En gylden og sprød omelet, friturestegt i wok i rigeligt olie og smagt til med fiskesauce.

Gå til opskrift

4.86/5 (7)

Et puffet æg lægger sig sydende på rygende varm jasminris. De bølgede, sprøde kanter knaser, og duften af karamelliseret fiskesauce stiger op med dampen. En autentisk Kai Jeow er ikke en bleg, sammenfoldet omelet.

Det er en rustik thailandsk klassiker, lige så ligefrem som en pad see ew eller en tom yum kung, og den bygger på høj varme, rigeligt olie og blot et strejf af syre for at give den en mør og luftig midte.

Kai Jeow – hvad er det?

Kai Jeow, eller ไข่เจียว, bliver ofte oversat som “thailandsk omelet”, men navnet er mere præcist. “Jeow” stammer fra det teochewkinesiske ord “jiao”, der betegner noget, som er brunet, sprødstegt eller let svedet.

Det handler ikke om blid stegning på panden. Her frituresteges æggene i et godt lag rygende varm olie, traditionelt i wok, indtil de hæver og får en porøs tekstur med ujævne folder.

Den klassiske smagsgiver er thailandsk fiskesauce, eller nam pla, snarere end sojasauce eller almindeligt salt. Den er rig på glutamater og hjælper æggene med at få farve og danne en velsmagende, let sødlig skorpe.

Et par dråber limesaft, hvid eddike eller vand spiller også en nøglerolle: Når de rammer olien, bliver de til damp og hjælper de piskede æg med at hæve indefra.

Fra teochew-wokken til kongelige ceremonier

Kai Jeows historie afspejler handel og migration. Teochew-folket bragte jernwokken med sig og et helt repertoire af fritureteknikker, som forvandlede de siamesiske køkkener. En europæisk indflydelse kan også have spillet ind : Ved hoffet i Ayutthaya i 1600-tallet kan de franske diplomatiske kontakter have introduceret ideen om omeletten, som siden blev nyfortolket med siamesiske redskaber, fiskesauce og en forkærlighed for kraftig bruning over høj varme.

Prinsesse Narinthrathewis erindringer nævner Kai Jeow blandt de retter, der blev serveret ved de store ceremonier i Wat Phra Kaew under Rama I sidst i 1700-tallet. Den store mængde svinefedt, der skulle til, gjorde den dengang til en luksus. De første kogebøger viser retten i hastig udvikling : Mae Krua Hua Pa (1908) nævner foldede omeletter med udenlandsk inspiration, og Tamrap Sai Yaowapa (1935) beskriver allerede metoder tæt på den nuværende form med kraftigt piskede æg og bølgede lag skabt i mødet med olien.

Den porøse tekstur havde også en funktion ud over tallerkenen med ris. I Gaeng Chalaem, en klar bouillon med strimler af Kai Jeow og salat, suger det friterede æg bouillonen til sig, samtidig med at det bevarer sin volumen, langt fra den runde kokosfylde i en tom kha gai-suppe. I dag finder man Kai Jeow i gadekøkkener side om side med moo ping eller thailandsk sataykylling, skåret i strimler i en syrlig yam khai dao-salat eller som tilbehør til khao khluk kapi og oksekød med thailandsk basilikum.

Hovedingredienserne i Kai Jeow

Store hønseæg giver de proteiner og den væske, der får omeletten til at hæve flot. Andeæg giver en tættere, rigere version med fastere sprødhed.

Når det gælder fedtstof, leder en neutral olie eller smeltet svinefedt varmen hurtigt nok til at gøre ydersiden sprød, før midten falder sammen. Der skal være nok olie til at friturestege omeletten i et generøst lag, ofte langt mere end blot en tynd film.

Nam pla tilfører salt og umami, som giver skorpen dens ristede smag. Sojasauce eller almindeligt salt ændrer både smagen og måden, ægget opfører sig på under friteringen. Et par dråber limesaft eller vand hjælper ægget med at hæve, når det rammer olien.

Varm jasminris suger rettens fylde til sig, ligesom den gør med en grøn thailandsk karry eller en rød thailandsk karry. Prik nam pla eller sriracha balancerer fedmen med salt, styrke og syre.

Tilføjelser som hakket svinekød, krabbe (som minder om pad pong karee) eller cha-om-blade giver ekstra smag, men de bedste versioner bevarer letheden ved at lade fyldet smelte sammen med ægget i stedet for at tynge det.

Kendetegn på autenticitet

Omeletten skal være dybt gyldenbrun, ikke blegt gul. Kanterne skal knase i sprøde flager, mens midten forbliver blød og tydeligt lagdelt. Olien skal være varm nok til, at ægget straks hæver, og rigelig nok til at friturestege det frem for blot at stege det på panden. Mel, majsstivelse, bagepulver og forsigtig tilberedning ved lav varme ligger uden for den klassiske tradition.

Autentisk Kai Jeow

Udskriv Pinner la recette Ajouter à ma listeVoir mes listes

4.86/5 (7)

Forb. tid: 5 minutter minutter

Tilb. tid: 5 minutter minutter

Samlet tid: 10 minutter minutter

Ret: Hovedret

Køkken: thailandsk

Servings: 2

1x2x3x4x

Mode cuisineEmpêche ton écran de se mettre en veille

Author: Marc Winer

Ingredienser

• 4 æg
• 2 spsk. muslinger uden skal, tilberedte
• 1 spsk. fiskesauce
• 0,5 tsk. peber
• 120 ml olie til fritering
• 2 spsk. vand

Sådan gør du

Tilberedning

• Slå æggene ud i en skål, tilsæt muslinger, fiskesauce, peber og vand, og pisk det hele sammen, til blandingen er ensartet.
  4 æg, 2 spsk. muslinger, 1 spsk. fiskesauce, 0,5 tsk. peber, 2 spsk. vand
  
• Opvarm olien i en wok ved høj varme, til den er rygende varm.
  120 ml olie
  
• Hæld æggeblandingen i wokken, og steg omeletten, til den puffer flot op og bliver gylden.
  
• Servér straks.
  

Noter

For en ekstra sprød tekstur skal du bruge rygende varm olie og en dyb wok. Lad omeletten dryppe af på køkkenrulle i et par sekunder, før du serverer den.

Har du lavet denne opskrift?Tag @marcwiner på Instagram!