Weiche kleine Brötchen, gefüllt mit Frischkäse, in Knoblauchbutter getaucht und anschließend noch einmal im Ofen gebacken, bis sie goldbraun glänzen.
Koreanisches Knoblauchbrot hat wenig mit einem mit Knoblauch eingeriebenen Baguette zu tun. Hier ist das Brot zart, fast briocheartig, mit einer weißen, leicht säuerlichen Füllung, die in jedem Einschnitt steckt.
Die Sauce aus Butter, Knoblauch und Ei macht es glänzend, süß-salzig und ein wenig klebrig an den Fingern. Großzügig, typisch koreanisches Cafégebäck und ehrlich gesagt ziemlich schwer sauber zu essen.
Was ist koreanisches Knoblauchbrot?
In Korea nennt man es oft yukjjok maneul ppang. Yukjjok bezieht sich auf die sechs Segmente des Brots, maneul bedeutet Knoblauch und ppang bedeutet Brot. Der Name beschreibt also Form und Geschmack zugleich: ein kleines Brötchen, blumenförmig eingeschnitten, mit Frischkäse gefüllt, in Knoblauchsauce getaucht und anschließend ein zweites Mal gebacken.
Das Ergebnis ist eher ein Snack aus der Bäckerei als eine herzhafte Beilage. Man isst es lauwarm, oft zu Kaffee, wie viele süße Brote, die in koreanischen Cafés verkauft werden. Der Kontrast ist gewollt: milder Knoblauch, Zucker, Butter, Frischkäse und eine weiche Krume in einem einzigen Bissen.
Entstanden in den Bäckereien von Gangneung
Die berühmt gewordene Version stammt aus Gangneung in der Provinz Gangwon an der Ostküste Südkoreas. Sie wird mit dem Bäcker Hong Hyun-joo und seiner 2012 eröffneten Bäckerei Pain Famille in Verbindung gebracht. Die Form mit sechs Segmenten erinnert an koreanischen Knoblauch mit sechs Zehen, kompakt und besonders aromatisch.
Bekannt wurde das Brot vor allem durch Warteschlangen, koreanische Kochsendungen und Videos, in denen es in Buttersauce getaucht wird. Diese Geste ist wie gemacht für soziale Netzwerke: Man öffnet das Brot, sieht den Käse, dann läuft die glänzende Sauce in die Spalten.
Später kursierten sehr süße Kopien, doch die Grundidee bleibt einfach: den Knoblauch mildern, eine weiche Krume bewahren und alles mit einer frischen Füllung ausbalancieren.
Die wichtigsten Zutaten für koreanische Knoblauchbrötchen
Der Teig besteht aus Brotmehl, Hefe, Milch, Wasser, Zucker und Butter. Er muss geschmeidig genug sein, um nach dem ersten Backen weich zu bleiben, aber stabil genug, um die Einschnitte, den Käse und das Eintauchen auszuhalten. Genau das verleiht ihm den Charakter eines kleinen Briochebrötchens statt eines trockenen Brots zum Bestreichen.
Die Füllung besteht aus Frischkäse, Zucker und etwas Zitrone. Sie bringt die Säure mit, die verhindert, dass das Ganze zu schwer wird. Sobald sie zwischen die Segmente gespritzt ist, erwärmt sie sich im Ofen sanft und bleibt in der Mitte cremig.
Die Sauce gibt dem Rezept seinen eigentlichen Charakter: geschmolzene Butter, Knoblauch, Ei, Zucker und Petersilie. Der Knoblauch soll duften und würzen, ohne zu verbrennen oder scharf hervorzustechen. Der zweite Ofengang lässt die Sauce auf der Kruste haften und sorgt für diese goldene, glänzende, fast lackierte Oberfläche.
Technische Tipps fürs Gelingen
Das Brot muss vollständig abgekühlt sein, bevor es eingeschnitten wird, sonst reißt die Krume und nimmt die Sauce schlechter auf. Die Einschnitte sollten fast bis zum Boden reichen, ohne die Segmente voneinander zu trennen. Ein gutes Zeichen: Das Brot öffnet sich wie eine Blume und behält nach dem Backen eine weiche Krume. Ein schlechtes Zeichen: eine verbrannte Kruste, eine trockene Füllung oder ein zu aggressiver Geschmack nach rohem Knoblauch.
