En lækker, traditionel indonesisk opskrift på pandekage fyldt med oksekød
Ved en madvogn i Jakarta, når mørket er faldet på, lander en gylden og sprød pakke på skærebrættet. Kniven smælder ned og skærer gennem den blærede dejskal, så duften af krydderier med strejf af karry og forårsløg slipper ud.
Lige ved siden af, på den smurte varmeplade, strækkes dejen, til den næsten er gennemsigtig, foldes omkring en blanding af æg og kød og lægges så tilbage for at syde. Ved siden af giver en skefuld sursød acar (på Java og i store dele af Indonesien) eller en øse karrysauce (mere almindelig på Sumatra og i malaysiske traditioner, især i Malaysia og Singapore) fylden modspil med et frisk strejf af syre.
Det er martabak telur : en foldet streetfood-klassiker, hvor det sprøde hylster og den bløde kerne vidner om både mellemøstlig arv og en tydelig indonesisk identitet.
Hvad er martabak?
Martabak telur er et ikonisk, salt fyldt fladbrød fra Indonesien (jeg smagte det selv i det muslimske kvarter Quiapo i Manila på Filippinerne) : sammenpiskede æg blandet med krydret kød, pakket ind i et meget tyndt, lagdelt dejark og stegt på pande, til det bliver sprødt.
Fyldet stivner som en omelet under tilberedningen inde i pakken. Selve navnet fortæller formen : martabak kommer af det arabiske mutabbaq, “foldet”, og netop den forseglede foldning er rettens signatur.
Grundprincippet er det samme : en usyrnet hvededej, strakt til den næsten er gennemsigtig ; et fyld af sammenpiskede æg (ofte andeæg), hakket oksekød eller fårekød (lam) eller gedekød, masser af forårsløg og karrylignende krydderier ; og til sidst tilberedning på en smurt varmeplade, indtil hylsteret får en smuk gylden farve.
Den må ikke forveksles med martabak manis, den tykke, hævede og søde pandekage : martabak telur er den variant, der ligger tættest på den oprindelige mutabbaq.
Den nærmeste slægtning er den malaysiske og singaporeanske murtabak, som bruger samme teknik med dej, der strækkes og foldes, samt fyld med karry. Den serveres oftest med karry eller dhal (ofte med syltede løg) snarere end med javanesisk acar.
Kendetegnene på en god martabak telur er ret faste : hjemmelavet dej, der har hvilet i olie i 2 til 4 timer, eller endda natten over, så den kan strækkes ultratyndt ; en ægge- og kødblanding med masser af duft fra forårsløg og bumbu kari (en karrylignende krydderiblanding) ; og en hel, friturestegt pakke, der derefter skæres i pæne firkanter.
Martabaks oprindelse
Historikere placerer rettens begyndelse i Yemen eller Saudi-Arabien, hvor der levede indo-muslimske samfund. Her fandtes allerede streetfood-snacks, mutabbaq, hvor æg, ost og nogle gange kød blev foldet ind i et tyndt brød. Muslimske indiske og arabiske handelsfolk bragte siden idéen videre langs handelsruterne til Sydøstasien i det 19. og begyndelsen af det 20. århundrede.
I Indonesien kom den sandsynligvis via Sumatra og Java ; allerede i 1930’erne solgte indo-muslimske immigranter den på Java, ofte i samarbejde med lokale partnere. Ifølge en populær fortælling fra Tegal i det centrale Java skulle en inder have givet opskriften videre til en lokal familie. Da snacken slog rod, delte den sig i to retninger : den salte martabak telur, en slags fyldt roti, og den søde martabak manis, som er tydeligt anderledes.
Natmarkederne har gjort martabak telur til en social ret : en mættende snack at dele efter arbejde eller, under ramadanen, en klassiker til at bryde fasten med. Den er nem at tage med og perfekt sammen med acar eller karry.
Den har holdt sig populær gennem tiden, fordi den bygger på enkle ingredienser fra køkkenskabet, løftet af krydderier og godt håndværk. Tilbehøret tilpasses også lokale smage, fra sursød acar på Java til karrysaucer længere mod vest. Med rødderne på plads er det ingredienserne, der forklarer, hvordan man opnår den rette tekstur og duft.
