باراتا شهية على الطريقة الهندية
يصدر السمن المصفى أزيزًا على صاج التاوا المصنوع من الحديد الزهر. تنتفخ العجينة وتتناثر على سطحها بقع صغيرة بنية فاتحة، chitthi، ثم يتسلل قليل من البخار من حوافها المقرمشة. وتملأ رائحة القمح المحمّص المكان.
في النسخة المحشوة بالبطاطس، يضفي الأمتشور حموضة واضحة على حشوة طرية من دون أن تصبح عجينية. ويُقدَّم الباراثا مع الماخان الأبيض، والزبادي الطازج، ومخلل متخمّر قوي النكهة، وله مكانته سواء على مائدة الفطور البنجابي أو في الدهابات على جانب الطريق.
ما الباراثا ؟
يُقال إن الكلمة تأتي من parat (الطبقات) وatta، وهو دقيق القمح الكامل المطحون على الرحى الحجرية. واختزال الباراثا في مجرد خبز مسطح سيكون تبسيطًا مُخلًّا : فالتسمية نفسها قد تنطبق على بانه زيو أو أوكونومياكي.
ما يميّزه هو بنيته : عجينة غير مختمرة قريبة من الشاباتي، تُعالج بالسمن المصفى لتكوين طبقات، ثم تُطهى على التاوا حتى تتفقّع سطحها وتحمرّ.
وتتخذ هذه البنية شكلين كلاسيكيين. يُفرد لاشها باراثا، ويُدهن بالدهن، ويُرش بالدقيق، ثم يُطوى ويُلف على نفسه : فتُنشئ المادة الدهنية فواصل بين طبقات العجين، ويفصلها تجعيد سريع بعد الطهي.
أما ألو باراثا فيتطلّب مهارة مختلفة : يجب أن تبقى القشرة رقيقة، وأن تحتضن حشوة سخية من دون أن تتمزق، وهي عناية تذكّر بتلك المطلوبة في الخينكالي.
من وادي السند إلى دهابات مورثال
تكشف حفريات وادي السند عن معالجة القمح واستخدام الأفران الطينية منذ 2 500 قبل الميلاد. وتصف النصوص الفيدية pathya، وهي عجينة تُحمّص على النار. ومع تطور تقنيات الألبان، فرض السمن المصفى نفسه مكوّنًا قائمًا بذاته، قادرًا على منح التوريق والعطر.
بين 1126 و1138، يذكر كتاب Manasollasa للملك سومشفارا III أنواعًا من عجائن القمح المحشوة بالحمص المجروش، والمنكّهة بالحلتيت والكمون والزنجبيل. وأكد المطبخ المغولي مكانة الخبز الغني والمورّق في الولائم الفاخرة.
ثم غيّر وصول البرتغاليين في أواخر القرن XVe كل شيء : فقد بدّلت البطاطس والفلفل الأحمر الحشوات، سواء في السمبوسة أو في الباراثا، وظهر ألو باراثا بالشكل الذي نعرفه اليوم.
في البنجاب، ترسّخ الباراثا في البيوت الزراعية : خبز غني بالسمن المصفى، يُقدَّم مع الماخان الأبيض واللاسي، ومصمَّم لأيام العمل الطويلة. وفي دلهي، تقدّم Gali Paranthe Wali منذ سبعينيات القرن 19 أنواعًا نباتية من الباراثا المقلية في أواني kadhai من الحديد الزهر.
وعلى امتداد طريق غراند ترانك، جعلت دهابات مورثال منه وجبات توقف دسمة. وحملت الهجرات هذا الخبز إلى مدى أبعد : buss-up-shut في الكاريبي، وفاراتا في موريشيوس، وشطائر الباراثا في مقاصف الخليج.
المكونات الرئيسية للباراثا
يمنح دقيق الأتا، وهو دقيق القمح الكامل المطحون على الرحى الحجرية، العجين بنيته ونفحاتٍ قريبة من البندق. ويضمن السمن المصفى التوريق والاحمرار والعطر. ويُخلط السمن بالدقيق قبل إضافة الماء (الـmoyen) للحد من تكوّن الغلوتين والحفاظ على طراوة العجين. ويُضاف الماء تدريجيًا، فيما يوازن الملح حلاوة القمح.
تعتمد حشوة ألو باراثا على بطاطس مطهية بإتقان، ثم تُصفّى وتُهرس وهي جافة. ويمنح الأمتشور والأناردانا الحموضة من دون إضافة رطوبة. ويكتمل التتبيل بالكمون والكزبرة المحمصين، ومسحوق الفلفل الحار، والفلفل الأخضر الطازج، والزنجبيل، والكزبرة الطازجة. ويخفف الأجوين من الإحساس بالنشويات.
