बीफ़ मार्तबक – इंडोनेशियाई भरवां क्रेप

इंडोनेशियाई बीफ़ से भरी पारंपरिक क्रेप की एक स्वादिष्ट रेसिपी

जकार्ता के एक सड़क-ठेले पर, जैसे ही रात ढलती है, एक सुनहरा, कुरकुरा पैकेट कटिंग बोर्ड पर आ टिकता है। छुरी की टक् से आवाज़ होती है और वह फूली हुई परत को चीर देती है, जिससे करी और हरे प्याज़ की महक लिए मसालों की खुशबू बाहर निकलती है।

ठीक बगल में, तेल लगे गर्म तवे पर, आटे को इतना खींचा जाता है कि वह लगभग पारदर्शी हो जाए, फिर उसे अंडे और मांस के मिश्रण के चारों ओर मोड़कर तवे पर रखा जाता है, जहाँ वह चटचटाते हुए पकता है। साथ में, मीठे-खट्टे अचार की एक चम्मच (जावा और इंडोनेशिया के बड़े हिस्से में) या करी सॉस की एक करछी (सुमात्रा और मलय परंपराओं में अधिक आम, खासकर मलेशिया और सिंगापुर में) इस भरपूर स्वाद में हल्की खटास जोड़कर बेहतरीन संतुलन बनाती है।

यह है मार्तबक तेलुर : सड़क-भोजन का एक क्लासिक « मुड़ा हुआ » व्यंजन, जिसकी कुरकुरी बाहरी परत और नरम भीतरी हिस्सा मध्य-पूर्वी विरासत और गहरी इंडोनेशियाई पहचान की गवाही देते हैं।

मार्तबक क्या है?

मार्तबक तेलुर इंडोनेशिया की एक मशहूर नमकीन भरवां फ्लैटब्रेड है (मैंने इसे व्यक्तिगत रूप से मनीला के मुस्लिम इलाके कियापो में, फ़िलीपींस में, चखा है) : फेंटे हुए अंडों और मसालेदार मांस का मिश्रण बेहद पतली, परतदार आटे की परत में बंद किया जाता है, फिर तवे पर तब तक सेंका जाता है, जब तक वह सुनहरी और कुरकुरी न हो जाए।

पकने के दौरान भरावन पैकेट के भीतर आमलेट की तरह जम जाती है। इसका नाम ही इसकी बनावट बता देता है : मार्तबक अरबी मुतब्बक से आया है, जिसका अर्थ है « मुड़ा हुआ », और यही मुड़ा-बंद आकार इसकी पहचान है।

इसका आधार लगभग हमेशा एक-सा रहता है : गेहूं का बिना खमीर वाला आटा, जिसे इतना खींचा जाता है कि वह लगभग पारदर्शी हो जाए ; फेंटे हुए अंडों की भरावन (अक्सर बतख के अंडों के साथ), कीमा किया हुआ बीफ़ या मेमने अथवा बकरी का मांस, भरपूर हरा प्याज़ और करी जैसे मसाले ; फिर तेल लगे गर्म तवे पर पकाया जाता है, जब तक बाहरी परत खूबसूरती से सुनहरी न हो जाए।

इसे मार्तबक मनिस से भ्रमित नहीं करना चाहिए, जो मोटी, फूली हुई मीठी क्रेप होती है : मार्तबक तेलुर वही है जो मूल मुतब्बक के सबसे अधिक करीब रहता है।

इसका सबसे करीबी रिश्तेदार मलेशियाई और सिंगापुरी मुर्तबक है, जिसमें खींचे हुए आटे को मोड़ने की वही तकनीक और करीदार भरावन मिलती है। इसे अधिकतर करी या दाल (अक्सर अचार वाले प्याज़ के साथ) के साथ परोसा जाता है, जावानीज़ अचार के बजाय।