De vigtigste ingredienser i martabak
- Proteinrigt hvedemel (T65) : giver en elastisk dej, der kan strækkes meget tyndt uden at gå i stykker, og som under tilberedningen bliver lagdelt, sprød og stadig smidig.
- Vand : hydrerer melet og udvikler gluten ; det styrer dejens blødhed og strækbarhed.
- Salt : krydrer og styrker diskret strukturen ; det fremhæver alle smagene.
- Neutral olie eller ghee : gør dejen mere smidig og mør, gør den lettere at strække og fungerer som stegefedt, så hylsteret bliver sprødt og blæret.
- Hønseæg i dejen (valgfrit) : tilfører smidighed og lidt fylde, afhængigt af opskriften.
- Æg til fyldet (ofte andeæg) : binder det hele sammen og giver et blødt, næsten cremet fyld ; andeæg giver mere struktur og dybde.
- Hakket oksekød : en velsmagende base, rig på umami og i overensstemmelse med halal-reglerne ; kylling er et lettere, men mindre traditionelt alternativ.
- Løg eller skalotteløg og hvidløg : sauterede aromater, der giver kødet sødme og dybde.
- Fintsnittede forårsløg eller porre : giver den karakteristiske friskhed og en let skarphed, der går igen i hele fyldet.
- Karrypulver eller krydderiblanding (koriander, spidskommen, gurkemeje, sort peber, chili) : giver duft, varme og den milde gule farve.
- Tilbehør : vælg javanesisk sursød acar (agurk, gulerod, skalotteløg og bird’s eye-chili i sødet eddike, ofte med lidt salt og nogle gange hvidløg) for en frisk og sprød kontrast ; eller karry eller sauce (som gulai eller dhal) for et salt modspil, der spejler krydderiprofilen. Til en hjemmelavet genvej fungerer en sursød sauce rigtig godt.
Kulturel rolle, regionale præg og serveringstraditioner
Martabak telur spises om aftenen ved madvogne og gadestande : som en snack til deling eller en ukompliceret middag, og den er også meget populær til at bryde fasten med under ramadanen.
På Java er en portion sursød acar normen ; i det vestlige Sumatra får den ofte selskab af en krydret eddikesauce (“kuah cuka”) ; på mamak-restauranter (indo-muslimske) i Malaysia og Singapore er karry eller dhal det klassiske tilbehør.
De regionale varianter skifter udtryk : på Java holder man sig til et klassisk karryfyld ; Martabak Kubang (eller Mesir) fra det vestlige Sumatra er mere intens og krydres nogle gange med en instant-krydderiblanding i stil med rendang, hakket selleri og af og til tern af kogt kartoffel.
I Palembang serverer den legendariske Martabak HAR, introduceret i 1940’erne af Haji Abdul Rozak, en martabak med to æg i en tyk karrysauce med kartofler, ofte helt uden kød ; Aceh skruer op for styrken med hakket oksekød eller saltet oksekød (à la corned beef) og grønne chilier, nogle gange med gedekarry eller en eddike- og chilisauce ved siden af.
På den anden side af Malaccastrædet bruger den malaysiske og singaporeanske murtabak samme teknik.
Autenticiteten er let at kende : en velafhvilet hjemmelavet dej, strakt meget tyndt ; en generøs ægge- og kødblanding med karry og masser af forårsløg ; en hel, friturestegt pakke, skåret i firkanter og serveret uden ost eller andre moderne “kreasi”-toppings (bortset fra eventuel ghee brugt ved tilberedningen). Sprød udenpå, blød og velsmagende indeni.
Ingredienser
Dej
- 150 g T65-hvedemel proteinrigt
- 1 knivspids salt
- 100 ml vand stuetemperatur
- 2 spiseskefulde vegetabilsk olie
- vegetabilsk olie rigeligt, til iblødsætning og stegning
Fyld
- 200 g hakket oksekød finthakket
- 2 teskefulde karrypulver indisk
- 1 stængel forårsløg fintsnittet
- 1 teskefuld salt
- 1 teskefuld sukker
- 0.5 teskefuld peber kværnet
- 50 ml vand
Krydderipasta
- 6 skalotteløg
- 4 fed hvidløg
- 1 teskefuld korianderfrø
- 2 kemirinødder (bancoulier) kan udelades
- 0.2 muskatnød
Æggeblanding pr. portion
- 2 stængler forårsløg fintsnittede
- 0.5 løg
- 3 spiseskefulde stegt kød
- 2 andeæg eller hønseæg
- 1 knivspids salt og peber kværnet, kan udelades
Sådan gør du
Dej
- Bland mel og salt, og tilsæt vandet lidt ad gangen, til dejen samler sig.150 g T65-hvedemel, 1 knivspids salt, 100 ml vand
- Ælt dejen, tilsæt olien, og ælt igen, til dejen er glat og elastisk.2 spiseskefulde vegetabilsk olie
- Del dejen i 3 portioner, og form dem til kugler.