Zutaten
Teig
- 350 g Brotmehl backstarkes Mehl, Type T65
- 30 g Zucker
- 7 g Salz
- 7 g Instant-Trockenhefe
- 25 g Butter weich
- 110 g Milch
- 100 g Wasser
Knoblauchsauce
- 180 g Zucker
- 1 Ei
- 120 g Butter geschmolzen
- 80 g Knoblauch gehackt
- 30 g Milch
- 1 Esslöffel Mayonnaise
- 1 Esslöffel getrocknete Petersilie
Frischkäsefüllung
- 400 g Frischkäse Typ Philadelphia
- 60 g Zucker
- 0,5 Esslöffel Zitronensaft
Anleitungen
Teig zubereiten
- Brotmehl, Zucker, Salz und Instant-Trockenhefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben.350 g Brotmehl, 30 g Zucker, 7 g Salz, 7 g Instant-Trockenhefe
- Milch und Wasser zugeben und kneten, bis der Teig zusammenkommt.110 g Milch, 100 g Wasser
- Sobald sich der Teig verbunden hat, die weiche Butter zugeben.25 g Butter
- Weiterkneten, bis ein glatter, geschmeidiger und gleichmäßiger Teig entsteht.
- Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
Brötchen formen
- Den Teig leicht flach drücken, um die Luft herauszulassen.
- Den Teig in 8 gleich große Portionen teilen.
- Jede Portion rundwirken und die Teiglinge anschließend mit Frischhaltefolie abdecken.
- 15 Minuten ruhen lassen.
- Die Teiglinge ein zweites Mal rundwirken, damit die Brötchen schön gleichmäßig werden.
- Die Teiglinge mit etwas Abstand auf ein Backblech setzen.
- Abdecken und gehen lassen, bis sich ihr Volumen verdoppelt hat.
Erster Backgang
- Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
- Die Brötchen etwa 15 Minuten backen, bis sie leicht goldbraun sind.
- Vor dem Füllen vollständig abkühlen lassen.
Knoblauchsauce zubereiten
- Zucker, Ei, geschmolzene Butter, gehackten Knoblauch, Milch, Mayonnaise und getrocknete Petersilie in einer Schüssel verrühren.180 g Zucker, 1 Ei, 120 g Butter, 80 g Knoblauch, 30 g Milch, 1 Esslöffel Mayonnaise, 1 Esslöffel getrocknete Petersilie
- Alles glatt rühren, bis eine homogene Sauce entsteht.
Frischkäsefüllung zubereiten
- In einer zweiten Schüssel Frischkäse, Zucker und Zitronensaft verrühren.400 g Frischkäse, 60 g Zucker, 0,5 Esslöffel Zitronensaft
- Die Masse glatt und geschmeidig rühren, bis sie sich gut spritzen lässt.
- Die Füllung in einen Spritzbeutel geben.
Brötchen füllen
- Jedes abgekühlte Brötchen in 6 Segmente einschneiden, ohne bis zum Boden durchzuschneiden: Die Segmente sollen unten noch zusammenhalten.
- Die Frischkäsefüllung tief in die Einschnitte spritzen.
- Jedes Brötchen großzügig in die Knoblauchsauce tauchen.
- Die Sauce gut zwischen die Segmente laufen lassen, damit auch das Innere des Brötchens durchtränkt wird.
- In die Mitte und auf die Oberseite jedes Brötchens eine Frischkäserosette spritzen.
Zweiter Backgang
- Den Backofen auf 170-180 °C vorheizen.
- Die gefüllten Brötchen etwa 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind, an der Oberfläche leicht knuspern und innen schön cremig bleiben.
- Heiß oder lauwarm servieren.
Notizen
- Für eine zart-faserige Krume den Teig vor der ersten Gare kneten, bis er glatt und elastisch ist.
- Die Brötchen vollständig abkühlen lassen, bevor sie eingeschnitten und in die Sauce getaucht werden. Sonst reißen sie leichter und nehmen die Sauce nicht so gut auf.