अच्छे मार्तबक तेलुर की कुछ पहचानें लगभग हमेशा एक-सी होती हैं : घर का बना आटा, जिसे 2 से 4 घंटे, बल्कि कभी-कभी पूरी रात, तेल में आराम दिया गया हो ताकि उसे बहुत पतला खींचा जा सके ; अंडे और मांस की भरावन, जिसमें हरे प्याज़ और बुंबु करी (करी जैसा मसाला-मिश्रण) की भरपूर खुशबू हो ; पूरा पैकेट तला जाए, फिर उसे साफ़-सुथरे चौकोरों में काटा जाए।

मार्तबक की उत्पत्ति

इतिहासकार इस व्यंजन की शुरुआत यमन या सऊदी अरब में मानते हैं, जहाँ इंडो-मुस्लिम समुदाय रहते थे। वहाँ पहले से सड़क किनारे मिलने वाले मुतब्बक जैसे नाश्ते मौजूद थे, जिनमें अंडे, चीज़ और कभी-कभी मांस को पतली रोटी में मोड़ा जाता था। बाद में भारतीय और अरब मुस्लिम व्यापारियों ने इस विचार को 19वीं सदी और 20वीं सदी की शुरुआत में व्यापारिक मार्गों के साथ दक्षिण-पूर्व एशिया तक पहुँचाया।

इंडोनेशिया में यह संभवतः सुमात्रा और जावा के रास्ते पहुँचा ; 1930 के दशक से ही इंडो-मुस्लिम प्रवासी (अक्सर स्थानीय भागीदारों के साथ मिलकर) इसे जावा में बेच रहे थे। मध्य जावा के टेगल की एक लोकप्रिय कथा के अनुसार, एक भारतीय ने यह रेसिपी वहाँ के एक परिवार को सिखाई थी। जड़ें जमाने के साथ यह नाश्ता दो अलग पहचान में बँट गया : नमकीन मार्तबक तेलुर, एक तरह की भरवां रोटी, और उससे स्पष्ट रूप से अलग मीठा मार्तबक मनिस।

रात के बाज़ारों ने मार्तबक तेलुर को मिल-बाँटकर खाने वाला एक पसंदीदा व्यंजन बना दिया : काम के बाद साझा करने के लिए पेट भरने वाला नाश्ता, या रमज़ान के दौरान रोज़ा खोलने के लिए एक क्लासिक, जिसे साथ ले जाना आसान है और जो अचार या करी के साथ लाजवाब लगता है।

यह समय की कसौटी पर इसलिए टिका रहा क्योंकि इसका आधार रसोई में आसानी से मिल जाने वाली साधारण सामग्री पर है, जिन्हें मसाले और बनाने की असली कारीगरी खास बना देते हैं। इसके साथ परोसी जाने वाली चीज़ें भी स्थानीय स्वाद के अनुसार बदलती रहती हैं, जावा के मीठे-खट्टे अचार से लेकर पश्चिम की ओर अधिक प्रचलित करी सॉस तक। इन जड़ों को समझ लेने के बाद, सामग्री ही बताती है कि यह खास बनावट और खुशबू कैसे हासिल होती है।