جودة المكوّنات هي ما يصنع الفارق. فالأتا الطازج يمتص الماء بانتظام ويمنح نكهة أعمق. ويترك السمن المصفى النقي عطرًا حليبيًا؛ أما الفاناسباتي فيعطي إحساسًا شمعيًا. وفي الحشوات الأخرى، ينبغي عصر المولي جيدًا، وتقطيع الغوبي فرمًا ناعمًا، وأن يكون البانير مفتتًا.
مفاتيح تقنية لتحضير باراثا متقن
النسبة المثالية تقارب مرة ونصف من الحشوة لكل كرة عجين. وعلى التاوا، ابدؤوا الطهي من دون دهن : وعندما تظهر chitthi على الجهة السفلية، اقلبوا الباراثا، وادهنوه بالسمن المصفى، ثم اقلبوه مرة أخرى واضغطوا على الحواف للحصول على احمرار كامل، بتلامس مباشر كما في شنغ جيان باو. ثم جَعِّدوا لاشها باراثا فور خروجه لفصل طبقاته.
ومن الأخطاء الشائعة : استخدام الفاناسباتي بدلًا من السمن المصفى، أو إعداد عجين لم يُترك ليرتاح فينكمش، أو استخدام حشوات مائية، أو تشكيل غير محكم الإغلاق.
المقادير
- 150 g دقيق أبيض
- 150 g دقيق القمح الكامل
- 3-4 ملاعق كبيرة سمن مصفى مقسمة بين العجين والطي والطهي
- 0.5 ملعقة صغيرة بذور الأجوين
- 0.5 ملعقة صغيرة ملح أو حسب الرغبة
- 240 ml ماء تقريبًا (يُضبط حسب امتصاص الدقيق؛ فقد لا تحتاج إلى الكمية كلها، وقد يتبقى حتى 1 ملعقة كبيرة)
- دقيق إضافي للفرد والتشكيل
للتقديم (اختياري)
- زبادي للتقديم
- كاري حسب الرغبة مثل: بطاطس وطماطم، أو بازلاء وبطاطس، أو بازلاء وبانير
الخطوات
تحضير العجين
- في وعاء كبير، اخلط دقيق القمح الكامل مع الدقيق الأبيض.150 g دقيق القمح الكامل, 150 g دقيق أبيض
- أضف الملح وبذور الأجوين ونحو 2 ملعقة صغيرة من السمن المصفى، ثم اخلط جيدًا.0.5 ملعقة صغيرة ملح, 0.5 ملعقة صغيرة بذور الأجوين, 3-4 ملاعق كبيرة سمن مصفى
- أضف الماء تدريجيًا مع الخلط، ثم اعجن حتى تحصل على عجين طري جدًا ومرن.240 ml ماء
- غطِّ العجين واتركه يرتاح لمدة 20 إلى 25 دقيقة، حتى ينتفخ قليلًا ويصبح أكثر تماسكًا.
التشكيل والطي
- ادهَن يديك بقليل من السمن المصفى، واعجن العجين سريعًا، ثم قسّمه إلى 6 أجزاء. شكّل كل جزء على هيئة كرة وغطِّه بالدقيق الإضافي.دقيق إضافي
- افرد كرة واحدة على شكل قرص رقيق (بحجم 25 إلى 30 سم تقريبًا). ادهنها بقليل من السمن المصفى، ثم اطوها إلى ثلاثة؛ وادهنها مرة أخرى، ثم أعد طيها وشكّلها مجددًا على شكل مربع.
- غطِّها بالدقيق الإضافي، ثم افردها إلى مربع رقيق وادهنها بالسمن المصفى. كرر الطي إلى ثلاثة كما سبق لتحصل مجددًا على شكل مربع.
- غطِّها مرة أخرى بالدقيق الإضافي، ثم افردها للمرة الأخيرة إلى باراثا مربعة رقيقة جاهزة للطهي.
الطهي
- سخّن مقلاة (أو تافا) على نار متوسطة. أضف قليلًا من السمن المصفى ووزّعه على السطح.
- ضع الباراثا في المقلاة واطهها حتى يتغير لون سطحها، ثم اقلِبها. ادهنها بالسمن المصفى، ثم اقلِبها مرة أخرى وادهن الوجه الآخر. اطهها من الجانبين حتى تكتسب لونًا ذهبيًا مع بقع بنية.
- ارفعها من المقلاة وضعها على وعاء صغير مقلوب داخل طبق، أو على ورق ماص. كرر العملية مع بقية قطع الباراثا.
التقديم
- قدّمها ساخنة، ويُفضّل مع الزبادي وكاري حسب الرغبة.زبادي, كاري حسب الرغبة
ملاحظات
- أضف الماء تدريجيًا: تختلف الكمية اللازمة بحسب نوع الدقيق، لذلك قد لا تحتاج إلى الكمية كاملةً (حتى 1 ملعقة كبيرة).
- استخدم السمن المصفى بكميات قليلة في كل مرحلة من مراحل الطي للحصول على طبقات واضحة من دون أن تصبح العجينة رطبة أكثر من اللازم.
