdeksi eri ruoaksi: suolaiseksi martabak teluriksi, eräänlaiseksi täytetyksi rotiksi, ja siitä selvästi poikkeavaksi makeaksi martabak manisiksi.

Hotteokeja valkoisella lautasella puupöydällä — Makeat hotteokit ovat samantapainen herkku, jota kannattaa kokeilla

Yömarkkinat tekivät martabak telurista yhdessä nautittavan ruoan: tuhdin välipalan jaettavaksi työpäivän jälkeen tai ramadanin aikana klassikon paaston katkaisemiseen. Se on helppo ottaa mukaan ja sopii täydellisesti acarin tai curryn kanssa.

Se on säilyttänyt suosionsa, koska sen perustana ovat yksinkertaiset ruokakaapin ainekset, joita mausteet ja taitava valmistustekniikka nostavat esiin. Myös lisukkeet mukautuvat paikallisiin makuihin, Jaavan hapanimelästä acarista läntisempien alueiden currykastikkeisiin. Kun juuret ovat selvillä, raaka-aineet auttavat ymmärtämään, miten tämä rakenne ja tuoksu syntyvät.

Martabakin tärkeimmät raaka-aineet

Runsasproteiininen vehnäjauho (T65): tekee taikinasta kimmoisan, niin että sen voi venyttää hyvin ohueksi repeämättä. Paistettaessa taikinasta tulee lehtevää, rapeaa mutta taipuisaa.
Vesi: kostuttaa jauhot, jotta sitko pääsee muodostumaan; säätelee pehmeyttä ja venyvyyttä.
Suola: maustaa ja vahvistaa hienovaraisesti rakennetta; tuo jokaisen aineksen maun esiin.
Neutraalinmakuinen öljy tai ghee: tuo taikinaan täyteläisyyttä ja pehmeyttä, helpottaa venyttämistä ja toimii paistorasvana, jonka avulla kuoresta tulee rapea ja kupruileva.
Kananmuna taikinassa (valinnainen): tuo reseptistä riippuen taipuisuutta ja hieman täyteläisyyttä.
Munat täytteessä (usein ankanmunia): sitovat ainekset yhteen ja tekevät täytteestä pehmeän, lähes ”kermaisen”; ankanmunat antavat enemmän ryhtiä ja syvyyttä.
Naudan jauheliha : maukas, umamipitoinen pohja halal-sääntöjä noudattaen; kana on kevyempi mutta vähemmän perinteinen vaihtoehto.
Sipuli tai salottisipuli ja valkosipuli: kuullotettuina ne tuovat lihaan makeutta ja syvyyttä.
Hienonnettu kevätsipuli tai purjo: tuo täytteeseen tunnusomaista raikkautta ja mietoa terävyyttä.
Curryjauhe tai mausteseos (korianteri, juustokumina, kurkuma, mustapippuri, chili): antaa ruoalle sen tuoksun, mausteisuuden ja pehmeän keltaisen sävyn.
Lisukkeet: valitse jaavalainen hapanimelä acar (kurkkua, porkkanaa, salottisipulia ja linnunsilmächiliä makeutetussa etikassa, usein mukana hieman suolaa ja joskus valkosipulia), joka tuo raikkaan ja rapean vastapainon; tai curry tai kastike (kuten gulai tai dhal), jonka suolainen maku myötäilee ruoan mausteita. Nopeaksi kotitekoiseksi pohjaksi sopii hyvin hapanimeläkastike.

Kulttuurinen merkitys, alueelliset vivahteet ja tarjoiluperinteet

Martabak teluria nautitaan iltaisin katuruokakärryiltä ja kojuista: yhteisenä välipalana tai mutkattomana illallisena. Se on myös hyvin suosittu ruoka paaston katkaisemiseen ramadanin aikana.

Jaavalla tavallinen lisuke on annos hapanimelää acaria; Länsi-Sumatralla sen kanssa tarjotaan usein mausteista etikkakastiketta (”kuah cuka”); Malesian ja Singaporen intialaisten muslimien mamak-ravintoloissa peruslisukkeena on curry tai dhal.

Lautasellinen kullanruskeita lumpioita kevätsipulilla koristeltuna, lisukkeena punaista tulista kastiketta. — Myös lumpiat ovat indonesialainen klassikko

Alueelliset muunnelmat muuttavat makumaailmaa: Jaavalla pitäydytään klassisessa currytäytteessä; Länsi-Sumatran martabak kubang (tai mesir) on voimakkaampi. Sen täyte maustetaan joskus valmiilla rendang-tyylisellä mausteseoksella, ja mukaan lisätään hienonnettua selleriä sekä toisinaan keitettyjä perunakuutioita.

Palembangissa legendaarinen, Haji Abdul Rozakin 1940-luvulla tunnetuksi tekemä Martabak HAR tarjoaa kahdesta munasta valmistettua martabakia paksussa perunoita sisältävässä currykastikkeessa, usein ilman lihaa; Acehissa korostuu tulisuus, ja siellä suositaan naudan jauhelihaa tai suolattua naudanlihaa (kuten corned beefiä) ja vihreitä chilejä. Lisukkeena on joskus vuohicurrya tai etikka-chilikastiketta.

Malakansalmen toisella puolella malesialainen ja singaporelainen murtabak valmistetaan samalla tekniikalla.

Aitouden tunnistaa selvästi: itse tehty, hyvin levännyt ja erittäin ohueksi venytetty taikina; currylla maustettu muna-lihatäyte, jossa on runsaasti kevätsipulia; kokonaisena paistettu nyytti, joka leikataan neliöiksi ja tarjoillaan ilman juustoa tai muita moderneja ”luovia” täytteitä (lukuun ottamatta mahdollista paistamiseen käytettyä gheetä). Ulkoa rapea, sisältä pehmeä ja maukas.