मार्तबक की मुख्य सामग्री

• उच्च-प्रोटीन गेहूं का आटा (T65) : इससे लचीला आटा बनता है, जो बिना फटे बहुत पतला खिंचता है और पकने पर परतदार, कुरकुरा लेकिन मुलायम रहता है।
• पानी : यह आटे को नमी देता है ताकि ग्लूटेन विकसित हो सके ; यही नरमी और फैलने की क्षमता को नियंत्रित करता है।
• नमक : यह स्वाद देता है और बनावट को हल्के से मज़बूत करता है ; साथ ही हर घटक का स्वाद उभारता है।
• हल्के स्वाद वाला तेल या घी : यह आटे को समृद्ध बनाकर उसे अधिक मुलायम करता है, खींचना आसान बनाता है और पकाने की चिकनाई के रूप में काम करता है, ताकि बाहरी परत कुरकुरी और हल्की फूली हुई बने।
• आटे में मुर्गी का अंडा (वैकल्पिक) : रेसिपी के अनुसार, यह थोड़ा लचीलापन और हल्की समृद्धि जोड़ता है।
• भरावन के लिए अंडे (अक्सर बतख के अंडे) : ये सब कुछ बाँधते हैं और भरावन को नरम, लगभग « क्रीमी » बनावट देते हैं ; बतख के अंडे ज़्यादा मजबूती और गहराई देते हैं।
• कीमा किया हुआ बीफ़  : हलाल नियमों के अनुरूप, यह गहरे और लज़ीज़ स्वाद वाला आधार देता है ; चिकन एक हल्का विकल्प है, लेकिन कम पारंपरिक।
• प्याज़ या शैलॉट, और लहसुन : भूनने पर ये सुगंधित तत्व मांस में मिठास और गहराई लाते हैं।
• बारीक कटा हरा प्याज़ या लीक : यह खास ताज़गी और हल्की तीखी धार देता है, जो पूरे मिश्रण में घुल जाती है।
• करी पाउडर या मसाला-मिश्रण (धनिया, जीरा, हल्दी, काली मिर्च, मिर्च) : यही इसकी खुशबू, गर्माहट और हल्का पीला रंग तय करता है।
• साथ में परोसने के लिए : विकल्प के तौर पर, जावानीज़ मीठा-खट्टा अचार (खीरा, गाजर, शैलॉट, बर्ड्स-आई मिर्च को मीठे सिरके में, अक्सर थोड़ा नमक और कभी-कभी लहसुन के साथ), जो चटपटा और कुरकुरा संतुलन देता है ; या करी, या सॉस (जैसे गुलई या दाल), जो मसालों के स्वाद से मेल खाता नमकीन संतुलन देती है। घर पर झटपट संस्करण के लिए, एक मीठी-खट्टी सॉस भी बहुत अच्छी तरह काम करती है।

सांस्कृतिक भूमिका, क्षेत्रीय अंदाज़ और परोसने की परंपराएँ

मार्तबक तेलुर शाम को सड़क के ठेलों और स्टॉलों पर खाया जाता है : सामूहिक नाश्ते के रूप में या बिना झंझट के रात के खाने के तौर पर, और रमज़ान के दौरान रोज़ा खोलने के लिए यह बेहद पसंद किया जाने वाला व्यंजन है।

जावा में मीठे-खट्टे अचार की एक सर्विंग इसकी सामान्य संगत है ; पश्चिमी सुमात्रा में मसालेदार सिरके वाली सॉस (« कुआह चुका ») इसके साथ अक्सर दी जाती है ; मलेशिया और सिंगापुर के ममक (इंडो-मुस्लिम) रेस्तराँ में करी या दाल इसकी मुख्य संगत होते हैं।

क्षेत्रीय रूपांतर इसका स्वाद बदल देते हैं : जावा में करी वाली पारंपरिक भरावन ही रहती है ; पश्चिमी सुमात्रा का मार्तबक कुबांग (या मेसिर) और भी गहरे स्वाद वाला होता है, जिसमें कभी-कभी भरावन को रेंदांग शैली के तैयार मसाला-मिश्रण से मसाला दिया जाता है, बारीक कटी अजवाइन डाली जाती है और कभी-कभी उबले आलू के छोटे टुकड़े भी मिलाए जाते हैं।

पालेंबंग में, 1940 के दशक में हाजी अब्दुल रोज़ाक द्वारा शुरू किया गया मशहूर मार्तबक एचएआर, अक्सर बिना मांस के, आलू वाली गाढ़ी करी सॉस में दो अंडों वाला मार्तबक परोसता है ; आचेह में तीखापन और ज्यादा होता है, जहाँ कीमा किया हुआ बीफ़ या नमकीन बीफ़ (कॉर्न्ड-बीफ़ जैसा) और हरी मिर्च ज़्यादा इस्तेमाल किए जाते हैं, और कभी-कभी साथ में बकरी की करी या सिरके-मिर्च की सॉस भी दी जाती है।

मलक्का जलडमरूमध्य के उस पार, मलेशियाई और सिंगापुरी मुर्तबक इसी तकनीक को अपनाता है।

