Złocisty, chrupiący omlet smażony w woku w głębokim oleju i doprawiony sosem rybnym.
Pulchny omlet z trzaskiem ląduje na gorącym ryżu jaśminowym. Jego postrzępione brzegi przyjemnie chrupią, a wraz z parą unosi się aromat skarmelizowanego sosu rybnego. Autentyczny Kai Jeow nie ma nic wspólnego z bladym, delikatnie złożonym omletem.
To swojski tajski klasyk, równie prosty i wyrazisty jak pad see ew czy tom yum kung, oparty na wysokiej temperaturze, dużej ilości oleju i zaledwie odrobinie kwasu, dzięki którym środek pozostaje delikatny i puszysty.
Kai Jeow, czyli ไข่เจียว, często tłumaczy się jako „tajski omlet”, ale jego nazwa jest bardziej precyzyjna. „Jeow” wywodzi się z chińskiego, teochewskiego terminu „jiao”, oznaczającego coś zrumienionego, chrupiącego lub lekko przypalonego.
Nie chodzi tu o delikatne smażenie na patelni. Chodzi o smażenie w głębokiej warstwie bardzo gorącego oleju, tradycyjnie w woku, aż jajko napęcznieje i nabierze porowatej struktury o nieregularnej powierzchni.
Charakterystyczną przyprawą jest tajski sos rybny, czyli nam pla, a nie sos sojowy czy zwykła sól. Bogaty w glutaminiany, pomaga jajkom nabrać koloru i stworzyć apetyczną, lekko słodkawą skórkę.
Kilka kropel soku z limonki, białego octu lub wody także odgrywa kluczową rolę: w kontakcie z olejem zamieniają się w parę i pomagają roztrzepanym jajkom napęcznieć od środka.
Historię Kai Jeow można czytać przez pryzmat handlu i migracji. Teochewowie przynieśli żelazny wok i cały repertuar technik smażenia, który odmienił kuchnię syjamską. Być może zaznaczył się tu także wpływ europejski : na dworze w Ajutthaji w XVII wieku francuskie kontakty dyplomatyczne mogły przynieść ideę omletu, później zreinterpretowaną przy użyciu syjamskich narzędzi, sosu rybnego i upodobania do mocnego rumienienia na dużym ogniu.
Wspomnienia księżniczki Narinthrathewi wymieniają Kai Jeow wśród dań podawanych podczas wielkich ceremonii w Wat Phra Kaew za panowania Ramy I pod koniec XVIII wieku. Duża ilość smalcu potrzebna do jego przygotowania czyniła go wówczas luksusem. Pierwsze książki kucharskie pokazują to danie na etapie wyraźnej ewolucji : Mae Krua Hua Pa (1908) wspomina o składanych omletach inspirowanych kuchnią obcą, a Tamrap Sai Yaowapa (1935) opisuje już metody bliskie dzisiejszej formie, z energicznie ubijanymi jajkami i falującymi warstwami tworzonymi w kontakcie z olejem.
Ta porowata struktura liczyła się także wtedy, gdy danie podawano inaczej niż tylko z ryżem. W Gaeng Chalaem, klarownym bulionie z porwanym Kai Jeow i sałatą, smażone jajko chłonie wywar, a jednocześnie zachowuje objętość — zupełnie inaczej niż w kokosowo łagodnej zupie tom kha gai. Dziś Kai Jeow można znaleźć na ulicznych straganach obok moo ping czy tajskiego kurczaka satay, pokrojony w paski w kwaśnej sałatce yam khai dao albo jako dodatek do khao khluk kapi i tajskiej wołowiny z bazylią.
Duże jajka kurze dostarczają białka i wody, dzięki którym omlet pięknie wyrasta. Jajka kacze dają wersję gęstszą, bogatszą i o bardziej zwartej chrupkości.
Jeśli chodzi o tłuszcz, neutralny olej lub roztopiony smalec przewodzą ciepło wystarczająco szybko, by zewnętrzna warstwa zdążyła się zrumienić i stać chrupiąca, zanim środek opadnie. Oleju potrzeba na tyle dużo, by omlet faktycznie smażył się w obfitej warstwie, a nie tylko na cienkiej powłoce.
Nam pla wnosi sól i umami, które nadają skórce głęboki, przypieczony smak. Sos sojowy lub sól kuchenna zmieniają zarówno smak, jak i zachowanie podczas smażenia. Kilka kropel soku z limonki lub wody pomaga masie jajecznej napęcznieć w kontakcie z olejem.
Gorący ryż jaśminowy świetnie wchłania bogactwo tego dania, tak jak przy tajskim zielonym curry czy tajskim czerwonym curry. Prik nam pla albo sos sriracha przełamują tłustość solą, ostrością i kwasowością.
Dodatki takie jak mielona wieprzowina, krab (nawiązujący do pad pong karee) czy liście cha-om wzmacniają smak, ale najlepsze wersje zachowują puszystość, bo dodatki wtapiają się w masę jajeczną, zamiast ją obciążać.
Omlet powinien być mocno zrumieniony, nie bladożółty. Jego brzegi powinny kruszyć się na chrupiące kawałki, a środek ma pozostać miękki, z wyraźnie zaznaczonymi warstwami. Olej musi być na tyle gorący, by jajko natychmiast napęczniało, i na tyle obfity, by je usmażyć, a nie tylko lekko obsmażyć. Mąka, skrobia kukurydziana, proszek do pieczenia i ostrożne smażenie na małym ogniu nie mają tu miejsca.
Nazywam się Marc! Dołącz do mnie, aby nauczyć się przygotowywać pyszne dania azjatyckie dla siebie i swoich bliskich oraz poznać wszystkie kulinarne sekrety restauracji!
English (Angielski)
Français (Francuski)
Español (Hiszpański)
日本語 (Japoński)
Deutsch (Niemiecki)
Dansk (Duński)
Nederlands (Holenderski)
Norsk bokmål (Norweski bokmål)
Italiano (Włoski)
Português (Portugalski, Brazylia)
Português (Portugalski, Portugalia)
한국어 (Koreański)
Magyar (Węgierski)
Polski
Română (Rumuński)
ไทย (Tajski)
繁體中文 (Chiński tradycyjny)
Svenska (Szwedzki)
Türkçe (Turecki)