- Læg dejkuglerne i en skål, dæk dem med vegetabilsk olie, og lad dem trække i 2 timer. Stil dem derefter til side.vegetabilsk olie
Fyld
- Varm lidt olie op, og svits krydderipastaen, til den dufter aromatisk.6 skalotteløg, 4 fed hvidløg, 1 teskefuld korianderfrø, 2 kemirinødder (bancoulier), 0.2 muskatnød
- Tilsæt det hakkede oksekød, og rør karrypulver, salt, sukker og peber i.200 g hakket oksekød, 2 teskefulde karrypulver, 1 teskefuld salt, 1 teskefuld sukker, 0.5 teskefuld peber
- Hæld vandet i, og lad det koge helt ind. Smag til, hvis det er nødvendigt.50 ml vand
- Tilsæt forårsløget, rør rundt, sluk for varmen, og lad fyldet køle af.1 stængel forårsløg
Afslutning
- Gør en stor slip let-pande klar (ca. 28 cm), og lad den være tør – uden olie.
- Læg en dejkugle på panden, tryk den flad, og træk den ud med fingrene, til den er meget tynd (næsten gennemsigtig). Den må gerne hænge lidt ud over kanten.
- Bland ingredienserne til én portion i en skål, og hæld blandingen ud på midten af dejen.2 stængler forårsløg, 0.5 løg, 3 spiseskefulde stegt kød, 2 andeæg, 1 knivspids salt og peber
- Fold dejen sammen som en kuvert. Steg ved lav til middel varme. Tilsæt lidt olie, når panden er godt varm, og brun undersiden.
- Vend den kun én gang, og steg videre, til den er gennemstegt. Lad den dryppe af, og servér den varm.
Noter
- Det er vigtigt at lade dejen trække i olie (2 timer), så den kan strækkes meget tyndt uden at gå i stykker.
- Sørg for, at fyldet er helt afkølet, før du samler murtabakken, så dejen ikke bliver blød.
- Tilsæt først olie til panden, når den er godt varm. Det begrænser olieoptagelsen og giver en sprødere overflade.
Kulinariske kilder
• Martabaks historie i Indonesien: fra oprindelse til variationer – PT Manunggal Perkasa (engelsk)
• Martabak, mutabak, مطبق – Sheba Yemeni Food (engelsk)
• Martabak: traditionel pandekage fra Yemen – TasteAtlas (engelsk)
• Martabak – Wikipedia (indonesisk)
• Martabak (indonesisk fladbrød) fyldt med hakket kød, æg, forårsløg og krydderier [OC] – Reddit (engelsk)
• Opskrift på autentisk martabak telur fra Indonesien – Lestariweb (indonesisk)
• Opskrift på hjemmelavet indisk martabak med karrysauce – IDN Times (indonesisk)
• [hjemmelavet] Murtabak fyldt med krydret oksekød, løg, hvidløg, peber, tomat og æg – Reddit (engelsk)
• Opskrift på martabak telur som hos gadekøkkenerne – Fimela (indonesisk)
• Martabak telor – egyptisk martabak (pandekager med oksekød og æg) – What to Cook Today (engelsk)
• Opskrift på martabak kubang fra Vest-Sumatra, en snackidé til årets afslutning! – IDN Times (indonesisk)
• Til dem, der undrer sig over, hvad murtabak “S’pore” fra opslaget er… – Reddit (engelsk)
• Martabak telur – Reddit (engelsk)
• Opskrift på hjemmelavet martabak telur Padang, velsmagende og nem – Cookpad (indonesisk)
• Sådan laver du martabak telur derhjemme, familiens favorit – YouTube (indonesisk)