असली मार्तबक की पहचान साफ़ है : घर का बना आटा, जिसे अच्छी तरह आराम दिया गया हो और बहुत पतला खींचा गया हो ; अंडे और करी वाले मांस का मिश्रण, जिसमें भरपूर हरा प्याज़ डाला गया हो ; पूरा तला हुआ पैकेट, चौकोरों में काटकर परोसा गया हो और उसमें चीज़ या अन्य आधुनिक « क्रेआसी » टॉपिंग्स न हों (पकाने में इस्तेमाल किए जाने वाले संभावित घी को छोड़कर), बाहर से कुरकुरा, भीतर से नरम और बेहद स्वादिष्ट।

बीफ़ मुर्तबाक – इंडोनेशियाई भरवां क्रेप

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तैयारी का समय: 45 मिनट मिनट

पकाने का समय: 35 मिनट मिनट

कुल समय: 1 घंटा घंटा 20 मिनट मिनट

कोर्स: मुख्य व्यंजन

पाक शैली: इंडोनेशियाई

सर्विंग: 4

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लेखक: Marc Winer

सामग्री

आटा

• 150 g गेहूं का आटा T65 प्रोटीन से भरपूर
• 1 चुटकी नमक
• 100 ml पानी कमरे के तापमान पर
• 2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल
• वनस्पति तेल ज़रूरत अनुसार, भिगोने और पकाने के लिए

भरावन

• 200 g बीफ़ का कीमा बारीक पिसा हुआ
• 2 छोटे चम्मच करी पाउडर भारतीय शैली का
• 1 डंठल हरा प्याज बारीक कटा हुआ
• 1 छोटा चम्मच नमक
• 1 छोटा चम्मच चीनी
• 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च पिसी हुई
• 50 ml पानी

पिसा मसाला

• 6 छोटे प्याज (शलॉट)
• 4 कलियाँ लहसुन
• 1 छोटा चम्मच साबुत धनिया
• 2 नग केमिरी (कैंडलनट) वैकल्पिक
• 0.2 नग जायफल

एक हिस्से का मिश्रण

• 2 डंठल हरा प्याज बारीक कटा हुआ
• 0.5 प्याज
• 3 बड़े चम्मच भुना हुआ कीमा
• 2 बतख के अंडे या मुर्गी के अंडे
• 1 चुटकी नमक और पिसी काली मिर्च वैकल्पिक

विधि

आटा

• आटा और नमक मिलाएँ, फिर पानी थोड़ा-थोड़ा डालते जाएँ, जब तक आटा एक साथ न आने लगे।
  150 g गेहूं का आटा T65, 1 चुटकी नमक, 100 ml पानी
  
• आटे को गूंधें, तेल डालें, फिर दोबारा गूंधें, जब तक यह चिकना और लचीला न हो जाए।
  2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल
  
• आटे को 3 बराबर हिस्सों में बाँटें और उनकी गोल लोइयाँ बना लें।
  
• लोइयों को वनस्पति तेल से भरे कटोरे में डुबोएँ और 2 घंटे तक भिगोकर रखें, फिर अलग रख दें।
  वनस्पति तेल
  

भरावन

• थोड़ा सा तेल गरम करें, फिर पिसा मसाला भूनें, जब तक उससे अच्छी खुशबू न आने लगे।
  6 छोटे प्याज (शलॉट), 4 कलियाँ लहसुन, 1 छोटा चम्मच साबुत धनिया, 2 नग केमिरी (कैंडलनट), 0.2 नग जायफल
  
• बीफ़ का कीमा डालें, फिर उसमें करी पाउडर, नमक, चीनी और काली मिर्च मिलाएँ।
  200 g बीफ़ का कीमा, 2 छोटे चम्मच करी पाउडर, 1 छोटा चम्मच नमक, 1 छोटा चम्मच चीनी, 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च
  
• पानी डालें और मिश्रण को पूरी तरह सूखने तक पकाएँ। ज़रूरत हो तो स्वादानुसार मसाला ठीक करें।
  50 ml पानी
• हरा प्याज डालें, मिलाएँ, आँच बंद करें और ठंडा होने दें।
  1 डंठल हरा प्याज
  

