Des petits pains moelleux garnis de cream cheese, trempés dans une sauce au beurre à l’ail, puis repassés au four jusqu’à devenir dorés et brillants.
Le pain à l’ail coréen ne joue pas dans la même cour que la baguette frottée à l’ail. Ici, le pain est tendre, presque brioché, avec une garniture blanche et acidulée coincée dans chaque incision.
La sauce au beurre, à l’ail et aux œufs le rend luisant, sucré-salé, un peu collant aux doigts. C’est généreux, très café coréen, et franchement difficile à manger proprement.
Le pain à l’ail coréen, qu’est-ce que c’est ?
En Corée, on l’appelle souvent yukjjok maneul ppang. Yukjjok renvoie aux six quartiers du pain, maneul veut dire ail et ppang veut dire pain. Le nom décrit donc la forme autant que le goût, avec un petit pain incisé comme une fleur, farci de fromage frais, trempé dans une sauce à l’ail, puis cuit une seconde fois.
Le résultat tient plus de l’en-cas de boulangerie que de l’accompagnement salé. On le mange tiède, souvent avec un café, comme beaucoup de pains sucrés vendus dans les cafés coréens. Le contraste est volontaire : ail doux, sucre, beurre, cream cheese et mie moelleuse dans la même bouchée.
Né dans les boulangeries de Gangneung
La version devenue célèbre vient de Gangneung, dans la province de Gangwon, sur la côte est de la Corée du Sud. Elle est associée au boulanger Hong Hyun-joo et à sa boulangerie Pain Famille, ouverte en 2012. La forme en six lobes rappelle l’ail coréen à six gousses, dense et très parfumé.
Le pain s’est surtout fait connaître grâce aux files d’attente, aux émissions culinaires coréennes et aux vidéos de trempage dans la sauce au beurre. Ce geste est parfait pour les réseaux sociaux : on ouvre le pain, on voit le fromage, puis la sauce brillante coule dans les fentes.
Des copies très sucrées ont circulé ensuite, mais l’idée de base reste simple : adoucir l’ail, garder une mie souple et équilibrer le tout avec une garniture fraîche.
Ingrédients principaux des pains à l’ail coréens
La pâte repose sur une farine à pain, de la levure, du lait, de l’eau, du sucre et du beurre. Elle doit être assez souple pour rester moelleuse après la première cuisson, mais assez solide pour supporter les incisions, le fromage et le trempage. C’est ce qui donne ce côté petit pain brioché plutôt que pain sec à tartiner.
La garniture vient du cream cheese, du sucre et d’un peu de citron. Elle apporte l’acidité qui empêche l’ensemble de devenir lourd. Une fois pochée entre les quartiers, elle chauffe doucement au four et reste crémeuse au centre.
La sauce fait le vrai caractère de la recette : beurre fondu, ail, œuf, sucre et persil. L’ail doit parfumer sans brûler ni piquer. Le deuxième passage au four fixe la sauce sur la croûte et donne cette surface dorée, brillante, presque laquée.
Repères techniques pour les réussir
Le pain doit être bien refroidi avant d’être incisé, sinon la mie se déchire et absorbe mal la sauce. Les fentes doivent descendre presque jusqu’à la base sans séparer les quartiers. Bon signe : le pain s’ouvre comme une fleur et garde une mie souple après cuisson. Mauvais signe : une croûte brûlée, une garniture sèche ou un goût d’ail cru trop agressif.
Pains à l’ail Coréens – 육쪽 마늘빵
Ingrédients
Pâte
- 350 g de farine à pain farine forte type T65
- 30 g de sucre
- 7 g de sel
- 7 g de levure sèche instantanée
- 25 g de beurre ramolli
- 110 g de lait
- 100 g d’eau
Sauce à l’ail
- 180 g de sucre
- 1 œuf
- 120 g de beurre fondu
- 80 g d’ail haché
- 30 g de lait
- 1 cuillère à soupe de mayonnaise
- 1 cuillère à soupe de persil séché
Garniture au fromage à la crème
- 400 g de fromage à la crème type Philadelphia
- 60 g de sucre
- 0,5 cuillère à soupe de jus de citron
Procédé
Préparer la pâte
- Dans le bol d’un pétrin, verser la farine à pain, le sucre, le sel et la levure sèche instantanée.350 g de farine à pain, 30 g de sucre, 7 g de sel, 7 g de levure sèche instantanée
- Ajouter le lait et l’eau, puis pétrir jusqu’à ce que la pâte commence à se former.110 g de lait, 100 g d’eau
- Lorsque la pâte est bien amalgamée, ajouter le beurre ramolli.25 g de beurre
- Continuer à pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et homogène.
- Former une boule, couvrir, puis laisser fermenter jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Façonner les pains
- Dégazer la pâte en appuyant légèrement dessus.
- Diviser la pâte en 8 portions égales.
- Bouler chaque portion, puis couvrir les pâtons de film alimentaire.
- Laisser reposer 15 minutes.
- Bouler une seconde fois pour obtenir des pains bien réguliers.
- Déposer les pâtons sur une plaque de cuisson, en les espaçant légèrement.
- Couvrir et laisser lever jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.
Première cuisson
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Enfourner les pains pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
- Les laisser refroidir complètement avant de les garnir.
Préparer la sauce à l’ail
- Dans un bol, mélanger le sucre, l’œuf, le beurre fondu, l’ail haché, le lait, la mayonnaise et le persil séché.180 g de sucre, 1 œuf, 120 g de beurre, 80 g d’ail, 30 g de lait, 1 cuillère à soupe de mayonnaise, 1 cuillère à soupe de persil séché
- Fouetter jusqu’à obtenir une sauce homogène.
Préparer la garniture au fromage à la crème
- Dans un autre bol, mélanger le fromage à la crème, le sucre et le jus de citron.400 g de fromage à la crème, 60 g de sucre, 0,5 cuillère à soupe de jus de citron
- Travailler la préparation jusqu’à obtenir une crème lisse, souple et facile à pocher.
- Transférer la garniture dans une poche à douille.
Garnir les pains
- Inciser chaque pain refroidi en 6 quartiers, sans couper jusqu’à la base : le pain doit rester attaché au fond.
- Pocher la garniture au fromage à la crème dans le bas des incisions.
- Tremper généreusement chaque pain dans la sauce à l’ail.
- Faire bien pénétrer la sauce entre les quartiers, afin d’imbiber l’intérieur du pain.
- Pocher une rosace de fromage à la crème au centre et sur le dessus de chaque pain.
Seconde cuisson
- Préchauffer le four à 170-180 °C.
- Enfourner les pains garnis pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, légèrement croustillants en surface et fondants à l’intérieur.
- Servir chaud ou tiède.
Notes
- Pour une mie bien filante, pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique avant la première pousse.
- Attendre que les pains soient totalement refroidis avant de les inciser et de les tremper, sinon ils se déchirent et s’imbibent moins bien.
