En gyllen og sprø omelett, frityrstekt i wok i rikelig med olje og smaksatt med fiskesaus.

Gå til oppskrift

4.86/5 (7)

En luftig omelett lander fresende på rykende varm jasminris. De frynsete kantene knaser, og duften av karamellisert fiskesaus stiger opp med dampen. En autentisk kai jeow er ikke en blek, sammenbrettet omelett.

Dette er en rustikk thailandsk klassiker, like ærlig som pad see ew eller tom yum kung, og den baserer seg på høy varme, rikelig med olje og bare et lite hint av syre for å gi en mør og luftig kjerne.

Hva er kai jeow?

Kai jeow, eller ไข่เจียว, oversettes ofte med «thailandsk omelett», men navnet er mer presist. «Jeow» stammer fra det teochew-kinesiske ordet «jiao», som viser til mat som er brunet, sprø eller lett svidd.

Her er det ikke snakk om skånsom steking i panne. Det dreier seg om frityrsteking i et godt lag glovarm olje, tradisjonelt i wok, til egget blåser seg opp og får en porøs tekstur med ujevne folder.

Den karakteristiske smaken kommer fra thailandsk fiskesaus, eller nam pla, snarere enn soyasaus eller bordsalt. Den er rik på glutamater og hjelper egget med å få farge og danne en smakfull, lett søtlig skorpe.

Noen dråper limesaft, hvit eddik eller vann spiller også en nøkkelrolle: I kontakt med oljen blir de til damp og hjelper de sammenvispede eggene med å blåse seg opp innenfra.

Fra teochew-wok til kongelige seremonier

Historien om kai jeow speiler handel og migrasjon. Teochew-folket tok med seg jernwoken og et helt språk for frityrsteking som satte preg på de siamesiske kjøkkenene. Europeisk innflytelse kan også ha spilt inn : ved hoffet i Ayutthaya på 1600-tallet kan franske diplomatiske forbindelser ha introdusert ideen om omeletten, som senere ble tolket på nytt med siamesiske redskaper, fiskesaus og en forkjærlighet for kraftig bruning over høy varme.

Memoarene til prinsesse Narinthrathewi nevner kai jeow blant rettene som ble servert under de store seremoniene ved Wat Phra Kaew under Rama I, på slutten av 1700-tallet. Den store mengden smult som krevdes, gjorde retten til en luksus. De første kokebøkene viser en rett i utvikling : Mae Krua Hua Pa (1908) nevner sammenbrettede omeletter med utenlandsk preg, og Tamrap Sai Yaowapa (1935) beskriver allerede metoder som ligger tett opptil dagens form, med kraftig sammenvispede egg og bølgende lag som dannes i møte med oljen.

Den porøse teksturen har også en funksjon utover risfatet. I Gaeng Chalaem, en klar buljong med revet kai jeow og salat, suger det friterte egget til seg kraften uten å miste volumet, helt forskjellig fra den runde kokosfylden i en tom kha gai. I dag finner du kai jeow på gatematboder, ved siden av moo ping eller thai kyllingsatay, i strimler i en syrlig yam khai dao-salat, eller som tilbehør til khao kluk kapi og thai-biff med basilikum.

Hovedingredienser i kai jeow

Store hønseegg gir proteinene og væsken som gjør at omeletten blåser seg godt opp. Andeegg gir en rikere og tettere variant, med fastere sprø skorpe.

Når det gjelder fett, leder en nøytral olje eller smeltet smult varmen raskt nok til at utsiden blir sprø før innsiden rekker å falle sammen. Det trengs nok olje til å fritere omeletten i et sjenerøst lag, ofte langt mer enn bare en tynn film.

Nam pla tilfører salt og umami, og gir skorpen den karakteristiske, ristede smaken. Soyasaus eller bordsalt endrer både smaken og hvordan omeletten oppfører seg under stekingen. Noen dråper limesaft eller vann hjelper egget med å blåse seg opp i kontakt med oljen.

Varm jasminris suger opp den fyldige smaken, slik den også gjør med en thailandsk grønn curry eller en thailandsk rød curry. Prik nam pla eller srirachasaus balanserer fedmen med salt, hete og syre.

Tilsetninger som hakket svinekjøtt, krabbe (som minner om pad pong karee) eller cha-om-blader forsterker smaken, men de beste versjonene bevarer luftigheten ved å la disse garnityrene smelte inn i egget i stedet for å tynge det ned.

Slik kjenner du en autentisk kai jeow

Omeletten skal være godt brunet, ikke blekgul. Kantene skal brekke i sprø flak, mens midten skal være myk og tydelig lagdelt. Oljen må være varm nok til at egget blåser seg opp umiddelbart, og rikelig nok til å fritere det i stedet for bare å steke det. Mel, maisstivelse, bakepulver og forsiktig steking på lav varme hører ikke hjemme her.

Autentisk kai jeow

Skriv ut oppskrift Pinner la recette Ajouter à ma listeVoir mes listes

4.86/5 (7)

FORBEREDELSESTID: 5 minutter minutter

KOKETID: 5 minutter minutter

Total tid: 10 minutter minutter

Rett: Hovedrett

Kjøkken: thailandsk

Servings: 2

1x2x3x4x

Mode cuisineEmpêche ton écran de se mettre en veille

Author: Marc Winer

Ingredienser

• 4 egg
• 2 spiseskjeer muslinger kokte, uten skall
• 1 spiseskje fiskesaus
• 0,5 teskje pepper
• 120 ml olje til steking
• 2 spiseskjeer vann

FREMGANGSMÅTE

Fremgangsmåte

• Knekk eggene i en bolle, tilsett muslingene, fiskesaus, pepper og vann, og visp til en jevn blanding.
  4 egg, 2 spiseskjeer muslinger, 1 spiseskje fiskesaus, 0,5 teskje pepper, 2 spiseskjeer vann
  
• Varm oljen i en wok på høy varme til den er rykende varm.
  120 ml olje
  
• Hell eggeblandingen i woken, og stek til omeletten puffer seg opp og blir gyllenbrun.
  
• Server straks.
  

Merknader

For en ekstra sprø tekstur bør du bruke rykende varm olje og en dyp wok. La omeletten renne av på kjøkkenpapir i noen sekunder før servering.

Har du laget denne oppskriften?Tagg @marcwiner på Instagram!