अंतिम तैयारी

• एक बड़ा नॉन-स्टिक पैन (लगभग 28 cm) तैयार रखें और उसे बिना तेल लगाए सूखा ही रहने दें।
• पैन में आटे की एक लोई रखें, उसे हल्का चपटा करें, फिर उँगलियों से धीरे-धीरे खींचते हुए बहुत पतला फैलाएँ, इतना कि वह लगभग पारदर्शी लगे। चाहें तो उसे पैन के किनारों से थोड़ा बाहर तक फैलने दें।
  
• एक कटोरे में एक हिस्से के लिए दी गई सामग्री मिलाएँ, फिर उसे आटे के बीच में डालें।
  2 डंठल हरा प्याज, 0.5 प्याज, 3 बड़े चम्मच भुना हुआ कीमा, 2 बतख के अंडे, 1 चुटकी नमक और पिसी काली मिर्च
  
• आटे को लिफाफे की तरह मोड़ें। धीमी से मध्यम आँच पर पकाएँ। पैन अच्छी तरह गरम हो जाए, तब थोड़ा सा तेल डालें और नीचे की सतह सुनहरी होने दें।
  
• इसे सिर्फ एक बार पलटें और अच्छी तरह पकने तक सेंकें। अतिरिक्त तेल निकलने दें और गरमागरम परोसें।
  

नोट्स

• आटे को तेल में 2 h भिगोना बेहद ज़रूरी है, ताकि उसे बिना फटे बहुत पतला खींचा जा सके।
• भरावन भरने से पहले उसे अच्छी तरह ठंडा कर लें, ताकि आटा नरम न पड़े।
• पैन में तेल तभी डालें जब वह अच्छी तरह गरम हो जाए, ताकि मुर्तबाक कम तेल सोखे और उसकी सतह ज्यादा कुरकुरी बने।

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पाक-स्रोत

• इंडोनेशिया में मार्तबक का इतिहास: उत्पत्ति से विविधताओं तक – पीटी मनुंग्गल परकासा (अंग्रेज़ी)
• मार्तबक, मुतबक, मुतब्बक – शेबा येमेनी फ़ूड (अंग्रेज़ी)
• मार्तबक: यमन की पारंपरिक क्रेप – टेस्टएटलस (अंग्रेज़ी)
• मार्तबक – विकिपीडिया (इंडोनेशियाई)
• मार्तबक (इंडोनेशियाई फ्लैटब्रेड), कीमे, अंडे, हरे प्याज़ और मसालों की भरावन के साथ [मौलिक पोस्ट] – रेडिट (अंग्रेज़ी)
• इंडोनेशिया की प्रामाणिक मार्तबक तेलुर रेसिपी – लेस्तारीवेब (इंडोनेशियाई)
• घर का बना भारतीय मार्तबक, करी सॉस के साथ – आईडीएन टाइम्स (इंडोनेशियाई)
• [घर का बना] मुर्तबक, मसालेदार बीफ़, प्याज़, लहसुन, काली मिर्च, टमाटर और अंडे से भरा – रेडिट (अंग्रेज़ी)
• सड़क विक्रेताओं जैसा मार्तबक तेलुर बनाने की रेसिपी – फिमेला (इंडोनेशियाई)
• मार्तबक तेलोर – मिस्री शैली का मार्तबक (बीफ़ और अंडे की क्रेप) – व्हाट टू कुक टुडे (अंग्रेज़ी)
• पश्चिमी सुमात्रा के विशिष्ट मार्तबक कुबांग की रेसिपी, साल के अंत के लिए एक बढ़िया नाश्ते का विचार! – आईडीएन टाइम्स (इंडोनेशियाई)
• जो लोग सोच रहे हैं कि पोस्ट वाला « स’पोर » मुर्तबक क्या है… – रेडिट (अंग्रेज़ी)
• मार्तबक तेलुर – रेडिट (अंग्रेज़ी)
• घर का बना पदांग मार्तबक तेलुर, स्वादिष्ट और आसान – कुकपैड (इंडोनेशियाई)
• घर पर मार्तबक तेलुर कैसे बनाएं, परिवार का पसंदीदा – यूट्यूब (इंडोनेशियाई)